O fermento é mais resistente ao mofo do que outros pães?

Meu parceiro trabalha em um restaurante onde eles servem fermento como o pão que você come para acompanhar enquanto lê o cardápio. Eles estão fechados aos domingos, o que significa que qualquer pão restante nas noites de sábado vai para casa com os funcionários (já que não pode ser vendido como um dia na padaria adjacente no dia seguinte, como em outros dias). Isso significa que meu parceiro costuma voltar para casa com cinco ou mais pães de fermento.

Ocasionalmente, ela também acaba com um ou dois tipos diferentes de pão. Um bom trigo, ou este pão em particular, cheio de nozes e ervas que eles fazem.

Demora muito tempo para que dois de nós passemos por cinco grandes fatias de pão, então, quando ela os leva para casa, eles vão direto para as sacolas Ziploc para mantê-las o mais frescas possível pelo maior tempo possível. Os pães de fermento duram positivamente para sempre (embora com um pouco de perda de textura), mas os pães de trigo ou sempre acabam com manchas de mofo depois de cinco dias a uma semana .

Não sei nada sobre pão de fermento que não seja delicioso. É mais resistente à moldagem do que outros tipos de pão?

A resposta curta é sim, os pães de fermento geralmente são mais resistentes ao fungo devido ao processo de fermentação do iniciador de fermento. As razões para isso só agora estão sendo entendidas. Este estudo do Journal of Applied and Environmental Microbiology diz:

A farinha de fermento é diferente do pão tradicional, porque é necessária uma etapa de fermentação extra, que usa bactérias do ácido lático para metabolizar açúcares e adicionar esse sabor especial. Os pesquisadores descobriram que, durante a produção de massa fermentada, as bactérias lactobacilos convertem outro ácido encontrado na farinha de pão - o ácido linoléico - em ácidos graxos hidroxi que resistem aos fungos.

Então, aí está, é possivelmente melhor para você, tem um gosto bom (acho que sim) e dura mais tempo sem ficar mofado.

Por experiência pessoal, as "propriedades antimicrobianas" da fermentação diminuem dependendo do teor de umidade do pão. O tipo de farinha e a hidratação da massa afetam isso.

Fiz pães "todos brancos" e "30-60% [de teor de farinha] de farelo de trigo" usando fermento à fermento e fermentação a granel longa (durante a noite).

O trigo / aveia tendem a reter mais umidade no resultado final e esses foram os pães que mostraram mofo mais rapidamente.

Experimentar com baixa (65%) e alta (80%) hidratação teve muito pouco impacto nos pães "todos brancos". No entanto, foi diferente com farelo de trigo / aveia. A baixa quantidade de farelo de trigo e os pães com baixa hidratação duraram cerca de uma semana. A grande quantidade de pães de alta hidratação do farelo de trigo é moldada em menos tempo.

A quantidade elevada de pão de farelo de trigo com alta hidratação foi preferível (para os meus sujeitos de teste - amigos e família) porque não era tão "áspera e seca" (feedback deles) quanto o pão de farelo de trigo com baixa hidratação.

Em primeiro lugar, algumas pessoas chamam um pão de 'fermento' se simplesmente usarem uma massa inicial de massa fermentada. No entanto, a maioria das pessoas que conhece um pouco de fermento usa o termo para se referir a um pão feito a partir de uma fermentação iniciada por uma combinação naturalmente disponível de levedura selvagem e Lactobacillus. Você pode criar sua própria cultura ou comprá-la de vários fornecedores na web.

Fiz ambos os tipos de pão e a massa 'adequada' é muito diferente na forma como 'degrada'. Eu guardo meu pão velho para fazer 'pudim de pão' e geralmente uso pão de fermento com semanas de idade e quero dizer 6 ou 8 semanas de idade. A essa altura, o pão está tão seco quanto uma batata frita e nunca teve uma mancha visível de mofo. Então eu diria que sim.

Além disso; Eu sofro de colite ulcerosa e acho que o pão comercial "normal" consumido em qualquer coisa, exceto em pequenas quantidades ocasionais, piora minha condição. Minha massa caseira tem o efeito oposto completo; quanto mais eu como, melhor me sinto. Agora vejo isso como sendo tão importante quanto qualquer outro medicamento (que ainda tomo em quantidades reduzidas).

Eu atribui esse efeito a uma atividade antimicrobiana / antifúngica do pão, mas obviamente não tenho provas científicas diretas.