Coxas de frango Sous-Vide - Efeito das variações de temperatura?

Frango frito perfeito é a Grande Baleia Branca na minha cozinha. Parece que eu tentei de tudo , bem, quase tudo, eu não tentei de sous-vide.

Ainda estou em dúvida sobre se vou investir em um circulador de imersão , e esse experimento pode me levar ao limite, de um jeito ou de outro.

Posso razoavelmente aproximar o sous-vide na minha máquina de arroz, ligando e desligando e usando meu termômetro digital. Na verdade, funciona muito bem, eu posso ficar a uma temperatura entre 5 e 7 graus F da minha temperatura-alvo sem muitos problemas, desde que não ocorra por um período obscenamente longo. 4-5 horas é provavelmente o meu limite superior.

Estou pensando em fazer mais ou menos isso: ChefSteps (obrigado @moscafj pelo link).

Eu estou usando coxas, e eles são grandes otários. Eu prefiro coxas cozidas um pouco mais do que outras peças. Devo aumentar a temperatura? Quanto?

Em segundo lugar, historicamente, acho as coxas extremamente perdoadoras. Quanto da faixa de temperatura posso permitir? Digamos que eu esteja mirando em 155F (68C). Posso soltar minha panela de arroz até atingir 160F, desligá-lo e ligá-lo novamente a 150F? Repetidamente?

Eu acho que sua faixa de temperatura é boa. 155 a 160 é um bom lugar para as coxas. Você precisará de uma hora a uma hora e meia. Contanto que você não caia na zona de perigo, você ficará bem. Você pode apenas verificar uma coxa com um termômetro de sonda no final de uma sessão on-off para ver onde está a temperatura. Parece um pouco de dor, mas certamente factível. Um cuidado ... que parece uma panela pequena. Se você estiver fazendo mais de uma ou duas coxas, você poderá amontoar a sacola e talvez nem consiga cozinhar ... isso pode criar um perigo se o centro da embalagem não atingir 140. Conselho: Faça um circulador! Se você gosta de ovos, por exemplo, o preço vale apenas a culinária com ovos, na minha opinião. :-)

A propósito, enquanto muitas pessoas preferem esse caminho para o frango frito, eu realmente tive o melhor sucesso e prefiro a receita Ad Hoc da Keller.

Eu digo resistir à tentação de aumentar a temperatura. Algumas outras perguntas aqui sugerem no máximo 60ºC (140ºF) para frango sous vide, a fim de preservar melhor a textura. É verdade que é para carne de peito, e as coxas serão mais tolerantes, mas você também conservadoramente tem uma variação de 10ºF em torno da temperatura desejada. Eu diria que fique com os 65ºC recomendados (149ºF, chame de 150ºF) dados no seu recurso vinculado. Se você está confiante de que pode manter uma variação inferior a 10 ° F, isso o manterá fora da zona de perigo e evitará que você fique acidentalmente muito alto acima do alvo.

Você não quer que o sous vide fique muito alto, porque os fritará imediatamente depois; quando você conseguir uma crosta agradável, a temperatura interna chegará facilmente ao mínimo seguro do USDA, se não vários graus mais alto. Se você prefere que eles sejam mais bem-sucedidos, é muito mais fácil ajustar sua técnica de fritar do que a sous vide. Cozinhe-os demais e você pode fritá-los um pouco mais para compensar; demore muito e você ficará ferrado se quiser obter uma massa crocante com um interior suculento.

Dito isso, eu gosto bastante da sugestão do @ moscafj de pular o sous vide se você não tiver um circulador adequado e usar outra receita (Keller faz isso bem, embora eu ache que usei uma versão um pouco diferente) o livro Ad Hoc). Ligar e desligar uma panela de arroz manualmente por 4 horas parece uma tarefa real. Se assim for, você pode montar um circulador de imersão DIY e / ou usar o controlador PID para ligar e desligar a panela de arroz para você.

A carne escura deve ser cozida a pelo menos 165 ° F para quebrar os tecidos conjuntivos. Eu costumo fotografar a 170 ° F. A carne branca é maravilhosa a uma temperatura consideravelmente mais baixa, como já mencionado. É por isso que cozinhar separadamente é altamente recomendado. Termine sua carne sob a grelha ou em uma grelha para dar um sabor melhor, mas use um fogo alto e um tempo de cozimento curto para não aumentar muito a temperatura interna. Se ele foi cozido com perfeição, você pode esfriar a carne por alguns minutos em água gelada antes de terminá-la na grelha ou embaixo da grelha, para evitar cozinhar demais o interior.

Eu cozinho coxas de frango sous vide a 65 ° C por 90-120 minutos e elas ficam totalmente adequadas ao meu gosto. Eu provavelmente poderia ficar um pouco mais frio, na verdade. Eu não acho que você queira ficar super longo, porque a carne fica muito mole e desagradável quando você a exagera - lembre-se, esse tipo de culinária não exagera com a temperatura, mas com o tempo, embora em geral quantidades bastante substanciais. Porém, quatro horas podem demorar demais - eu nunca fiz coxas por mais de duas.

Portanto, você deve ficar bem com duas horas de configuração, talvez três, desde que a temperatura não fique muito baixa a qualquer momento. Exceder o risco de secar a carne mais do que a temperatura desejada normalmente faria isso, mas não vejo que uma faixa de 10 ° F seja provavelmente um grande problema. A razão pela qual o sous vide é tão popular agora não é tanto porque você não podia fazer isso antes, mas porque fazê-lo com precisão suficiente é uma verdadeira dor de cabeça.