Qual é o segredo por trás do sorvete “sempre macio”?

Desde que a humanidade descobriu o sorvete em uma caverna congelada na Antártica, foi tão difícil que você teve que esperar 15-20 minutos para poder usá-lo como alimento e não como um objeto contundente para a trama de Hitchcock. Então, de repente, um dia, todos os sorvetes estavam macios na geladeira.

Qual é o componente mágico que a indústria adicionou para manter o sorvete sempre macio?

A suavidade do sorvete vai depender de uma variedade de fatores:

Uso de gomas e outros agentes aglutinantes, quantidade de açúcar, quantidade de gordura e, principalmente, quantidade de "excesso" (ar) que é agitada durante o processo de congelamento. Os sorvetes menos caros geralmente têm uma textura mais "mastigável" do que os sorvetes premium, devido a mais gomas e uma grande quantidade de ar sendo misturada para aumentar o volume.

Mais ar = mais volume = mais rendimento para a mesma quantidade de ingredientes utilizados.

Infelizmente, acho que a resposta é menos física e mais química - e não do tipo bom. Os sorvetes que você provavelmente está descrevendo foram bombardeados com estabilizadores de alimentos, emulsificantes e outros agentes gelificantes que não têm nada a ver com açúcar, ovos e creme, e tudo a ver com obter textura da "base de leite" ou qualquer mistura temida iogurtes congelados, sorvetes com baixo teor de gordura e marcas processadas em excesso empregam.

Certifique-se de que seu sorvete tenha muito poucos ingredientes, para que você não coma acidentalmente uma base de laticínios emulsificados gelados.

@ Michael está certo, que o congelamento mais rápido e em baixa temperatura leva para cristais de gelo menores, que são mais cremosos. Apenas certifique-se de saber a diferença. Para seu interesse, confira o iCream, que usa nitrogênio líquido no local e alega resultados muito suaves ao congelamento baixo e rápido.

Parece haver duas abordagens:

- Afaste-se do conteúdo de água e da gordura (emulsionada), do açúcar (bônus por adicionar parte de uma variedade não cristalizadora, como milho ou xarope invertido), sal e álcool, se possível - todos eles reduzem o ponto de congelamento efetivo a mistura, embora a gordura em si mesma possa ficar bastante difícil se for do tipo errado. O álcool, em particular, é surpreendentemente eficaz (uma vez tentado usar uma boa quantidade de rum à prova de 160, realmente demorou o congelamento até -20 ° C durante a noite para não ser fácil de servir. Tem um ótimo sabor a BTW). Funciona tão bem com bases não lácteas!

-Vá com abordagens de "química e não do tipo bom", conforme descrito abaixo.