Por que minha mostarda caseira engrossa apenas parte do tempo?

Pela primeira vez em muitos anos, há bastante pimentão vermelho na colheita para eu fazer esta receita para mostarda de pimentão assado , que eu tenho feito por 20 anos ou mais.

Faz muito tempo desde que eu fiz, e há um aspecto que nem sempre funciona.

Como você pode ver, a receita envolve

A) misturar .75c mostarda de Colman (ou equivalente) com 2,5c de água + vinagre. deixe descansar.

B) ferver 1 1 / 6c xerez + vinho por 7 min (reduz alguns, mas não muito)

C) misture A + B, cozinhe em banho-maria até engrossar.

D) mexa no purê de pimenta vermelha.

Minha memória é que, às vezes, o passo A engrossava enquanto descansava, e às vezes não. Quando isso não aconteceu, nenhum passo posterior realmente ficou grosso o suficiente. E isso foi uma pena, porque a mostarda é incrivelmente deliciosa, um pouco cara, mas faz um super presente se for bem.

Poderia a diferença ser que às vezes eu substituo o pó de mostarda de Penzey pelos de Colman? A mostarda oriental em pó faria em vez disso? Ou eu preciso apenas me resignar a comprar o Colman's a granel? Eu gosto de fazer um muito dessas coisas.

Poderia o problema possivelmente ser devido à variação na quantidade de amido na mostarda usada de lote para lote de sua própria fabricação, então sua qualidade de espessamento varia cada vez? Ou poderia ser estoque obsoleto?

De acordo com o site deles , A mostarda de Colman é feita a partir de 60% de origem local mostarda amarela sementes e qualidade controladas, por isso é bastante constante de ano para ano e tem sido desde 1814. Pelo menos presumimos que permaneceu assim o tempo todo desde que a Unilever assumiu em 1995 e foi o caso de antemão.

Trabalhar com essa presunção, usando as outras marcas ou tipos de mostarda (como preto, marrom ou oriental) pode ser o problema para você. Ou a Unilever diminuiu o conteúdo de mostarda amarela inglesa para 60%, de forma que houve inconsistências desde 1995? Eu acho que você teria que pedir-lhes diretamente para eliminar isso como uma causa possível.

De acordo com pesquisadores do Canadien, a semente de mostarda amarela contém 20% a 30% de proteína, 24% a 35% de óleo, 6% a 12% de lipídios e 12% a 18% de carboidratos, mas de acordo com essa fonte teor de amido é bastante mínimo em apenas 0,6 g por onça. Embora isso pareça ser uma pequena quantidade e pequena variação, respectivamente, ela ainda pode influenciar sua fabricação de mostarda. Se isso for o problema, você pode adicionar e cozinhar a farinha simples para curar a mostarda "fina" ou aumentar o teor de pó de mostarda.

Eu ouço o que você diz sobre o custo da boa mostarda inglesa importada. Já pensou em comprar sementes de mostarda amarelas inglesas inteiras e triturá-las você mesmo? Eu estava pensando em mim mesmo, depois que eu olhei em todos os lugares para Colman's neste verão, mas os contêineres de 113 g / 4 oz são os maiores nas prateleiras dos supermercados e mesmo assim eles raramente estão nas lojas maiores. Eu odeio as minúsculas (relativamente caras) latas, então parece que eu vou ter que comprar pela internet ou visitar a loja do Colman em Norwich para finalmente conseguir um lata de tamanho de libra . Ainda uma visita a um museu é sempre interessante. Especialmente quando relacionado a comida. Eu vou precisar de um suprimento a granel, com o inverno chegando ...

«John Hassall (1868-1948): Anúncio de mostarda de Colman, 1899»

Parece-me que as suas maiores fontes de espessamento são a pectina nos seus pimentos vermelhos - também seria a sua maior fonte de variabilidade. Os pimentos terão mais pectina e açúcares se estiverem maduros, e engrossarão muito bem, mas, em última análise, a natureza torna essas coisas bem volúveis e, se por acaso não são maduras, ou simplesmente mal-humoradas, podem não ter muita pectina.

Essa receita parece deliciosa, então eu não mudaria nem um pouco. O que eu faria depois de adicionar o purê de pimenta vermelha, eu tomaria uma colher de chá e colocaria em um prato na geladeira ou no freezer, só para ver se gelifica quando frio. Se isso não acontecer, eu adicionaria uma colher de chá de pectina ao pote e repetiria o teste de resfriamento. Você pode comprar pectina em pó em pequenas saquetas de seu supermercado, provavelmente próximo à gelatina.