"Falta" na massa refere-se à sua ternura, que é influenciada pela quantidade de gordura e também de açúcar. Se a sua receita de quiche exigir uma massa curta, isso se referiria a uma maior proporção de gordura por farinha, uma vez que a massa para quiche normalmente não inclui açúcar.
Tanto a gordura quanto o açúcar minimizam e interrompem o desenvolvimento de glúten, o que resulta em fios de proteína "curtos" e, portanto, em um resultado mais macio. À medida que a gordura é esfregada na farinha, a glutenina (fornecendo força) e a gliadina (fornecendo elasticidade) são revestidas com a gordura que atua como um lubrificante para impedir que os dois possam se ligar formando glúten quando o líquido é adicionado à mistura.
Quanto maior a quantidade de gordura em uma massa, mais macia será. Se você quiser que a massa fique escamosa, deixe a gordura em partículas maiores que formarão flocos. Se você quiser uma massa resistente à umidade para recheios (como uma quiche), trabalhe essa gordura finamente, para que seja menos provável que absorva a umidade durante e após o cozimento.
As crostas de quiche (e crostas de outras tortas à base de creme ... abóbora, batata doce, creme, etc) devem primeiro ser cozidas às cegas para obter a crosta mais nítida no resultado final.
Quanto à "fixação" de uma massa de pastelaria ... geralmente é mais fácil e melhor simplesmente começar de novo. É adicionada água um pouco de cada vez para evitar a adição excessiva. Se muita água é usada, mais farinha precisa ser adicionada, mas com excesso de farinha e água, vem glúten adicional. Se você deixar uma massa de pastel muito molhada, eu estaria inclinado a esfregar um pouco de gordura adicional na farinha e, em seguida, adicione-a à primeira massa, em vez de apenas farinha sozinha. Muito pouco encurtamento só será percebido após o cozimento, e isso será determinado pela resistência ou tenacidade da massa.
Lembre-se de que a resistência também depende da quantidade que você a manipulou. As massas curtas geralmente não podem ser manuseadas em excesso porque a maior quantidade de gordura significa que elas aquecerão e ficarão pegajosas. É melhor refrigerar para firmar a gordura em vez de adicionar farinha, pois a farinha simplesmente seca. A natureza tenra da massa do açúcar significa que, em alguns casos, pode ser impossível desenrolar e transferir para uma panela. Nesse caso, eles geralmente são colocados no fundo da panela e depois batidos no fundo e na lateral.