Existem escalas que foram aplicadas a qualquer um dos cinco gostos básicos ou outros tipos de sensações alimentares que foram quantificadas com base no seu efeito sobre as pessoas, semelhante à escala de Scoville?
Claro que você poderia dizer que a experiência das pessoas de algo como doçura é subjetiva, mas você poderia dizer a mesma coisa sobre tempero.
Respostas:
Sim, e a Wikipedia tem um breve resumo dessas escalas (com mais detalhes em outras partes do artigo e nos links).
Basicamente, pelo menos quatro dos cinco "gostos" primários reconhecidos têm um composto de referência ao qual outros alimentos são comparados subjetivamente. Para doçura , uma solução contendo o composto de teste é diluída até que a doçura mal possa ser detectada por um provador humano (semelhante à escala de Scoville). A sacarose recebe o valor de referência 1 (ou às vezes 100). A azedume é similarmente classificada em comparação com uma solução diluída de ácido clorídrico, a salinidade é comparada a uma solução diluída de sal de cozinha (cloreto de sódio) e a amargura é classificada em relação a uma solução diluída de quinino. (Eu nunca ouvi falar de uma escala semelhante para umami.)
Na maioria dos casos, o composto de referência recebe um valor de 1. A maneira mais comum de fazer referência a essas escalas é como o "índice de" sabor "", como em "O ácido cítrico tem um valor de 0,46 no índice de acidez", o que significa ele deve ser diluído um pouco menos da metade da quantidade de ácido clorídrico para que ele esteja no limiar da detecção de acidez humana.
(A propósito, embora essas escalas nos mostrem algo, elas são úteis na comparação de substâncias puras únicas. Para fins culinários, seu valor é um pouco limitado pelas complexas interações entre vários gostos e componentes de sabor. Mesmo substâncias individuais podem alterar o sabor dependendo ambiente: por exemplo, uma molécula complexa pode ter um sabor relativamente neutro em pH neutro, mas com aumento de ácido e, portanto, acidez, pode adquirir um sabor salgado.)