Qual é a diferença em branqueamento e parboilização?

Desde que eu era muito jovem e começava a cozinhar, eu sempre ouvia falar de empalidecer, mas nunca ouvi falar de parboilizar. Eu aprendi a escaldar legumes para se preparar para congelar, remover peles de tomates e nozes, etc., tudo muito comum.

No entanto, nos anos posteriores, ouço o termo parboilizar com bastante frequência. Pensando se era a mesma coisa, comecei a procurar informações. Acredite em mim quando digo que não faltam!

Meu problema é que não parece haver respostas consistentes. Encontrei respostas dizendo que eram iguais, que um usava o banho de gelo e o outro não (mas um site diz para usar o banho de gelo quando branquear e outro diz ao parboilizar), e até longas descrições de ambos. O que não consigo encontrar é algo consistente.

É apenas um caso de semântica com os termos sendo intercambiáveis? Se eles são métodos diferentes, alguém pode me dar a resposta verdadeira do que cada um é de uma fonte culinária credível?

Ambos envolvem água fervente, mas há várias diferenças:

• o branqueamento tem dois significados - é usado principalmente quando se fala em definir (ou melhorar) a cor dos vegetais, com um cozimento mínimo (apenas a camada mais externa é cozida). Como tal, normalmente leva apenas alguns segundos a um minuto de imersão em água já fervendo, seguido de um choque (imersão em água gelada) para interromper qualquer cozimento adicional. É frequentemente usado para vegetais que serão consumidos crus.

• parboilizar significa que você cozinha alguma coisa em água fervente para começar. (Parcooking em água fervente) Normalmente, o objetivo é cozinhar um item para acelerar o tempo de cozimento de alguns métodos de cozimento a seguir. (por exemplo, cozinhe parcialmente alguns itens em uma caçarola para que todos os itens sejam feitos ao mesmo tempo após o cozimento).

• E então temos o caso de sobreposição - quando você cozinha algo na água para alterar as características (exceto a cor) de um item antes de outra etapa de cozimento. Por exemplo, podemos estar tentando extrair compostos amargos ou amolecer um alimento para que outras etapas do processamento possam ser executadas (por exemplo, amolecer as folhas de couve para que possam ser usadas como invólucro). Nesse caso, você normalmente cozinha o item mais do que superficialmente, e o pré-cozimento resulta em um resultado diferente do que você obteria simplesmente aumentando o tempo do cozimento final (por exemplo, o branqueamento de óleo das batatas fritas, amolecer a pele para descascar um tomate)

Portanto, para ajudar a tomar uma decisão sobre qual termo usar:

• se o objetivo da etapa for a mudança de cor do ingrediente: branqueie
• se você cozinhá-lo por apenas alguns segundos ou até um minuto e choque com água fria: empalidecer
• se não houver cozimento adicional após esta etapa: branqueie
• se você puder pular esta etapa sem alterar os outros tempos de cozimento:
• se você puder pular esta etapa, aumentando o tempo de cozimento em outra etapa posterior: deixe ferver

... para outros casos, onde a etapa não pode ser omitida sem causar problemas na receita (por exemplo, quebras de cabeamento porque não foi suavizada) ou resultado final (muito amargo) ... você pode usar frequentemente um dos termos . Você pode considerar até que ponto o item está 'cozido' após a etapa, se preferir um ou outro. (com menos de 25% de cozimento, vá com 'branquear', se mais de 50%, com ferver)

Minha cópia do The New Food Lover's Companion (que eu achei uma referência indispensável para um grande número de termos culinários) tem a seguinte redação:

Páginas 488-89:

parboil Para cozinhar parcialmente os alimentos, fervendo-os brevemente em água.

Page 68:

branquear Mergulhe os alimentos (geralmente legumes e frutas) em água fervente brevemente e depois em água fria para interromper o processo de cozimento.

Acho que este é um dicionário muito confiável para termos culinários (vários chefs profissionais que conheço cópias próprias que também fazem referência ocasionalmente) e parece tornar a distinção muito clara e simples.

Ambos envolvem brevemente cozinhar alimentos em água fervente; no entanto, o branqueamento envolve mergulhar imediatamente em um banho de gelo para interromper o processo de cozimento, enquanto a fervura não ocorre.