Quais são as tolerâncias a falhas nas diretrizes de manipulação de alimentos da FDA?

Algumas vezes sugeri que alimentos que ficaram um pouco mais longos do que o ideal podem ser seguros para comer.

É verdade que isso se baseia na minha experiência e sempre qualifico que não deve ser atendido aos hóspedes (e, por extensão, clientes) e que um deve determinar sua própria tolerância ao risco, mas quero saber se há informações como à metodologia das diretrizes da FDA. Especificamente, qual é a taxa de contaminação em n horas e quais são as condições iniciais dos alimentos e do meio ambiente? Qual é o risco REALMENTE (em incidências por n população e tal) em uma cozinha padrão para alimentos que ficaram 50%, 100%, 200% etc. mais tempo do que o recomendado?

food-safety

— JSM
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Se você tem algo que deseja discutir sobre como as pessoas devem responder perguntas, o que deve ser fechado ou por que as pessoas votam da maneira que votam, leve-o ao Meta de Conselhos Temperados . Alguns comentários gerais, antes de você postar lá ... Os usuários podem votar como quiserem, e nenhuma política do site os impede ou deve impedir que votem de forma negativa nas respostas que discordam, mas votos negativos não são a mesma coisa que dizer que você não é permissão para postar respostas assim. E frequentemente fechamos as questões de segurança alimentar como duplicatas de uma das poucas perguntas canônicas.

— Cascabel

@Jefromi Fair o suficiente. Só fico um pouco frustrado quando respondo a uma pergunta com a qual ninguém se preocupou e, como resultado, sou prejudicado. Eu sempre tento dar a resposta 'correta', depois a minha experiência e me qualifico com o YMMV. Eu posso aceitar isso no Meta, mas eu realmente quero saber como o FDA / USDA determina suas diretrizes de segurança. Como engenheiro, conhecer a metodologia por trás deles me permitiria dar melhores respostas e qualificar os riscos, caso eu escolha responder a esse tipo de perguntas no futuro.

— JSM

Não tenho ideia de como eles medem, mas eu diria que eles usariam algo como o método LRFD usado na engenharia civil - você tenta minimizar o risco de haver um problema com base nas estatísticas. (quanto de risco eles projetam, eu não tenho idéia ... 1%? 0,01%?) e, é claro, alimentos diferentes terão riscos ligeiramente diferentes que as diretrizes de 2 horas não representam.

— Joe

@rumtscho Acho que estou perguntando quais são os valores de X no seu exemplo. Percebo que existem certas suposições, e talvez o FDA não o torne público. Se o fizerem, seria bom vê-lo. Dessa forma, a resposta para eu deixei x horas fora poderia ser: "Estas são as diretrizes. Se você estiver em Minnesota em dezembro, poderá ter mais n horas. Se estiver no Alabama em agosto, talvez menos. Em caso de dúvida, jogue fora. " Eu acredito em respostas matizadas, e um estoque 'jogá-lo' não me faz feliz.

— JSM

Concordo que essa é uma ótima pergunta, e que eu frequentemente me pergunto como cozinheira e não consegui encontrar informações on-line. É uma pergunta legítima sobre práticas de preparação de alimentos, não diretrizes do site, que não deve ser relegada à meta.

— Josh

As recomendações (pelo menos nos EUA) são baseadas em um modelo de risco , que leva em consideração diversos fatores:

frequência de surtos e ocorrência de doenças
gravidade da doença, levando em consideração a duração da doença, hospitalização e mortalidade
probabilidade de contaminação
potencial de crescimento / prazo de validade
probabilidade / intervenção de contaminação do processo de fabricação
consumo
impacto econômico

Alguns desses fatores são estatísticos (frequência, econômico, por exemplo), e alguns são medidos (crescimento, aspectos de gravidade). Para os aspectos medidos, um grande número de métodos é empregado, incluindo testes em animais, histórias humanas e relatórios de toxicologia (incluindo medidas de LD).

Principalmente, a maioria dos cozinheiros domésticos deve seguir as diretrizes da FDA, pois as recomendações levam em consideração a cadeia de suprimentos e os resultados comuns para a maioria dos patógenos (para um determinado alimento). É importante observar que os patógenos vivos não são o único risco em segurança alimentar, mas as toxinas (produzidas pelos patógenos) são um fator importante, dependendo da forma de vida específica. Essas toxinas não são mitigadas pelo cozimento (geralmente), e alguns patógenos não são completamente mitigados pelo calor ou pelo frio. O risco está relacionado aos riscos combinados, tempo e cadeia de suprimentos.

O site da FDA contém os regulamentos, métodos e diretrizes de amostragem para vários estágios da produção e segurança de alimentos.

Esta não é minha especialidade, mas ensinei segurança alimentar há muitos anos (consulte as diretrizes e métodos atuais para obter recomendações atuais).

Referências:

Designando alimentos de alto risco
Cheatsheet de segurança alimentar em casa
Exemplos de estudos de toxicidade - não tenho certeza de que eles alimentem essas diretrizes específicas, mas a metodologia será semelhante

— Bruce Alderson
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