Eu sou muito novo em fermentar e normalmente estou fazendo isso com vegetais prensados sob sal ou sal e água.
Eu encontrei vários sites ensinando como as culturas de bactérias podem ser usadas neste processo, mas não tenho certeza de como criá-las e armazená-las em vez de comprá-las.
Respostas:
A menos que você tenha tempo e recursos para montar seu próprio laboratório de biologia, provavelmente não terá muita sorte em criar suas próprias culturas bacterianas do zero. Provavelmente você precisaria de meios de crescimento adequados a determinadas cepas de bactérias e um isolamento rigoroso entre eles para evitar que outros bugs oportunistas assumissem o controle. Se você realmente quer tentar, você pode ter mais sorte perguntando outro site da SE .
Felizmente, muitas receitas de vegetais em conserva (como esta receita para picles ou esta receita de kimchi ) não se incomode com uma cultura inicial. Isso é o que é chamado de "fermentação selvagem", o que significa que você está se cultivando com qualquer bactéria que flutua em seu vaso de fermentação. Se a cultura inicial está presente, está aí para iniciar o processo, ou para obter um perfil de sabor muito específico usando uma mistura precisa de cepas bacterianas. Nesses casos, você vai querer comprar, porque é praticamente impossível convidar apenas uma única linhagem de bactérias para a festa. Mesmo que sua cozinha esteja escrupulosamente limpa, expor sua comida ao ar livre também a expõe rapidamente a colonos bacterianos que você não pode controlar.
Outros alimentos fermentados podem ser iniciados a partir de uma cultura comprada, ou podem ser inoculados a partir de uma amostra de cultura ativa em uma compra Comida . Por exemplo, você pode usar iogurte comprado em lojas com culturas vivas como um iniciador para fermentar o seu próprio, e você pode cultivar o scoby de uma garrafa de kombucha comprada em loja para faça o seu próprio em casa . Com algum cuidado e manutenção, você pode fazer algumas dessas culturas durar por anos . As culturas que dão ao pão de massa azeda o seu sabor característico são por vezes mantidas desta forma.
Se você precisa de uma partida específica para sua receita, você só precisa desembolsar e comprar. Dependendo do produto final, você poderá usar uma partida diferente e acabar com um produto final similar Aqui ) mas seria desaconselhável e possivelmente inseguro desviar-se das suas direções.
Normalmente não há necessidade de fazer isso. Às vezes, você pode usar culturas existentes para acelerar a fermentação (use um pouco de líquido do lote de chucrute que acabou de fermentar no novo lote, por exemplo).
Outras vezes você pode manter uma colônia de bactérias viva por um longo tempo. Eu mantive a minha cultura sourdough por 3 anos antes de morrer na geladeira depois que eu dei uma longa pausa na panificação.
Se você criar as condições certas, você naturalmente terá uma cultura de bactérias que você quer em qualquer coisa que você queira fermentar. Na maioria das vezes, bactérias de ácido láctico e / ou levedura são os micróbios usados para fermentações. Eles estão literalmente em todo lugar, então é fácil colocá-los na comida.