Estou experimentando o tweak da America's Test Kitchen, pão sem amassar. O segmento de vídeo no siteentra em conflito com a receita escrita em anexo (desculpe, paywalled). O vídeo diz claramente para pré-aquecer o forno e o forno holandês antes de colocar a massa no forno holandês quente e assá-lo. A receita escrita diz que permite que o segundo aumento ocorra no forno holandês e coloque ambos no forno frio, depois ligue o forno a 425F (218C). Outros lugares do site dizem que as informações escritas são mantidas atualizadas e substituem qualquer segmento de vídeo, mas, estranhamente, não abordam o conflito nesta receita. Telefonarei para a ATK de manhã para esclarecimentos, mas alguém aqui tem alguma experiência que possa esclarecer um pouco o assunto? Como regra, o forno holandês para pão sem amassar deve ser pré-aquecido? Faz sentido começar a assar o pão em um forno frio?
Pré-aqueça o forno holandês (e o próprio forno) para pão sem amassar?
Respostas:
Não recebi uma resposta da America's Test Kitchen além da receita escrita substituir o vídeo, então continuei com o experimento. Fiz duas massas idênticas, seguindo a receita da ATK para Pão Quase Amassado com Azeitonas, Alecrim e Parmesão. Sabendo que eu iria assá-los com duas horas de intervalo, eu até comecei as massas com duas horas de intervalo, para que as duas massas fossem verdadeiramente idênticas de todas as formas possíveis. Ambos tiveram 18 horas para o primeiro aumento e 2 horas para o segundo.
Para o primeiro pão, segui as instruções escritas para assar. Não pré-aqueço o forno ou o forno holandês. Quando coloquei o pão, liguei o forno a 219C (425F). Meia hora depois, retirei a tampa e continuei a assar até a massa registrar 210F (99C), o que levou mais 35 minutos.
Para o segundo pão, segui as instruções no vídeo. Pré-aqueço o forno e o forno holandês a 500F (260C), coloquei a bola de massa no forno holandês, retornei ao forno e reduzi imediatamente a temperatura do forno para 425F (218C). Assou coberto por meia hora e depois foi descoberto até registrar 210F (99C), o que levou mais 25 minutos.
RESULTADOS
O pão à direita foi feito de acordo com as instruções do vídeo, utilizou um forno pré-aquecido e um forno holandês. Esse pão é superior em todos os aspectos. Como você pode ver na segunda foto, subiu mais e a migalha ficou mais clara. O primeiro pão é denso. A crosta no segundo pão é perfeitamente crocante. A crosta no primeiro pão é dura. E, no primeiro pão, o fundo queimava antes do pão terminar.
Eu não acho que começar o pão em um forno holandês frio fazia algum sentido, esse experimento o confirma para mim. Se você vai assar pão em um forno holandês, recomendo que você o aqueça previamente.
Caras: Como alguém que trabalha na Cook's Illustrated deve saber, um experimento não cria um conjunto de dados. Fui eu quem atualizou nossa receita No-Knead, e posso dizer com certeza que o método holandês frio de forno / partida a frio funciona tão bem quanto o quente. Eu faço isso o tempo todo. Assim como Chad Robertson, assim parece.
Aqui está o negócio: a mola do forno pode acontecer rapidamente ou lenta. É a formação de crosta que precisa de calor alto, não de primavera. Enquanto a tampa estiver ligada durante o estágio "mola" (reter o vapor para evitar o endurecimento da crosta), ela funcionará de qualquer maneira. O método de partida a frio é "melhor" apenas porque é mais fácil / mais conveniente. Não sei ao certo o que deu errado no experimento ilustrado, mas posso dizer que meus pães saem lindamente toda vez que o uso.
Espero que isto ajude,
Andrew Janjigian
Sempre pré-aqueço o forno e o forno holandês para o meu pão não amassado, mas vi recentemente este vídeo em que Chad Robertson, da Tartine, pulava o pré-aquecimento do forno holandês.
Portanto, é definitivamente possível pular o pré-aquecimento do forno holandês. Infelizmente, não tenho mais experiência ou evidência sobre esse tópico e não sei o efeito de pular o pré-aquecimento no forno. Estou interessado em ouvir o que você descobre.
Não sei nada sobre assar pão, mas talvez leve em consideração o frio do forno holandês se você não pré-aquecer o forno. A temperatura do seu ferro fundido será muito diferente se você levar em consideração a temperatura ambiente da sua cozinha. Digamos, Miami versus o litoral norte da Califórnia.