Você faz presunto caseiro?
Embora a cura caseira de carne não seja ciência de foguetes, também não é trivial. Se alguém adquiriu botulismo com presunto caseiro, é bem provável que não fosse presunto, porque na verdade não havia curado a carne de porco corretamente, ou havia muito tempo em um fluido de cura úmida que, embora esse fluido seja bonito muito projetado para matar bactérias como o clostridium botulinum (a causa do botulismo), não estava mais fazendo isso.
Agora, não para afastar as pessoas da cura em casa; é principalmente seguro e é um ofício gratificante de praticar, mas tem um conjunto diferente de riscos e preocupações quando se trata de bactérias do que cozinhar com ingredientes comprados em lojas, frutas e legumes cultivados em casa ou até carne pendurada em casa. Se você está em casa de cura, em seguida, você é a pessoa encarregada de certificar-se de que ele realmente está curado carne, e há uma razão pela qual há muito mais precisão na matemática de montar uma salmoura de cura do que há em montar um sopa. (Se você cozinha e assa, mas não cura, provavelmente já notou que, em média, o cozimento dá menos margem de manobra à imprecisão e "isso parece certo" em uma receita que o cozimento. A cura é um pouco menos tolerante novamente do que o cozimento é )
Para chegar às suas perguntas específicas:
Supondo que estou fazendo uma sopa e eu tenho um pote de tomate enlatado e de alguma forma está infestado - se eu cozê-los por 20 minutos com outros ingredientes, a toxina morrerá, certo? Mas e os esporos? Eu sei que eles não vão morrer porque a temperatura não está alta o suficiente, mas isso significa que eles são seguros para comer?
Este estudo tratou peixes tratados termicamente infectados com 5.000 unidades de 50 LD50 de botox por 0,5 ml. Ou seja, eles consumiram 5.000 vezes mais botox do que você precisaria ter chances de matar um rato a cada meio milímetro. Portanto, cada colher de chá cheia tinha 50.000 vezes mais. Provavelmente é muito mais botox do que o presunto que matou seu compatriota.
E os resultados foram que o cozimento normal é mais do que suficiente para desnaturar o botox.
Ele não mata os esporos, mas as condições no seu intestino não são propícias ao crescimento deles, portanto isso provavelmente não será um problema (você quase certamente comeu esporos de botulismo se comeu mel, mas não o botox venenoso eles podem produzir, porque o mel também não é propício).
A menos que você tenha uma higiene extremamente ruim quando se trata de ir ao banheiro mais tarde, você não estará em risco.
E isso é antes de considerarmos que os riscos de botulismo presente em conservas de tomate são extremamente baixos.
Existe um folclore sobre alimentos enlatados e botulismo, mas isso decorre dos riscos de carne enlatada que existiam muitas décadas atrás . O tomate enlatado nunca foi um grande risco, e até a carne enlatada não é hoje, a menos que a lata esteja visivelmente danificada.
Realmente, você pode comer os tomates enlatados crus e provavelmente ainda ficará bem.
Estou preocupado quando se trata de alimentos herméticos, como mussarela, queijo feta, queijo e presunto. Quão seguros são esses?
Extremamente seguro se armazenado corretamente e consumido dentro dos prazos estipulados e quando não houver sinais visíveis de deterioração.
Mesmo entre os riscos que existem, o botulismo está bem abaixo da lista. As principais maneiras pelas quais você pode obter botulismo não são comida, mas feridas infectadas (especialmente se você estiver usando drogas intravenosas sem agulhas limpas, embora isso possa acontecer com outras feridas), acidentes industriais ao trabalhar com botox ou estar sob cerca de 1,5 anos e tendo nascido com uma colônia ou comendo mel não tratado.
Existem outras doenças com as quais se preocupar mais, embora elas variem de acordo com o local do mundo e de onde sua comida é originária (seria muito mais feliz comer algo que contenha ovos crus na Europa do que nos EUA, por exemplo. exemplo). Práticas básicas de segurança alimentar serão suficientes para mantê-lo saudável.