Quero duplicar meu erro de pão!

Eu faço todo o meu próprio pão. Para uso diário, minha receita é a seguinte:

Dor de Mie com Aveia-Mel

• 255g de água morna
• 361g de farinha de AP
• 85g de aveia em flocos à moda antiga (não aveia rápida)
• 1 1/2 colher de chá de sal
• 64g de mel
• 57g de manteiga derretida
• 2 1/4 colheres de chá de fermento instantâneo

Eu uso uma panela Pain de Mie assim:

Normalmente, um pão se parece com isso, eu o fiz algumas semanas atrás:

Mais da metade das vezes que fiz esta receita (inclusive ontem), usei minha máquina de fazer pão para amassar a massa. Eu sempre uso minha balança digital (assustadoramente precisa) para medir os ingredientes; Coloco o acessório ou a tigela da máquina de fazer pão na balança e tara entre os ingredientes. Eu sempre cozinho na mesma panela Pain de Mie. Até ontem, sempre levava 1 hora para o primeiro aumento e meia hora para o segundo. Eu pré-aqueço o forno durante o segundo aumento, asso por 25 minutos (por timer digital), coberto e depois mais 5 minutos descobertos. É tão rotineiro quanto escovar os dentes.

Ontem, notei que a massa estava um pouco pegajosa quando a coloquei na panela após o primeiro aumento, e o primeiro aumento foi feito um pouco mais rápido que o normal, talvez 45-50 minutos em vez de uma hora. O segundo aumento levou 25 minutos em vez dos 30 habituais.

Mas foi aqui que ficou realmente estranho. A massa ficou louca no forno. Escorreu pelos lábios da tampa da panela e no chão do forno. Você pode ver que a forma do pão é estranha porque a massa estava espremendo nos recantos.

Eu simplesmente decifrá-lo, atribuir o erro humano e assumir que meu próximo pão será normal. Mas , esse pão foi o melhor pão desse tipo que já fiz, então quero descobrir o que fiz de errado para poder fazê-lo novamente :)

Não comprei desde o meu último pão, apenas alguns dias atrás, e não abri novos pacotes. Portanto, não pode ser aveia, sal, manteiga, fermento ou mel diferentes.

É possível que eu peguei a farinha 00 em vez da PA (mas não é muito provável, as latas são diferentes).

As medidas listadas na receita em gramas podem ter sido medidas incorretamente, mas, neste caso, os erros de peso parecem menos prováveis ​​que os erros de colher.

O erro de medição menos provável seria a água, porque eu medo a água em um copo medidor de Pyrex, aqueço no microondas, colo um termômetro nele até que desça a 110F e depois despejo e peso. Portanto, a medição da água é redundante, e esse é um hábito bastante sólido. Lembro-me especificamente de que minha temperatura da água também era normal.

Os erros que consigo imaginar com mais facilidade são o sal ou o fermento. Eu poderia ter pegado acidentalmente uma medida de colher de chá ou uma medida de TBS para o sal. Eu costumo usar uma medida de 1/2 TBS.

Para o fermento, costumo usar 2 colheres de chá e uma medida de 1/4 de colher de chá. Portanto, 3,25 colher de chá provavelmente seria o erro mais provável desse tipo.

Então. Com essa informação, o que você diria ser a razão mais provável para esse grande pão?

EDIT: É uma receita tão boa e (geralmente) infalível, pensei em compartilhar o restante dos detalhes da receita. Use uma Panela Pullman de 9 ", essa é ótima . Misture os ingredientes da massa e, em seguida, descanse 20-30 minutos para hidratar a aveia. Se estiver usando uma máquina de fazer pão, basta passar pela mistura, desconectá-la por 20 minutos após a mistura, antes de Após 20 minutos, conecte-o novamente, inicie-o novamente e deixe-o percorrer o ciclo de massa.Se o amassado manual apenas amasse normalmente após o resto, deixe-o crescer em um local quente até dobrar, cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 175 ° C.

Dê à panela e à tampa um pouco de Pam ou manteiga (não muito, a panela é muito antiaderente, eu faço principalmente apenas para textura de crosta), forme e coloque a massa na panela. Eu cutuco o topo até parecer bem uniforme. Cubra com filme plástico, faça a prova em um local quente até que a massa fique a menos de 2,5 cm do topo da panela. Coloque a tampa e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos. Descubra e asse por mais 5 minutos ou até registrar cerca de 90 ° C (195F).

Retire o pão da panela e deixe esfriar em uma gradinha.

Acho que adicionar a manteiga duas vezes pode ser o responsável. hidratação extra e depois colapso.

Isso já parece um pouco de gordura. (apenas com base no que eu fiz)

Se a massa estiver quase hidratada, quando estiver muito perto do estágio em que ela desmorona, um pouquinho mais de líquido poderá derrubá-la. Talvez até um dia incomumente úmido.

Tenho uma sensação engraçada de que a manteiga não interage com o glúten da mesma maneira que a água, mas ainda acho que é a manteiga.

Seja o que for, eu já fiz esse pão mais de uma vez :)

Existem três fatores que farão a massa crescer mais rapidamente:
1- Mais água
2- Mais levedura
3- Mais calor de qualquer fonte

Mais levedura fará o pão crescer mais rapidamente, mas não criará a textura pegajosa e o sabor melhor que você descreve.

Mais calor será o mesmo, não apenas da água aquecida, mas também da temperatura da sala - aceleraria o aumento, mas não alteraria a textura final. Percebi que quando minha água está muito quente, a massa fica mais grossa - mas não depois de subir.

Mais água tornará seu fermento capaz de agir mais rapidamente. Também criará vapor que tornará a crosta um pouco mais mastigada. Obviamente, isso também tornaria sua massa mais grossa.

Mesmo que seu processo torne o conteúdo de água a variável menos suspeita. Na minha opinião, é o único que corresponde aos seus sintomas. Talvez o dia estivesse um pouco mais úmido do que você pensava? Talvez você tenha medido um pouco?

É fácil experimentar o seu próximo lote e adicionar um pouco mais de líquido.
Pão artesanal fica melhor com mais líquido. Pão de sanduíche não ajuda a aumentar o teor de água. Minha receita padrão de pão de forma é 65% de hidratação em peso.

Talvez você tenha se distraído enquanto misturava os ingredientes e acabou revendo o fermento.

Para provar seu fermento, misture a água aquecida com o fermento e o açúcar (mel no seu caso) e deixe descansar por até dez minutos antes de misturá-lo com os outros ingredientes. O fermento deve começar a formar uma cabeça de espuma em cima da água.

Historicamente, isso foi feito para testar se o fermento ainda estava vivo, daí o nome "prova". Com o fermento moderno, isso não preocupa muito. Mas descobri que a etapa de revisão ajuda bastante com o aumento. Isso pode ser o que aconteceu com você.

Nossos últimos três pães pullman também estavam assim, saindo da panela. Eu acho que foi uma combinação de um dia mais quente, deixando subir muito tempo na panela antes de fechar a tampa. Sugiro menos tempo de subida e um pouco menos de água.