Efeito da água da batata no pão (resultados de experimentos iniciais)

Inspirado por outra pergunta aqui, vou fazer pão de batata. Estou usando a receita do Rei Arthur Farinha .

(Para 2 pães)

• 1 colher de sopa de fermento instantâneo
• 99g de açúcar
• 283g a 340g de água morna ou água de batata (água na qual as batatas foram fervidas)
• 170g de manteiga amolecida
• 2 1/2 colheres de chá de sal
• 2 ovos grandes
• 198g de purê de batatas (de cerca de meio quilo de batata)
• 780g Farinha de uso geral crua King Arthur

Minha pergunta diz respeito à água. Que efeito devo esperar ao usar a água usada para ferver a batata? Presumo que a principal diferença entre a água da batata e a água da torneira seja o amido. Suponho ainda que quanto menos água eu uso para ferver minha batata, maior a concentração de amido.

Que diferenças provavelmente encontro nos pães feitos com água da torneira, água de batata de baixa concentração e água de batata de alta concentração?

Eu pergunto porque ainda não comecei. As respostas a esta pergunta influenciarão a forma como fervo minha batata levemente envelhecida e deve ser usada em breve batata.

Descobri isso, é o Ask.com, portanto, embora eu esteja postando como resposta, não considero a resposta. Eu ainda adoraria ouvir o que alguns dos padeiros especialistas aqui têm a dizer.

(ênfase minha)

Ao começar a assar diferentes tipos de pães, você encontrará algumas receitas mais antigas que exigem água de batata. A água da batata é a água em que as batatas foram fervidas. As batatas liberam sua qualidade de amido na água enquanto são cozidas. A água da batata pode ser usada como substituto do leite e deixa seu pão deliciosamente úmido.

Para fazer água com batata, lave e descasque 2 a 3 batatas. Cubo as batatas e adicione à panela. Cubra os cubos de batata com água e deixe ferver por cerca de 20 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo e escorra a água da batata em um copo medidor de líquido. Deixe esfriar para aquecer antes de usar em sua receita. As batatas podem ser trituradas com um garfo e adicionadas às receitas de pão de batata.

A água da batata pode ser refrigerada por até 24 horas. Após esse período, a água da batata adoça e pode estragar o sabor do seu pão.

O que esse artigo não cobre é concentração. Vou tentar, apenas adicionando água para mal cobrir a batata (é grande, será mais do que suficiente). Vou atualizar isso com os resultados desse pão e a mesma receita feita com água da torneira.

EDIT e 1º experimento

Fiz dois pães por receita na pergunta original, um com água de batata altamente concentrada e outro com água da torneira filtrada. Para fazer a água da batata "altamente concentrada", fervi 4 vezes a quantidade de batata exigida na receita, cobrindo apenas as batatas cortadas com água. Depois de assentar (o amido assenta no fundo do copo), derramei metade da água, deixando apenas mais do que precisava para pesar com precisão. Eu consideraria a maior concentração possível sem ser "extremo" a respeito.

Com água de batata:

Com água da torneira filtrada:

Pesei cuidadosamente todos os ingredientes, o tempo não mudou e comecei com a água exatamente a 43ºC. Usei o primeiro pão para orientar exatamente quanto tempo descansei, fiz a prova e assei o segundo pão. Guiado por um timer digital, instalei o segundo pão exatamente no mesmo ponto (e até usando a mesma tenda) que o primeiro pão. As temperaturas internas finais de ambos os pães eram tímidas a 200F. Misturei e amassei com uma máquina de pão, para que haja a menor variação humana possível entre os dois pães.

Conclusões provisórias:

A cor é melhor no primeiro pão (com água da batata). Isso é por causa da água da batata? É muito cedo para contar. Posso dizer que não pude discernir nenhuma diferença no sabor ou textura entre os pães.

Browning à parte, os pães pareciam idênticos.

Em seguida, vou tentar o meu repetido, vá para a receita de pão branco comum. Aquele pede leite. Vou tentar substituir o leite por água de batata de alta concentração.

BTW - Essa é uma receita EXCELENTE. O pão está ótimo. Apenas nem tente sem uma batedeira ou máquina de pão. Essa é uma das coisas mais pegajosas que eu já encontrei (fui avisado pelo site e YOWZA eles não estavam brincando).

Em 1997, eu estava procurando fazer uma boa receita de biscoito enquanto morava em Albuquerque NM. Em minha pesquisa, encontrei um artigo de 1905 em um jornal local que afirmava usar água de batata para prolongar a vida útil de produtos de panificação.

Usei-o em meus biscoitos extra grandes e eles duraram 4 dias comendo. Quando os guardei no armário, e eles permaneceram macios o tempo todo, fiquei impressionado. Não sei quanto tempo eles duram, pois geralmente são consumidos em 2 dias.

Usar o líquido em que uma russet, também conhecida como batata de Idaho, foi cozida para provar levedura e também incorporar a purê de batata cozida à massa, é um método quase antigo que foi homenageado em uma época em que o leite e o açúcar podem não estar constantemente disponíveis commodities. Este método foi muito prevalente no cozimento da Europa Oriental. Minha mãe, irmã e avós - todas da região apenina oriental do sul da Itália usaram esse método. Açúcar e leite estavam disponíveis, mas não utilizados para isso. O método da batata acrescenta elasticidade, corpo, textura e sabor únicos à massa, mesmo antes da adição de ovos, banha de porco, aguardente de grãos (apenas para a massa ser frita) especiarias, cascas, frutas secas e extratos. Nenhum deles usava batedeira porque o toque da mão na massa indicava sua qualidade.