Por que meus grãos não amolecem?

Eu tenho um pote antigo de 9 sopa de feijão, que é basicamente feijão seco. Para cozinhá-los, eles devem primeiro ser amolecidos e, de acordo com algumas pesquisas anteriores, existem alguns métodos, embora o método mais comum seja embeber o feijão durante a noite. Eu fiz exatamente isso. Eles estão de molho há mais de 12 horas e ainda são bastante difíceis. Quando comecei a molhá-los, usei água fervida da chaleira para que o processo pudesse acelerar.

Existe uma maneira melhor de fazer isso?

A adição de um ácido ajudaria a amolecer o feijão?

Estou fazendo algo errado?

Molho de feijão não vai amolecê-lo. Se feito por um período muito longo (dias), alguns grãos acabarão por brotar ou fermentar; nesse ponto, eles ficarão mais macios. Mas isso geralmente não é desejável para o cozimento básico.

Em vez disso, você precisará cozinhar o feijão para amolecer. Deixe ferver lentamente e cozinhe até que o interior fique com a textura desejada. (Um teste comum é pegar alguns grãos em uma colher e soprar sobre eles; se a parte externa do feijão se abrir um pouco quando você sopra, é provável que eles estejam macios e cozidos.)

A propósito, o principal objetivo da imersão é hidratar o revestimento das sementes (a cobertura externa do feijão). Quando isso acontece, a umidade pode penetrar mais facilmente no interior quando cozida, permitindo que o feijão amoleça. Se você não estiver de molho, você simplesmente desperdiçará a primeira parte do seu cozimento, hidratando a camada de sementes. Dependendo do tipo de feijão, da idade e de outros fatores, isso pode aumentar o tempo de cozimento entre 15 minutos e uma hora. (Para mais detalhes, consulte minha resposta anterior para outra pergunta aqui .)

Além disso, NÃO tente usar um ácido. Os ácidos podem realmente endurecer o revestimento das sementes, fazendo com que o feijão demore mais para cozinhar e amaciar. Essa é uma das razões pelas quais as receitas com chili (por exemplo) geralmente recomendam o cozimento do feijão antes de adicionar a ingredientes ácidos, como tomates.

(Observe que o tempo de cozimento de feijões e lentilhas pode variar significativamente, dependendo do tipo de feijão e da idade. Para uma sopa mista de feijão, esperaria cerca de 1-2 horas de cozimento para feijões pré-embebidos e talvez até 3 Os feijões mais antigos podem levar mais tempo e, ocasionalmente, já tive lotes antigos de feijões secos que nunca se amoleceram até obter uma textura consistente.)

EDIT: Apenas para acrescentar o ótimo conselho de Joe do Dry Bean Council, Harold McGee tem isso a dizer sobre os feijões que nunca amolecem (de On Food and Cooking ):

Os feijões "difíceis de cozinhar" ... são normais quando colhidos, mas tornam-se resistentes ao amolecimento quando armazenados por um longo período de tempo - meses - a temperaturas quentes e altas umidade. Essa resistência resulta de várias alterações nas paredes e interiores das células do feijão, incluindo a formação de lignina lenhosa, a conversão de compostos fenólicos em taninos que reticulam proteínas para formar um revestimento resistente à água em torno dos grânulos de amido. Não há como reverter essas mudanças e tornar os grãos difíceis de cozinhar tão macios quanto os comuns. E não há como identificá-los antes de cozinhar. Depois de cozidos, é provável que sejam menores que o normal e, portanto, podem ser escolhidos antes de serem servidos.

McGee também menciona que ocasionalmente você pode encontrar lotes de grãos "duros", que endurecem durante condições de crescimento particularmente quentes e úmidas. Nesses casos, os grãos serão difíceis, não importa quão cedo sejam usados; eles podem levar muito mais tempo para cozinhar do que o habitual (e às vezes nunca amolecem).

Embora geralmente pensemos no feijão como um produto com vida útil longa, você ocasionalmente encontrará alguns grãos mais velhos, cozinhá-los e eles nunca ficam macios.

O Conselho do Feijão Seco dos EUA menciona no seu FAQ :

Por quanto tempo posso guardar o feijão seco?

Os grãos secos mantêm-se por um ano em um recipiente hermético, em um ambiente fresco e seco, longe da luz solar direta. Durante o armazenamento, o feijão pode absorver ou perder umidade, o que afetará o tempo de imersão e cozimento. Se armazenado por mais de 12 meses ou exposto a condições desfavoráveis ​​de armazenamento, o feijão nunca pode amolecer o suficiente, não importa quanto tempo esteja embebido ou cozido. Por outro lado, alguns feijões podem ficar macios após anos de armazenamento. [...]

Molhei e cozi alguns feijões secos que havia deixado na despensa, mas eles não amoleceram após o cozimento. Por quê?

Sempre use feijão fresco, se possível. Os grãos armazenados por mais de 12 meses ou em condições desfavoráveis ​​nunca podem amolecer.

Água dura também pode causar feijões duros. Se o feijão cozido ainda parecer duro, adicione 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) por cada libra de feijão para aumentar a maciez. Embora a adição de bicarbonato de sódio seja um truque antigo, lembre-se de que o ingrediente também pode amolecer demais os feijões secos mais frescos, causando cogumelos.

Adicione alimentos ácidos, como tomate, vinagre, limão ou melaço rico em cálcio, perto do final do tempo de cozimento, porque esses ingredientes podem endurecer a pele. [...]

Adicione sal antes de servir para evitar endurecer a casca do feijão.

Se você tiver "água dura" (água rica em minerais, mais comum em água de poço, mas a água da minha cidade é assim), nenhuma quantidade de imersão ou cozimento os amolecerá.

Se você seguir a rota de reidratação de "imersão longa", três colheres de sopa de sal por galão de água impedirão que o feijão endureça.

Para o método "molho rápido", um quarto a meia colher de chá ("uma pitada") de bicarbonato de sódio na água suavizará.

Christopher Kimball, da fama "America's Test Kitchen", tem um artigo sobre o básico de cozinhar feijão.

Se você tem uma panela de pressão, é fácil cozinhar feijão velho. Apenas cozinhe o feijão pré-embebido na panela de pressão cerca de 10 minutos a mais do que você normalmente faria.

Peço que discorde da afirmação de que o feijão nunca amolece em água dura, porque é isso que eu tenho e houve momentos em que eu errei o alvo e cozinhei demais com o feijão cozido demais, sem adição de bicarbonato de sódio e com um pouco de feijão velho para arrancar! Também não concordo com a afirmação de que a adição de sal regular durante os trabalhos de imersão. Uma panela inteira de feijão foi desperdiçada nesse experimento. Nem a panela de pressão conseguia salvá-la. Existem enormes diferenças quimicamente entre bicarbonato de sódio e sal de mesa. Eles nem possuem os mesmos elementos periódicos! Também existem grandes diferenças entre a composição química das fontes de água e a cozinha de teste deve ser um dos primeiros lugares para reconhecer isso. Era irresponsável da parte deles fazer essa declaração geral antes de testá-la completamente primeiro.

Quanto à pergunta original, a imersão antecipada ajuda a amolecer o feijão de uma maneira que permita um cozimento mais rápido mais tarde. Você não precisa, mas quer que seu fogão funcione por mais ou menos uma hora ou por quatro horas? Além disso, existem evidências de que a imersão e o descarte da água de imersão ajudam a reduzir o problema de gases. Espero que esta informação seja útil!