Máquina de extrusão contra rolo: qual é a melhor pasta?

Os fabricantes de massas com rolos exigem que você trabalhe a massa manualmente e depois passe-a pelo rolo várias vezes. Alguns fabricantes de massas extrusoras nem precisam misturar os ingredientes antes de colocá-los na máquina. É difícil acreditar que os modelos de extrusão possam produzir massas da mesma qualidade, porque a massa não é amassada ou enviada através do rolo. Qual é a diferença entre o macarrão produzido por cada método?

equipment pasta

— Reed G. Law
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Não é comparável em geral. Eles produzem formas diferentes. Você não pode fazer penne em um rolo e não pode fazer folhas de lasanha em uma extrusora. Você precisa joelhada sua massa antes da etapa final do processo com qualquer máquina

— TFD

Ambos fazem as melhores massas.

— Max

Respostas:

Sou absolutamente de opinião que o tipo de rolo produz massas melhores, a menos que você esteja considerando extrusoras comerciais extremamente caras .

Este é o meu fabricante de massas:

Eu acho que gastei cerca de US $ 30 com isso. Eu faço a minha massa de macarrão no meu processador de alimentos, e a massa é tão boa quanto eu já tive. Sim, requer que você amasse; isso é metade da diversão e produz massas muito, muito melhores.

Eu tive um assim uma vez:

Eu não gostei da massa. Eu sempre achei que tinha uma textura granulada, mesmo se eu usasse 00 de farinha ou seguisse as receitas que acompanham a máquina. A máquina simplesmente não amassa o suficiente, nem o que é certo. Aquele custou US $ 250, eu acho. As únicas razões para preferir esse um ao outro é se você deseja formas (prefiro macarrão e ravioli de qualquer maneira que macarrão), ou se você realmente odeia amassar.

Veja: Alguém pode ajudar a tornar a massa caseira infalível? para dois métodos diferentes, ambos excelentes.

Como você me procurou na Amazon, mostrarei o que eu compraria se estivesse no mercado e não se importasse com a idéia de gastar um pouco de dinheiro extra: Marcato Pasta Machine with Attachments . Este é o best-seller por um bom motivo: Marcato Pasta Machine . Essa opção muito barata foi boa para mim, mas às vezes desejo ter um dos rolos Marcato de maior qualidade. É um pouco áspero nas bordas, principalmente cortando, mas é funcional. Norpro Pasta Maker .

— Jolenealaska
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extrusoras domésticas podem ter matrizes de extrusão de plástico. Os comerciais serão de latão (da velha escola, eles se desgastam mais rápido, mas deixam uma superfície levemente áspera que se agarra melhor aos molhos) ou de aço (duram mais, mas proporcionam uma superfície mais lisa ... então você precisa alterar intencionalmente o forma da matriz para adicionar área de superfície (por exemplo, penne lisce vs. penne rigate) .Eu nunca possuía uma extrusora, por isso não posso dizer como os dois resultados se comparam em textura para seções transversais semelhantes.

— Joe,

As extrusoras geralmente contêm um bom acionamento de redução de engrenagem helicoidal que pode ser adaptado para se ajustar ao seu moedor de milho nixtamalizado. Você vai ficar muito bom Masa, sem um braço cansado.

— Wayfaring Stranger

São produtos diferentes, portanto, identificar um melhor seria uma comparação falsa. Em termos de produção de um produto de qualidade, ambos se destacam desde que se use ingredientes corretos, boa técnica e ferramentas de qualidade. Provavelmente há muita informação neste fórum nos dois tipos. Forma não é a única diferença. A massa enrolada normalmente usa farinha e ovo mais macios. Massas extrudadas normalmente usam sêmola e água. A sensação na boca e a capacidade de interagir com outros ingredientes no prato são completamente diferentes para cada produto. Portanto, não é uma pergunta sobre o que é melhor, mas uma pergunta sobre que tipo de prato você está tentando alcançar.

— moscafj
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Você já viu uma extrusora de alta qualidade que não é muito cara? Examinei as páginas dos resultados da Amazon e não consegui encontrar uma que parecesse melhor do que o meu exemplo, que produzisse massas realmente ruins.

— Jolenealaska

Eu tenho o acessório da extrusora que funciona com o Kitchen Aid. Existe uma curva de aprendizado (como acontece com a maioria das massas), mas produz resultados muito bons. O próximo salto de qualidade está fora do alcance da maioria dos cozinheiros domésticos ... provavelmente custando alguns milhares de dólares.

— Moscafj

Ah, isso explicaria isso. O Kitchen Aid está fora do meu alcance.

— Jolenealaska

@Jolenealaska kitchenaid.com/shop/more-ways-to-shop-1/outlet-3/102020231

— Kenster

Eu diria que não tive boa sorte com o anexo da KitchenAid. Foi incrivelmente lento e nunca obtive uma boa textura.

— Michael Natkin

O tipo de rolo funciona muito bem se você quiser secar a massa - a massa através do rolo desenvolve o glúten e se mantém unida quando você a seca.

Um bom tipo de extrusora (o Simac, Lello é muito bom na minha experiência, se você souber) fará ótimas massas que você coloca diretamente na água fervente sem secar ou esperar. O segredo da máquina Simac (extrusora) é garantir que toda a farinha se misture bem e misture por tempo suficiente (a farinha cai através das rachaduras na broca - você precisa deixar a broca fora e remover toda a farinha e colocá-la novamente na massa antes de começar a extrudar o macarrão). Você também quer que a massa fique bem seca e quebradiça, mas, se ficar muito seca, irá atolá-lo ou quebrá-lo - então você precisa aprender a consistência certa e amassá-la por mais tempo do que imagina. Também ajuda a aquecer a broca, morrer em água quente e esfregar um pouco de azeite neles antes de começar a extrusão.

Com a máquina Simac / Lello, se você tentar secar a massa, ela terá uma textura quebradiça / granulada, por isso não aconselho ... mas se você for direto da extrusão da massa para a água fervente (por um tempo muito curto - como 2 minutos) Acho que é uma ótima massa.

Eu uso ovo e sêmola. Às vezes, misturo a farinha de sêmola e a farinha de trigo - mas prefiro 100% de sêmola.

— AndyPanda
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