Quais são os molhos fundamentais que todo cozinheiro deve saber fazer?

18

Eu gostaria de aprender a fazer alguns molhos e estou procurando os molhos "comuns" mais comuns que todos os cozinheiros profissionais aprendem a fazer na escola de culinária.

Que molhos formam os "blocos de construção" básicos da culinária e como são preparados?

sauce

— Aaronut
fonte

A votação termina porque não há resposta objetiva possível. (Embora seja uma questão interessante, não apenas dentro das diretrizes deste fórum.)

— Michael Natkin

5

Na verdade, vejo isso tendo algum benefício como uma pergunta do wiki da comunidade. Há um número um tanto discreto de molhos "comuns" para responder. Os molhos da mãe são os principais candidatos.

— hobodave

Eu converti esta pergunta para o Wiki da comunidade. As perguntas que estão pedindo pesquisas ou várias respostas corretas são melhor adicionadas como wiki da comunidade.

— Mike Sherov 06/08/10

11

Eu acho que vale a pena manter este aberto. Mas também concordo que a questão em si precisa de um pouco de trabalho para impedir que isso se transforme em uma lista gigante de receitas de molho. São mais do que apenas os "molhos para a mãe", mas talvez algo como "quais são os molhos padrão que todo cozinheiro profissional deve ser treinado para fazer?" Alguma ideia?

— Aaronut 6/08/10

11

Não importa, de qualquer maneira, já que é um idiota. A velha pergunta é meio que avô, eu acho. E reformulamos esse para ser um pouco mais específico.

— Aaronut 01/12/10

13

A próxima resposta é um simples molho de panela.

Depois de refogar uma proteína em uma panela, existem pedaços caramelizados de gordura, tempero e carne que compõem uma ótima base de molho.

Colocar esses pedaços em um molho exige um pouco de trabalho, mas é fácil com isso adicionando um líquido ácido à panela e permitindo que se deglaze ou quebre os pedaços gordurosos do molho.

Você pode degustar com vinho tinto ou branco, caldo de carne e suco de limão ou álcool (tenha cuidado se for uma prova alta, pois estará em chamas). Depois de adicionar o ácido, mexa para quebrar os pedaços e deixe ferver por tempo suficiente para reduzir o líquido em cerca de 30 a 50%, mais tempo para molhos mais espessos.

Em seguida, adicione gordura, manteiga, óleo ou creme, e qualquer tempero (pasta de tomate, mostarda, molho inglês, etc.) que você desejar. Cozinhe por apenas tempo suficiente para incorporar o ingrediente (1-2 minutos no máximo).

Essa é uma boa técnica, pois pode funcionar com qualquer prato cozido na panela e com os ingredientes que você tiver.

Os passos básicos são os mesmos, mas os resultados são variados e bastante saborosos.

— Ocaasi
fonte

Comece com algumas versões sugeridas por um livro de receitas ou por alguém que já saiba o que está fazendo, mas depois que você entender isso, é fácil ad lib: hmmm ... Tenho galleano e cravo, que podem funcionar.

— dmckee

11

Eu acho que ainda mais importante do que aprender os molhos da mãe (embora eles certamente tenham muito o que ensinar), é aprender os fundamentos subjacentes, tanto em nível culinário quanto científico. Você precisa imaginar como deseja que um molho prove, sinta, pareça e cheire (não tão preocupado com a audição) e depois traduza isso em ingredientes e execução.

Escusado será dizer que este é um estudo ao longo da vida.

Aqui está um exemplo do que quero dizer. Eu posso pensar em três maneiras principais de engrossar um molho. Provavelmente estou esquecendo alguns. (1) emulsificação, como acontece em um vinagrete, molho holandês ou maionese, em que gotículas de um líquido são cercadas por outro que não pode dissolvê-lo. (2) amidos / colóides que interferem no fluxo de líquido, como amido de milho, farinha, araruta ou todos os tipos de amidos divertidos (3) redução - fervendo um pouco da água para que os sólidos sejam uma porcentagem maior do volume .

Cada um desses métodos possui vantagens e desvantagens. Por exemplo, a redução evita a adição de amido indesejável ou sabores diluídos ao molho, mas requer cozimento prolongado ou calor elevado que pode alterar os sabores para melhor ou para pior.

Eu poderia continuar! Mas o ponto em que estou dirigindo é que, em vez de tentar memorizar alguns molhos, você se fará mais bem a longo prazo, aprendendo os princípios em que eles se baseiam, para que você seja livre para criar e adaptar (e corrigir quando as coisas dão errado).

— Michael Natkin
fonte

10

Os cinco melhores candidatos teriam que ser cinco molhos-mãe da culinária francesa.

Esses são:

Béchamel
Espagnole
Velouté
Tomate (semelhante, mas não confundir com molhos italianos à base de tomate)
Hollandaise

Qualquer chef deve saber disso. Estes formam a base de muitos outros molhos franceses. Alguns dos mais conhecidos incluem Béarnaise, Maionese, Mornay e Tártaro.

A partir daí, você pode realmente expandir quase infinitamente. Alguns dos molhos italianos mais conhecidos, como o molho Puttanesca, Bolonhesa, Pesto, Marinara e Vodka, também devem ser necessários.

Eu sugiro ler molhos na Wikipedia , existem muitos exemplos lá.

— hobodave
fonte

Droga. Eu só tive minha resposta digitada pela metade, e ainda estava pensando em como fazer o e com a marca diacrítica. Os grandes molhos , os molhos da mãe, são críticos. Eles são a raiz de qualquer molho que você queira fazer (na culinária ocidental).

— Satanicpuppy

@Satanicpuppy: :( É uma dor, eu cortei e colei de uma palavra na Wikipedia.

— hobodave

3

Toda a culinária não é francesa. Não que estas são coisas ruins para saber, mas ...

— dmckee

@satanicpuppy: se você é um usuário de Mac, pressione opt-e, em seguida, a letra que deseja. As outras marcas são anexadas a outras vogais na maioria das vezes, mas há algumas exceções. (e alguns não são modificadores; E: E; u: U; i: i; `: E; o: o; a: a; n: n)

— Joe

@ Joe: wtf. Sou usuário de mac e não sabia disso. Onde você descobriu isso?

— hobodave

7

Existem 5 "molhos para a mãe" franceses:

Bechamel - leite espessado com roux
Veloute - estoque leve, espessado com um roux leve
Tomate
Espagnole - caldo marrom, espessado com um roux marrom
Hollandaise - uma emulsificação de ovos e manteiga

Eles são chamados de "molhos para a mãe" porque a maioria (todos?) De outros molhos da culinária francesa são derivados desses molhos básicos. Aprender a técnica de um roux é um primeiro passo crítico para fazer a maioria dos molhos.

— Prumo
fonte

2

Depois dos que Bob mencionou, outros 'vale a pena saber fazer pela memória' são proporções e técnicas básicas para:

molhos de panela (ou seja, descasque a panela, reduza, talvez adicione um pouco de manteiga)
maionese
pesto

(e na maioria das vezes, 'molho marrom' é um veludo, 'molho branco' é um bechamel, embora a gordura usada para o roux mude)

— Joe
fonte