Quando faço molho bechamel, continuo obtendo resultados diferentes.
Às vezes, o molho fica muito líquido e nunca parece firme. Outras vezes, pode ficar bastante irregular, apesar do uso de uma receita que funcionou bem no passado.
Existem regras ou dicas gerais de preparação para garantir resultados consistentes ao fazer um molho bechamel?
Respostas:
Resultados consistentes resultam de ações consistentes. Bechamel é um dos molhos mais básicos, então você deve reservar um tempo para dominá-lo. As proporções gerais para este molho são:
O que você precisa para fazer o certo:
Muito como você faz um béchamel é técnica - eis como eu aprendi (da minha bisavó italiana).
Você precisará de uma espátula de madeira para mexer ou de uma colher de pau, se não tiver a espátula.
Você pode segurá-lo se mantê-lo logo abaixo de uma fervura. Você precisará mexê-lo de vez em quando, para não queimar no fundo. Se estiver muito grosso, basta adicionar um pouco mais de leite.
Se você esquentá-lo muito alto, na verdade o afrouxará. Você quer no máximo um fogo baixo. Também vai engrossar um pouco mais à medida que esfria, então você pode querer um toque mais rápido do que deseja servir.
Se você estiver usando isso para um alfredo ou macarrão com queijo, o macarrão absorverá muito líquido, então você o quer bastante solto.
Isto é o que eu faço e funciona sempre -
25g de manteiga 25g de farinha 300ml de leite
Derreta a manteiga na panela, quando totalmente derretida, adicione a farinha (peneirada). Bata rapidamente e adicione o leite gradualmente. Mexa sempre. Este é um molho branco básico, mas você pode adicionar queijo / noz-moscada ou qualquer outro sabor no final.
Eu tenho um método completamente diferente, mas muito simples, de fazer um molho branco básico (provavelmente não estritamente um Béchamel, pois é uma receita diferente) que não envolve a fabricação de um roux. Também não usa manteiga, diminuindo a gordura. Eu uso leite semidesnatado (2% nos EUA) e funciona sempre bem. Eu o uso em lasanha, queijo macarrão (mac e queijo nos EUA) etc.
Coloquei uma colher de pau cheia de farinha de milho (amido de milho nos EUA) em uma panela e depois adicionei uma porção de leite - o suficiente para encher a panela com cerca de 3 mm de profundidade. Depois mexo por 20 segundos, pressionando os pedaços com a colher de pau para obter uma pasta grossa e macia, depois mexo no resto do leite (provavelmente cerca de 550 ml, nunca medi-lo) e aqueço-o , mexendo muito. Se começar a engrossar demais, acrescento um pouco mais de leite e bata nele. Continue mexendo até ficar grosso, macio e brilhante. Tempere um pouco e pronto!
É realmente simples assim, e você nem precisa aquecê-lo até que todo o leite esteja dentro
Escalde o leite. Quando você adiciona leite frio a um roux quente, leva mais tempo para reaquecer a mistura e cozinhar as iniciais. Não é realizado para o resultado da mistura irregular. Nódulos são causados quando você adiciona muito leite ao mesmo tempo e não mexe corretamente antes de adicionar mais. Isso ou você queimou o bechemel na parte inferior
Eu nunca escaldar o leite. Se o fizer, pode correr o risco de coagular e o resultado final será granulado. Adicione o leite frio ou 1/2 e 1/2, na verdade metade do leite e meio leitelho é delicioso e picante, ao roux lentamente, mexendo sempre.
Tenho uma receita especial para o molho leve de Bechamel da minha mãe italiana. Ela gosta de cozinhar alimentos leves e nesta preparação ela não usa manteiga.
As proporções que uso para fazer lasanha para 4 pessoas são:
E para fazer isso:
Como opções, você pode adicionar um pouco de queijo parmesão.