Meu Fudge é crocante! Onde foi que eu errei?

Esta é a receita que estou tentando seguir, mas pelo que vi, é uma receita de calda bastante padrão. Assisti a alguns vídeos online e senti que tinha a ideia geral do que fazer.

O chocolate ficou muito bom, exceto que existem alguns 'pedaços' muito pequenos e muito crocantes misturados. Não é que a coisa toda seja 'granulada', a textura é praticamente o que eu esperaria ... são apenas algumas pequenos pedaços crocantes misturavam.

Quero tentar a receita novamente, mas não sei o que poderia ter feito de errado. Por isso, tenho medo de repetir o erro. Alguém pode especular o que pode ter dado errado? Eu vim com o seguinte ....

A mistura não era suave

Quando misturei o leite, o açúcar e o cacau pela primeira vez, mesmo depois de bastante agitação, pude ver pequenos pedaços de açúcar. Esta poderia ter sido a causa? Eu só preciso mexer mais?

Eu queimei

Depois de levar a calda para ferver, reduzi o fogo para ferver. A temperatura era 212F e eu estava apontando para 238F. Eu tenho um fogão a gás, mas lutei para acender a chama corretamente ... ela fervia ou parava de ferver. Após 10 minutos ou mais de fervura, ainda estava em 212F. Acabei com uma fervura muito leve e a temperatura voltou a subir. No total, eu provavelmente passei 30 minutos aquecendo-o. Logo antes de atingir 238, eu pensei que cheirava "queimando". Desliguei o fogo, movi-o e segui normalmente.

Ou possivelmente outra coisa?

O culpado mais provável é o quão bem você bate a mistura antes de despejá-la na panela. Gosto muito da explicação de Alton Brown sobre o processo de fabricação de doces. O que você está tentando fazer é formar cristais de açúcar muito pequenos, que proporcionam fudge com sua textura fina. Esses pedaços crocantes que você descreve são formações de cristais maiores, que podem acontecer se você tiver um "cristal de semente" remanescente no fudge à medida que for definido. O objetivo de mexer muito bem o caramelo antes de despejá-lo na panela é formar deliberadamente pequenos cristais e romper os maiores. Se você realmente não mexeu completamente apenas alguns pequenos pedaços de calda, alguns cristais de sementes podem ter se desenvolvido por lá.

Os aglomerados que você descreve na mistura inicial deveriam ter se dissolvido, mas resolvê-los garantiria que tudo fosse distribuído uniformemente. Você pode adicionar a manteiga à mistura original pelo mesmo motivo, em vez de esperar até o final, como recomenda a receita vinculada. Um pouco de xarope de milho também ajudará a controlar os cristais. Por fim, mexa o caramelo como um louco e raspe o máximo possível da tigela de trabalho enquanto for. Se seus braços não parecem cair depois, você provavelmente deveria ter misturado mais.

Em relação à temperatura, lembre-se de que, ao ferver, o caldo de carne continuará alguns graus, mesmo depois de desligar o fogo. Assim, você pode matar o queimador quando o termômetro atingir 235F e monitorar até atingir a temperatura alvo de 238F.

Honestamente, a fabricação de fudge é um processo bastante sensível, portanto, não se desmonte muito se precisar de algumas tentativas e muita atenção aos detalhes antes de ser perfeito.