Chocolate apreendido durante a imersão, como evitá-lo?

Usei uma caldeira dupla (duas panelas) para derreter o chocolate para trufas, mas no meio da imersão das trufas no chocolate, o chocolate endureceu e ficou muito desajeitado.

Como evito que o chocolate derretido endureça?

chocolate melting-chocolate chocolate-truffles

— Adrian Carolli
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Olá Adrian, e bem-vindo ao site! O problema que você descreve é chamado de "apreensão" e é algo diferente de "endurecimento", o que significa apenas que seu chocolate se torna sólido novamente. Eu editei seu título para refletir isso.

— rumtscho

@rumtscho Concordo que "endurecer" é a palavra errada aqui, mas não esperaria que um iniciante pesquisasse termos técnicos como "apreensão". Existe uma maneira de tornar o título da pergunta mais fácil de pesquisar?

— metacubed

@ metacubed, se você tem uma ideia, faça a edição. Mas a pergunta não deve ser apenas pesquisável, também não deve ser enganosa, por isso editei. Pensei em algo totalmente diferente quando tinha o título antigo e precisava ler todo o corpo para entender.

— rumtscho

@rumtscho Concordou. Foi exatamente por isso que pedi esclarecimentos. Ainda estou tendo uma ideia do site do SE, então deixarei edições em mãos mais experientes por enquanto. :)

— metacubed

@metacubed não tenha medo de editar. Primeiro, contanto que você não tenha representante suficiente, sua edição entra em uma fila aguardando para ser revisada por um usuário de alto representante. Segundo, as edições podem ser revertidas facilmente. Terceiro, não há consequências negativas para você, se você fizer uma edição ruim (a menos que você faça uma edição rejeitada como uma rejeição pessoal e precise lidar com sentimentos feridos, mas esperamos que você saiba melhor). Seu representante não sofre e você não recebe nenhum tipo de marca preta. Portanto, você pode ousar nas edições; se cometer um erro, ele poderá ser facilmente reparado e rapidamente esquecido.

— rumtscho

Lembre-se de duas coisas ao derreter o chocolate:

Mantenha um calor uniforme baixo

Começo o processo de fusão com fogo baixo a médio. Depois que o chocolate derrete completamente, reduzo o fogo para baixo e continuo mexendo suavemente o tempo todo.

Se você deixar o chocolate esfriar, ele se separará em áreas não uniformes de calor e os bolsos mais frios começarão a cristalizar. Isso faz com que pedaços ou picos se formem. No entanto, se você for muito alto, o chocolate pode queimar.

Mantenha o chocolate absolutamente seco

Isso também inclui vapor e condensação da caldeira. A água na caldeira não deve espirrar ou vapor no chocolate. Verifique também se os materiais embebidos (trufas no seu caso) estão totalmente secos.

A presença de água causa um rápido resfriamento de partes do chocolate, que novamente causa a formação de caroços. Também faz com que o açúcar cristalize a partir da mistura de chocolate fino. Isso é chamado de "apreensão" e esse chocolate é muito quebradiço e difícil de derreter.

EDIT:
Aqui está um artigo bem escrito sobre os diferentes métodos de derreter o chocolate: Como derreter o chocolate para mergulhar

— metacubado
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Resposta realmente boa. Uma dica de como reconhecer o que aconteceu: se o chocolate ficar granulado repentinamente, em alguns segundos, esse será o segundo problema, a água. Se o chocolate ficar granulado lentamente quando esfriar, ele será destemido porque foi levado a um calor muito alto (primeiro problema).

— rumtscho

Obrigado por sua excelente resposta, marquei-a como correta! É provável que minhas trufas estejam úmidas enquanto eu as refrigerava antes de mergulhar - depois de mergulhar na 10ª trufa de repente o chocolate "apreendeu" e toda a esperança foi perdida.

— Adrian Carolli