Molho de panela não engrossou e provou muito do vinho

Estou ensinando a cozinhar e apenas tentei fazer um molho de panela para acompanhar meu peito de peru. Isto falhou completamente completamente e eu decidi abandonar o molho e comer o peito de peru sem isto.

Eu usei uma panela de aço inoxidável, adicionei um pouco de óleo de canola e coloquei o peito de peru até que ficasse acastanhado dos dois lados. Eu removi o peito de peru e adicionei uma mistura de 1: 1 de vinho branco e água (eu não tenho nenhum estoque). Eu queria colocar algumas cebolas picadas lá, mas esqueci de colocá-las antes do vinho.

Eu abortei o molho naquele momento, eu tinha planejado adicionar um pouco de manteiga, algumas ervas secas e talvez um pouco de mostarda.

Mesmo depois de reduzir muito o molho, não engrossou. O gosto também era bonito fora, o vinho era muito forte e provou um pouco muito oleoso para mim.

Suponho que o gosto oleoso é porque eu não retirei qualquer óleo antes de adicionar o vinho, embora não tenha sido demais, mas obviamente eu julguei mal. Mas eu não sei porque não engrossou e como posso consertar isso. Algumas receitas adicionam agentes espessantes, mas muitos que eu encontrei não, então eu assumi que isso funcionaria. Eu também não sei como evitar que o vinho fique forte demais, exceto por usar menos na mistura.

Alguma idéia do que deu errado e como posso melhorar na próxima vez?

A maior razão pela qual seu molho não engrossou é que você não tinha muito de qualquer coisa na frigideira que gelatinizasse e ajudasse a aprisionar as moléculas de água presentes no molho. Amidos (farinha, amido de milho) fornecerão um pouco disso, assim como um líquido como estoque que contém alguns dissolvidos colagens . Mas o vinho e a água por si só terão muito pouco poder de espessamento. No mínimo, você vai querer adicionar uma colher de chá ou duas de amido de milho ao seu vinho / mistura de água e agitar em um recipiente coberto - isso é chamado de lama e vai engrossar rapidamente, mas você precisa ter cuidado para não cozinhá-lo demais.

Para um molho mais tradicional (e na minha opinião, muito mais saboroso), tente os seguintes passos:

Primeiro, certifique-se de derramar o excesso de óleo - você não precisa mais do que cerca de uma colher de sopa deixada na panela, menos se estiver adicionando manteiga.

Em segundo lugar, aqueça a panela por si só por alguns momentos, o que ajudará a dissolver o fond (pequenos pedaços castanhos saborosos deixados na panela) durante os próximos passos. Se você quiser adicionar suas cebolas, esta seria a hora de fazê-lo.

Neste ponto, se você quiser um molho bem grosso, adicione sua manteiga e polvilhe em uma quantidade muito pequena (não mais do que a quantidade de manteiga que você adicionou) de farinha normal. Bata bem por cerca de um minuto até que pareça um pouco fino. O que você está fazendo aqui é criar um rápido Roux isso ajudará a engrossar a mistura final. Você pode pular este passo se quiser.

Em seguida, adicione cuidadosamente o seu vinho e espere um momento para ajudar a queimar um pouco do sabor do álcool. Bata ou mexa com um garfo por alguns segundos para ajudar a dissolver o saboroso. Então, adicione estoque - isso é muito aconselhável, especialmente se você não criou um roux. O estoque tem mais sabor que a água e (especialmente com estoques de carne) contém colágeno, produzindo um molho final mais aveludado. As ações compradas em lojas são boas, e são um ótimo item de despensa para se manter; você não precisa fazer o seu próprio.

Neste ponto, misture seus outros aromas (ervas, etc.) e reduza o molho em fogo médio-baixo até ficar satisfeito com a textura. Uma boa maneira de checar é mergulhar em uma colher, virar e passar o dedo nas costas. Se o molho não preencher a faixa deixada pelo seu dedo, é bom ir.

Ao reduzir um molho, lembre-se de que os sabores adicionados serão intensificados. O vinho reduz muito bem, o que significa que seu sabor se torna absolutamente mais forte quanto mais reduzido.

A água nos líquidos evapora, é disso que se trata a redução. As gorduras não evaporam. Se você começar um molho com 1 parte de gordura para 3 partes de líquido e reduzir 2 partes, vai acabar com metade da gordura. Isso é um molho pan muito gorduroso. O óleo não adiciona muito sabor ao molho, o que faz adicionar sabor são os pedaços marrons crocantes que grudam no fundo de uma frigideira de aço inoxidável ao dourar a carne. Certifique-se de obter esse sabor em seu molho.

Da próxima vez, derramar (ou colher) tudo, mas sobre uma colher de sopa de gordura, até um par de colheres de sopa, se você estiver indo para fazer um roux. Refogue uma cebola ou cebola nessa gordura. Se você quiser engrossar com farinha, agora é a melhor hora para adicioná-lo. Adicione uma colher de sopa ou um pouco mais de farinha à frigideira e cozinhe com as cebolas ou cebolinhas, mexendo sempre, até começar a dourar. Este é agora um roux que vai engrossar o seu molho final. Deglaze a panela (raspe todos esses pedaços grandes) com apenas um toque de vinho misturado com um caldo para combinar com sua carne. Desde que o seu último molho tenha um sabor muito forte de vinho para o seu gosto, comece com uma pequena quantidade de vinho e use um pouco mais com cada molho até atingir o nível de "wineyness" desejado. Tenha certeza que você está usando um vinho que você gosta, se você não beber, não cozinhe com ele. Usar baixo teor de sódio caldo enlatado (ou caldo) ou use caldo sem sal caseiro. Também neste ponto, não se esqueça de adicionar quaisquer sucos que tenham recolhido sob a carne que você reservou. Adicione sal quando terminar, como outros sabores, o sal se torna mais concentrado à medida que o molho diminui. Uma redução feita com caldo que provou perfeitamente salgado será inestimavelmente salgada uma vez reduzida.

Uma grande coisa para manter em sua geladeira é Better Than Bouillon reduzido base de frango de sódio. Em uma pitada você sempre pode usá-lo em um molho, mantenha-o à mão. Água pura não contribui para uma boa base de molho.

Então agora, reduza. É feito reduzindo quando você diz que está feito. Quando a redução é feita, é hora de provar o sal. Também adicione pimenta, ervas, suco de limão, mostarda, Worcestershire, o que for. Se você se importa, você pode adicionar manteiga no final. Bata na manteiga fria cortada em pequenos pedaços. Isso lhe dará uma emulsão com uma boa sensação na boca. Você também pode engrossar o molho mais adicionando uma pasta de amido de milho ao seu molho fervendo. Tenha cuidado, faça um pouquinho de cada vez, você está meio que ferrada se engrossar.

Boa sorte. Com a prática, os molhos de panela se tornarão uma segunda natureza. Nenhuma receita é necessária.

Eu recomendaria a próxima vez, cozinhando a cebola nos sucos da bandeja primeiramente. Então, quando a cebola ficar dourada ou clara, dependendo do sabor, adicione uma colher de sopa de farinha e misture com os sucos até obter uma cor levemente bronzeada. Em seguida, adicione a mistura de vinho / água e ervas, mexendo sempre até atingir a espessura desejada, lembrando também que vai continuar a engrossar alguns depois de tirá-lo do calor.

Outra idéia usando sua mistura original (com a cebola e as ervas adicionadas) seria adicionar uma colher de sopa de amido de milho dissolvido em uma colher de sopa de água, adicionado quando a mistura estiver quase fervendo, voltar a ferver mexendo constantemente por um minuto. Retire do fogo e mexa ocasionalmente, depois de 5 minutos, deve ser uma consistência espessa.

As medições podem variar com base na quantidade de óleo originalmente usada. De qualquer forma, não desista. Gravy não é uma ciência exata e requer alguma prática. E às vezes, os erros também são incríveis!