Como faço para lidar com uma massa muito molhada e bagunçada?

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Tenho experimentado pão recentemente e hoje fiz um pão branco realmente básico com esta receita .

Descobri que a massa estava realmente bagunçada e pegajosa, então acabei usando bastante farinha durante a amassar, o que, receio, atrapalhou a proporção farinha / água.

Qual é a melhor maneira de lidar com esse tipo de massa? Devo apenas trabalhar com isso ou não deveria ser assim? E outras receitas?

Um terço da farinha era de trigo integral, mas, além disso, não me desviei da receita.

bread kneading

— Divi
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Observe que a substituição da farinha de trigo integral, mesmo que parcialmente, impedirá o desenvolvimento do glúten e tornará a massa mais difícil de trabalhar. Você pode evitar fazê-lo até se sentir confortável trabalhando com massas muito úmidas.

— precisa saber é o seguinte

Concordo com a SAJ, não começaria a substituir farinha de grão integral por branco até que você comece a se sentir confortável ao manusear a massa. Com farinhas de grãos integrais, você verá uma diferença ainda maior após alguma autólise, que leva mais tempo com as farinhas de grãos integrais.

— Jolenealaska

Ou melhor, "não faça", basta encontrar receitas de trigo integral para começar, para que você saiba que vai funcionar.

— Cascabel

@ jefromi Eu não estava recomendando, não faça, mas ganhe experiência primeiro.

— precisa saber é o seguinte

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@ SAJ14SAJ E eu estou dizendo que você pode fazer pão integral sem antes passar por um monte de branco primeiro - basta usar receitas para pão integral, em vez de substituir uma receita de pão branco.

— Cascabel

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Para pães de hidratação muito altos, você deseja criar seu desenvolvimento de glúten sem adicionar excesso de farinha, o que reduziria a hidratação relativa.

Este vídeo da Italyum Recipes mostra o método clássico de esticar, bater e dobrar, usando uma massa de hidratação de 70%. Basicamente, você levanta toda a massa da superfície de trabalho, permite que ela se estique sob seu próprio peso e depois a bate novamente. Enxague e repita.

Um método um pouco menos trabalhoso é descrito em The Fresh Loaf (o artigo tem muito material introdutório, continue lendo e há instruções muito claras com muitas fotos):

Inicialmente, mexa a massa até formar um líquido espesso e coeso, que o autor descreve como "mingau de aveia".
Use o método de amassar e esticar para criar algum desenvolvimento:
- Farinha sua superfície de trabalho moderadamente
- Despeje a massa na superfície
- Use sua faca de bancada (também chamada raspadeira de massa) para levantar e soltar a massa sobre si mesma, esticando-a. Veja esta imagem do Fresh Loaf:
Permita que a massa descanse e autolise , ou seja, desenvolva glúten a partir da reação da água e das proteínas precursoras na presença de enzimas naturalmente na farinha. Isso limita a quantidade de amassamento manual que você precisa fazer.
Repita o método de alongamento e dobra algumas vezes para obter o desenvolvimento final

Finalmente, observe que as massas muito úmidas também podem ser amassadas inteiramente em uma batedeira simplesmente batendo-as por alguns minutos. Essas massas estão molhadas o suficiente para serem quase derramáveis e não sobem e se aglomeram na pá; se o fizerem, a hidratação não será alta o suficiente para esse método e você precisará usar o gancho de massa.

— SAJ14SAJ
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É importante observar que o método de autólise é usado antes da fase de mistura e o sal não é adicionado até que o tempo de autólise termine. Misture os ingredientes, sem sal, frouxamente. Após o tempo de autólise, adicione sal e misture.

— Alaska Man

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Uma coisa que geralmente ajuda é permitir que a massa descanse por um tempo (15 minutos ou mais) após a mistura e antes de amassar (cubra a massa com filme plástico). Esse período de descanso inicia a autólise, a absorção real da água pela farinha e o início do desenvolvimento do glúten. Isso tornará a massa menos pegajosa e mais fácil de trabalhar sem adicionar farinha, o que, como você diz, pode prejudicar a hidratação da massa se você usar demais. Suas preocupações quanto ao uso de muita farinha para impedir que a massa grude enquanto amassam são bem fundamentadas.

— Jolenealaska
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+1 para Autolyse. Autolisar e depois adicionar sal e amassá-lo completamente é o que funciona para mim. Meus pães estão com 75% de hidratação e meus pães de trigo contêm 30% de farinha de trigo integral em peso, ou 50% da farinha.

— Michael E.

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Eu participei do pão Hearth assando grosso no campus do Instituto de Culinária da América da Califórnia.

Um dos exercícios que fizemos foi projetado para nos ensinar sobre a formação de glúten. De manhã, fizemos uma massa de hidratação muito alta, uma ciabatta muito úmida. Primeiro, autolisamos a massa por cerca de 30 minutos. Em seguida, adicionamos o sal e misturamos muito em breve, apenas o suficiente para incorporar toda a farinha e água. Em seguida, colocamos a massa em banheiras retangulares levemente oleadas e cobertas.

Durante o resto do dia, tornamos a massa em intervalos regulares. Nós se molhar nossas mãos e dobrar cada lado para o meio de modo que cada um dos quatro lados foi dobrada para o centro e, em seguida, iria transformar a massa sobre, a cobertura e repetição no seguinte tempo prescrito.

Ficou claro em cada dobra houve um aumento da formação de glúten desde a dobra anterior. No final do dia, tínhamos uma massa com formação suficiente de glúten e formamos pães à prova de noite e assados.

A alta hidratação foi demonstrar o princípio com uma massa difícil, mas se aplica a qualquer massa de pão.

Esse era essencialmente o método de esticar e puxar esticado ( trocadilhos ) ao longo do dia.

— Alaska Man
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Além do que o SAJ disse, mais três pontos: comece com água fria (use gelo se houver) e adicione um pouco de vitamina C. Além disso, não esqueça o sal. Mas não reconsidere o fermento em água fria. Se você estiver usando a secagem instantânea, primeiro faça uma esponja com um pouco de água à temperatura ambiente e adicione a quantidade restante de água como fria. Você pode usar todo o frio se estiver usando fermento vivo.

Todas as outras coisas são iguais, esses três fatores darão a você glúten mais forte e mais apertado, mais rápido. Isso facilitará o trabalho com a massa até que ela comece a se unir.

— rumtscho
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é necessária água fria, dependendo do ambiente em que você está. Existe uma fórmula que pode ser usada para levar em consideração a temperatura ambiente e o fator de atrito do misturador para calcular a temperatura correta da água para que a massa saia. o misturador na temperatura ideal para a prova. Eu nunca usei vitamina c em uma fórmula de pão.

— Alaska Man

Por que seria dependente do meio ambiente? O objetivo aqui é realmente um glúten forte, não uma prova rápida. Portanto, você deve usar água gelada (na verdade, eu usei lama), e então você pode esperar o tempo necessário para atingir a temperatura de prova. "Desligue o mixer na temperatura ideal" não é o ponto desta resposta.

— rumtscho

Depende do ambiente, porque uma parte da equação é ROOM TEMP, que é o ambiente no qual você está misturando. O ponto de sua resposta liga incorretamente a água fria ao desenvolvimento do glúten. Simplesmente afirmei que existe uma maneira de os padeiros profissionais fazerem isso. Muito frio e levará muito tempo para a prova, muito quente e seu risco de matar o fermento e você não permite o desenvolvimento adequado do sabor. durante a prova. muitas padarias (algumas nas quais trabalhei) têm refrigeradores de água para atingir a temperatura adequada da água. Não aceite minha palavra. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html

— Alaska Man

É claro que os padeiros estão fazendo dessa maneira, mas estão otimizando a velocidade, não a facilidade de trabalho com massa muito grudenta e, além disso, é improvável que a massa lhes cause muitos problemas, porque eles têm processos padronizados. Esta pergunta era sobre outra coisa, e é assim que impede que a massa excessivamente molhada fique grudada. Nesse caso, a água gelada oferece os melhores resultados com relação ao objetivo que o OP está otimizando.

— rumtscho

Eles estão otimizando para obter resultados previsíveis e de qualidade, e o padeiro doméstico também deve. Uma massa úmida ficará pegajosa porque é uma massa molhada. A questão é sobre como manusear uma massa úmida e não como impedir que a massa excessivamente úmida grude. Massa molhada é pegajosa. Sim, usar água fria quando necessário é adequado, mas dizer que ajuda na formação de glúten é falso. As pessoas vão ler sua resposta e pensar que água fria e sal melhoram a formação de glúten e isso não está correto. Você disse que "esses três fatores fornecerão glúten mais forte e mais rápido" Isso não é verdade.

— Alaska Man

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Outra opção é simplesmente aceitar que é muito úmido e pegajoso. Em vez de esfregar as mãos com farinha para mantê-las secas, lave-as com água para mantê-las molhadas!

— Aparecer
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mergulhe a mão na água ANTES de manusear a massa.

— Alaska Man

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Há muita técnica para isso, você pode polvilhar as mãos e usar um raspador de bancada ou de massa que você também pode farinha.

Não será possível amassá-lo como você faz com um pão comum ou ele ficará irremediavelmente grudado em tudo. Minha receita de fermento requer 75-80% de hidratação e, portanto, é muito úmida e pegajosa. Depois de algumas séries de "alongar e dobrar", geralmente chega ao ponto em que você pode pelo menos lidar com isso.

Em este vídeo da cara faz com pão 100%, 110% e 120% de hidratação. Fale sobre uma massa pegajosa! É interessante observar sua técnica, pois ele parece lidar com as bolhas pegajosas de massa.

— Tio cabelo comprido
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