Rendering fat by sous vide

Eu vi que a gordura renderá entre 55 e 60 graus centígrados usando o sous vide - mas minha pergunta é quanto tempo isso levaria?

cooking-time sous-vide fats

— Jay Vee
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Aparentemente, há algo sobre render gorduras no livro de receitas Thomas Keller Sous Vide. Não tenho acesso a ele no momento, mas se isso ainda não tiver sido respondido, posso dar uma olhada mais tarde. Se você tem acesso a ele, em seguida, verificá-la e talvez você possa responder a sua própria pergunta :)

— Ming

Parte disso dependerá da quantidade de gordura e da temperatura original da gordura quando você iniciar o processo.

— Jennifer S

É possível, mas uma das desvantagens é que a água presa na gordura não evapora quando você produz sous vide; portanto, é necessário separar a gordura e a água posteriormente.

— Dan

O livro de receitas de Thomas Keller "Under Pressure: Cooking Sous Vide" recomenda 1:30 @ 85C para gordura de bovino ou de pato, 1:00 @ 85C para gordura de medula óssea e 0:45 @ 85C para gordura de foie gras.

— Timothy West
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Certamente isso é simplista demais? O período de tempo para um lombo Vs uma junta de alcatra será diferente.

— Ian Newson 5/05