Como fazer o molde de pão resistente?

Com o pão que cozinho, eles ficam mofados em duas semanas.

Com o pão que eu comprava no supermercado, geralmente o trigo integral, eu consumia o pão gradualmente e, na 6ª semana, ele ainda não ficava mofado.

O que eles colocaram no pão que o torna resistente a bolor? É natural?

Que ingredientes que eu poderia misturar com segurança na massa para tornar meu molde de pão resistente?

Existem muitos ingredientes "naturais" ou "rótulo limpo" que funcionam como inibidores de mofo. A maioria deles trabalha adicionando um pouco de ácido e criando um ambiente mais inóspito para o mofo. Alguns dos inibidores de mofo populares (pelo menos algumas padarias dos EUA) são: soro de leite cultivado, vinagre e suco de uva passa.

Eu acho que vinagre e suco de passas são boas opções para uso doméstico.

Vinagre

Funciona adicionando ácido acético. O vinagre branco que você compra na mercearia é tipicamente 5% de ácido acético (pelo menos nos EUA).

Para inibir o mofo, a quantidade recomendada é de 0,5-2,0% do peso da farinha de vinagre com ácido acético a 5%. Adicione com seus outros líquidos.

Concentrado de suco de passas

Suco de passas concentrado mostrou-se eficaz no retardamento do desenvolvimento de fungos e bactérias no pão. Ele funciona adicionando ácido propiônico e ácido tartárico. Além disso, parece que um padeiro caseiro deve poder comprá-lo em quantidades razoáveis ​​e a um preço razoável.

A quantidade recomendada é de 5-10% do peso da farinha, em peso. Adicione com seus outros líquidos.

Minha experiência pessoal é positiva: eu costumava comprar um pão de trigo integral com suco concentrado de passas e isso durou para sempre.

Este estudo do Journal of Food Science, Aplicação de extratos de passas como conservantes em sistemas líquidos de pão e pão , encontrou um aumento muito dramático no prazo de validade.

A vida útil média livre do molde do pão contendo 7,5% de extrato de água [de passas] foi 18,1 +/- 3,3 d à temperatura ambiente, enquanto o controle negativo foi livre de mofo para 9,4 +/- 2,4 d. A eficácia antifúngica dos extratos em pão foi equivalente a 0,24% de propionato de cálcio em 21 dias de armazenamento. A duplicação da concentração do extrato não melhorou a propriedade de retardamento do molde no pão. O pão contendo pasta de uva passa, cuja porcentagem na massa foi equivalente a 15% de extrato de passas, exibiu uma atividade antifúngica mais forte do que os extratos em pão.

Notas

Ambos podem inibir a atividade de levedura que você pode precisar para compensar, aumentando o tempo de fermentação ou prova.

Fontes: alguma experiência pessoal, este artigo realmente interessante da Oklahoma State University, Inibidores de Moldes de Rótulos Limpos para Cozimento e o estudo ligado acima.

As formas mais comuns de prolongar naturalmente o prazo de validade do pão são alterar a sua actividade enzimática, a água disponível ou o pH.

Há uma variedade de extensores de vida útil enzimáticos, tais como Naturelle, Mould Out, Bred Mate II, etc. A maioria destes é feita de uma base de carboidratos em cultura, como farinha de trigo, amido de milho ou xarope de milho. Eles são adicionados à massa em torno de 1-2% do peso da farinha e geralmente prolongam a vida útil do pão em poucos dias.

Os conservantes que baixam a água disponível geralmente são feitos de um carboidrato que se liga à água, comumente listado como "suco de frutas e dextrina de grãos" ou outra forma de dextrina. Estes trabalhos, tornando menos água disponível para o crescimento de fungos, que requer um nível de água disponível de cerca de 0,7. Estes podem o benefício adicional de retardar o endurecimento.

Um método final para tornar seu pão mais resistente a bolor é reduzir o pH. Isto é feito melhor cultivando a massa com uma cultura de massa mãe ou uma preferência ácida e dando-lhe um longo tempo de prova para os microrganismos acidificarem a massa. Isso poderia, teoricamente, ser alcançado através do uso de ácido ascórbico ou ácido cítrico, mas é quase impossível na prática. O ácido cítrico tem um forte sabor a limão e tem o efeito de quebrar o glúten, enquanto o ácido ascórbico tem um sabor amargo e torna o glúten muito forte. Os níveis nos quais ambos os ácidos afetam o glúten estão muito abaixo do nível que teriam um efeito acidificante na massa. Uma solução melhor seria o ácido láctico, que é produzido em culturas de sourdough (assim como muitos outros alimentos cultivados). O sabor do ácido láctico é mais complementar ao pão e não terá um efeito esmagador na trabalhabilidade da massa a níveis práticos.

O ácido ascórbico é a forma mais comum de fazer pão - e muitas outras coisas - resistente ao molde. É um composto que ocorre naturalmente e uma das formas ("vitamers") da vitamina C.

Meu problema com o ácido ascórbico é que ele não faz nada pelo sabor do pão. Eu vi receitas que exigem wasabi, que é dito para dar muitas das mesmas propriedades conservantes, enquanto adiciona um sabor fraco para o pão acabado.

Pão de fábrica contém ácido ascórbico como conservante. Embora normalmente feito artificialmente a partir da glicose, ele ocorre na natureza, em frutas que contêm vitamina C, por exemplo.

Você pode adicionar isso ao seu pão.