Molho de queijo Cheesier?

Estou tentando fazer um molho de queijo nacho. Como a receita pede leite, acho que o sabor geral do queijo está se diluindo. Eu gostaria que meu molho de queijo tivesse um gosto realmente brega. Vou tentar usar um queijo cheddar muito acentuado e envelhecido no meu próximo experimento - esperando que ainda fique com gosto de queijo depois de diluído pelo leite.

Existem outras coisas que eu possa fazer (por exemplo, ingredientes adicionais) que possam melhorar o sabor geral do queijo?

A primeira maneira de aumentar o sabor do queijo em qualquer molho de queijo é adicionando sal. No Mac + Cheese , os autores Allison Arevalo e Erin Wade dão a seguinte dica:

Se você adicionou a quantidade adequada de queijo ao seu mac, mas ainda não tem um sabor "brega", é provável que o problema não seja o queijo, mas o sal. O sal traz à tona os sabores de todos os tipos de comida - carne, chocolate, pão -, mas é particularmente perceptível no macarrão com queijo. Portanto, se o seu mac não estiver com o gosto de queijo que você quiser, não comece a ralar mais queijo. Tente adicionar um pouco mais de sal primeiro e veja se não percebe uma diferença enorme.

Outra maneira de aumentar o sabor de um molho de queijo é adicionar o purê de cebola descascado ou suado antes de adicionar o queijo. Muitos molhos de queijo nacho começam com um Bechamel simples, deixando de fora a cebola e a gordura de vitela encontradas nas mais ricas receitas clássicas de Bechamel. Ao adicionar purê de cebola e queijo suados a um Bechamel desossado, você acaba com algo mais rico e saboroso. Essa é a abordagem ao molho de queijo que Michael Ruhlman sugere como base para o suflê de queijo e o macarrão com queijo no livro Ruhlman's 20 .

O uso de queijos envelhecidos pode adicionar uma tonelada de sabor, mas não se preocupe em usar algo muito caro, alguns dos sabores mais picantes e curiosos em queijos como o English Farmstead Cheddars podem se tornar muito agressivos em um molho de queijo. Como outros já mencionaram, alguns queijos envelhecidos são secos e podem levar à apreensão, se não equilibrados com outros ingredientes que ajudam a reduzir a apreensão. Uma maneira de evitar a apreensão ao usar queijos secos ou envelhecidos é fazer pelo menos 20% (em peso) dos queijos que você usa queijo processado, como queijo americano ou creme.

O método mais "modernista" de obter sabor de queijo envelhecido em um molho de queijo depende do uso dos chamados sais de fusão , como citrato de sódio e hexametafosfato de sódio. Estes ingredientes resistem à apreensão e são usados ​​no lugar de manteiga / farinha roux em molhos de queijo.

O queijo envelhecido tende a se separar mais quando usado em molhos de queijo, em oposição aos queijos com menor idade. Eu nunca gostei do molho de queijo sem graça que era usado na maioria dos Mac e queijo caseiros que a maioria dos meus colegas adorava.

Como resultado, procurei diferentes queijos que apresentavam sabor enquanto estavam no lado mais ameno. Eu descobri que um Gouda realmente bom funciona extremamente bem. Derrete bem e tem um sabor muito bom. Atualmente, incluo e aguardo ansiosamente o Mac e queijo em nosso menu, em vez de evitá-lo.

Quando a America's Test Kitchen estava fazendo queijo grelhado , eles mencionaram alguns problemas com o chedda envelhecido ... ou seja, ele está seco e não derrete bem. Eles contornaram isso adicionando um queijo que derrete bem, além de umidade extra. A mistura de queijo deles era:

7 oz aged cheddar
2 oz brie (rind removed)
2 TB dry white wine
2 tsp minced shallot

Eles também usavam mostarda (mas por fora, não por dentro).

Você pode não ter os mesmos problemas, pois adicionará leite ou outro líquido para alterar a consistência.

Pessoalmente, se fosse eu ... eu consideraria dois pratos em potencial como ponto de partida: Welsh Rarebit (por exemplo, veja a opinião de Alton Brown sobre ele ou fondue (existem muitas adaptações baseadas em cheddar por aí).

Uma coisa comum em todas as três coisas que mencionei é que todas elas usam álcool (vinho, cerveja, conhaque, cidra, etc.) como umidade extra, em vez de algo pesado como leite, e algum sabor extra (chalotas, mostarda alho, etc.)

Você pode fazer um molho de queijo com 99% de queijo adicionando citrato de sódio como um emulsificante

Se você não tiver citrato de sódio no armário, aqueça suavemente o suco de meio limão em uma tigela para microondas e adicione 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e aqueça até reagir completamente (as bolhas cessam). Adicione cerca de uma xícara de queijo ralado (duro ou mole) e repita o fogo e mexa suavemente até formar um "molho" suave

Isso permanecerá líquido enquanto quente

Se você deixar esfriar, pode moldá-lo ou formar "fatias"

Você pode realmente comprar coisas como o pó que vem no macarrão e queijo Kraft. Deus me ajude, é útil à sua maneira. Amazon Page

Depende do tipo de queijo que você realmente gosta, mas o molho de queijo azul é realmente bom (pelo menos com carne vermelha). O queijo azul derrete bem (melhor que os queijos envelhecidos) e o sabor permanece forte (é claro, você pode adicionar mais creme ou leite para ajustar ao seu gosto).

Para fazer um molho de queijo super queijo, eu apenas uso meio palito de manteiga, um quarto de xícara de queijo creme, meia xícara de creme de leite, uma xícara inteira de queijo cheddar amarelo afiado desfiado à mão e uma pitada de mostarda moída, pimenta de Caiena e pimenta. Não precisa de sal, eu cometi o erro disso e foi muito salgado. Acredite, este é o molho de queijo perfeito.