Existem livros descrevendo os princípios gerais da culinária? [fechadas]

Talvez minha pergunta seja estranha demais, mas sempre que leio um livro sobre culinária, é apenas uma lista cheia de receitas. Existem muitos exemplos, mas não existem leis explícitas ou princípios gerais de culinária - aqui devo admitir que não navego com esse tipo de livro com frequência, então talvez isso seja bastante comum e ainda não tive a sorte de encontrá-los.

Nos livros de culinária, observei, como disse anteriormente, há muitos exemplos. Portanto, é preciso praticar muito para aprender a improvisar, mudar ou inventar. Eu gostaria de saber sobre os princípios do zero - exemplos são bem-vindos, mas os princípios são mais importantes que os exemplos (na minha pesquisa).

O melhor recurso para esse tipo de pergunta é Sobre Comida e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha , de Harold McGee. É melhor descrito como "um livro de receitas sem receitas", embora haja alguns deles lá.

Possui várias seções e descreve em detalhes o que vários alimentos contêm e como eles são afetados por diferentes métodos de cozimento. Por exemplo, há um capítulo sobre Pão, que passa por todo o processo, desde amassar a massa até a migalha ficar obsoleta.

É muito completo, mas também muito legível. (Li as edições de 1984 e 2004 de capa a capa e não acho que sou a única ...)

Proporção: Os códigos simples por trás do artesanato da culinária cotidiana , de Michael Ruhlman.

Este livro é um guia para criar receitas que funcionam. Não é um livro de receitas no sentido de estar cheio de receitas, é uma ferramenta que você pode usar para criar o seu.

Quando você conhece uma proporção culinária, não é como conhecer uma única receita, é instantaneamente conhecer mil.

As proporções são o ponto de partida a partir do qual mil variações começam.

As proporções são as proporções simples de um ingrediente para outro. A massa de biscoito é 3: 1: 2 - ou 3 partes de farinha, 1 parte de gordura e 2 partes de líquido. Essa proporção é o início de muitas variações e, como o biscoito adora sabores doces e salgados com a mesma graça, você pode cobri-lo com chantilly e morangos ou molho de linguiça. O vinagrete é de 3: 1 ou 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre e é um dos molhos mais úteis que se possa imaginar, oferecendo desde carnes e peixes grelhados a legumes no vapor ou alface.

Cozinhar com proporções liberará você das receitas e libertará você. Com 33 proporções e sugestões para variações atraentes, Ratio é a verdade da culinária: preparações básicas que nos ensinam como os ingredientes fundamentais da cozinha - água, farinha, manteiga e óleos, leite e nata e ovos - funcionam. Mude a proporção e a massa de pão se torna massa de macarrão, bolos tornam-se muffins, popovers tornam-se crepes.

É o único "livro de receitas" que consulto regularmente.

Talvez minha pergunta seja muito estranha

Esta é uma pergunta perfeitamente sensata.

mas sempre que leio um livro sobre culinária, é apenas uma lista cheia de receitas. Existem muitos exemplos, mas não existem leis explícitas ou princípios gerais de culinária

A Alegria de Cozinhar inicia cada seção das receitas com um pequeno ensaio que descreve em geral as características da técnica de preparo e comida. O Cookbook ilustrado da Cook tem uma seção chamada "por que essa receita funciona" que descreve os princípios subjacentes. Você também pode assistir ao programa de TV produzido pelas mesmas pessoas que fazem o Cook's Illustrated, o America's Test Kitchen ; eles também detalham como variar uma receita para produzir um efeito específico.

CookWise: Como e por que cozinhar com sucesso

Um ótimo livro que aborda a ciência e as explicações subjacentes sobre o que você está realmente fazendo quando junta todos esses ingredientes e aplica o calor de várias maneiras.

O livro ajuda você a entender intuitivamente o processo de cozimento, em vez de seguir cegamente as instruções de uma receita.

Um livro que você pode querer considerar é ' Como cozinhar sem um livro '. Ele abrange muitas técnicas de cozinha e sugestões de como você pode misturar as coisas variando os ingredientes.

Os capítulos incluem (não exaustivos):

• Uma fórmula fácil, muitas sopas de ceia
• Omelete grande e gordo
• A Fritatta Maior e Maior
• Macarrão com Legumes
• Batatas fritas à noite
• Se você fez um refogado, você fez todos
• Se você pode refogar, você pode queimar.

Ela tinha um livro de acompanhamento, Cook without a Book: Meatless Meals .

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Outro bom "não exatamente um livro de receitas" seria o Brilliant Food Tips and Cooking Tricks . Possui algumas centenas de receitas, mas também possui muitas informações sobre a seleção de ingredientes, como lidar com erros de cozinha etc.

Além do clássico de McGee mencionado na resposta do @ Popup (que eu também recomendo), o recente livro de Cook, Illustrated The Science of Good Food, é outro excelente livro cheio de explicações científicas e históricas do COMO e também POR QUE cozinhar. Também é uma leitura agradável.

No estilo mais clássico de receitas simples, minhas cópias antigas de The Joy of Cooking e (especialmente) The Fannie Farmer Cookbook contêm duas seções explicativas sólidas no início de cada capítulo do livro. Eles são menos "é isso que está acontecendo em nível químico e por quê" e um pouco mais de sabedoria popular, mas incluem conselhos sólidos e boas explicações sobre por que um método ou mistura de ingredientes é preferível. "Essa combinação gera esse resultado, essa outra combinação ou técnica gera esse outro resultado", tipo de informação. Muito útil.

Julia Childs "Dominar a arte da culinária francesa" é uma ótima maneira de aprender, mas realmente deve ser chamada de "Como cozinhar qualquer coisa usando todas as panelas da sua cozinha"

Eu realmente gostei do Les Halles Cookbook de Anthony Bourdain. Ele repreende você como qualquer chef profissional faria, mas eu aprendi MUITO. Capítulos totalmente escritos sobre o básico e as melhores práticas de culinária, seguidos de receitas para praticar cada habilidade.

O máximo que aprendi sobre culinária foi com "Good Eats", sua ciência encontra comida.

O antigo padrão para isso é "A Alegria de Cozinhar"; está cheio de receitas, mas também possui grandes quantidades de texto explicativo que falam sobre cada tipo de culinária. Pessoalmente, acho que é o primeiro livro de receitas que todo ocidental deve comprar quando sai de casa.

Rouxbe.com não é um livro, mas um curso on-line com vídeos detalhados. O site é muito focado em técnicas e princípios, e não em receitas específicas. Eles explicam as razões científicas ou práticas para escolher suas técnicas e explicam como você pode escolher técnicas diferentes para obter resultados diferentes. Como está no formato de vídeo, é fácil para eles ilustrar o que significam. (As coisas são explicadas no nível iniciante / leigo; isso não está no gênero da gastronomia molecular.)

Eu tive a mesma experiência que o OP e achei o Rouxbe o recurso mais útil. No entanto, a adesão é de várias centenas de dólares, por isso é meio caro.

o repertório da cozinha (ainda tenho meu original de 1964) e também a Larousse Gastronomique, em inglês. são um bom começo, martin

Gastronomia Molecular é um bom livro que aborda o porquê e o por que não da culinária, tentando dissipar a superstição que é muito frequente entre os cozinheiros (profissionais e amadores). Não é tão abrangente quanto o livro de Harold McGee, mas vale a pena ler.