Respostas:
(1) Gosto. Quando sal seus ovos FAZ afetar o sabor, porque afeta a maneira como sua língua entra em contato com o sal. Se você salgar seus ovos antes ou durante o cozimento, parte do sal se dissolverá na água que está nos ovos (ovos crus, em geral, são aproximadamente 75% de água) e será dispersa na superfície dos ovos enquanto eles cozinham. Quando você salga os ovos após o cozimento, os cristais de sal permanecem no ovo e, quando entram em contato com a língua diretamente, produzem um sabor salgado mais brilhante. Então, basicamente, a maneira como sua língua registra salinidade depende da concentração, não apenas da quantidade. Pense na diferença entre o sabor de uma pitada de sal diretamente na língua e o do sabor da mesma pitada se dissolvido em uma gota de água.
Então ... a língua registra um sabor mais brilhante ao sal quando entra em contato diretamente com o sal. Isso não significa que salgar os ovos após o cozimento é melhor - significa que afeta a percepção do sal de maneira diferente. Vá com o que você preferir pessoalmente.
(2) textura. Sempre que tenho uma pergunta sobre ciência de alimentos, consulto o livro de Harold McGee "Sobre Comida e Culinária, A Ciência e o Conhecimento da Cozinha". Ele afirma inequivocamente que o sal NÃO endurece os ovos. Segundo McGee, a única preparação de ovo prejudicada pela adição de sal é a espuma de clara de ovo (claras de ovo batidas).
Portanto, do ponto de vista da textura, salgue sempre que se sentir obrigado a fazê-lo.
Controlar o calor quando você frita um ovo é o fator mais importante na determinação da textura de seus ovos cozidos.
Não tenho certeza de como você salgaria um ovo estrelado antes de cozinhar, a menos que você abrisse um buraco na casca, mas, durante e depois de ter tentado os dois lados, nunca notei muita diferença. Tudo o que eu diria é que, quando o adiciono durante o sabor do sal, parece estar mais distribuído por todo o ovo do que se for adicionado depois.
Cientificamente, pode haver alterações feitas. O sal retira a umidade, o que pode fazer uma diferença na textura, mas nenhuma que eu tenha detectado. O sal durante também pode fazer a diferença no tempo de cozimento, como resultado da absorção de umidade, mas, novamente, nenhum que eu tenha detectado.
A grande diferença é realmente como dizemos na "escolha do usuário" de TI. Se você salga os ovos durante o cozimento, retira a opção de sal da pessoa para a qual serve, portanto, quando cozinho ovos para outras pessoas, nunca o adiciono, pois deve ser salgado ao gosto deles e não ao meu. Quando cozinho ovos para mim, eu o adiciono durante o processo, conforme gosto, como parte do próprio ovo.
Como o sal retira a umidade, ele pode se prestar a um ovo duro e mastigável. Essa qualidade é muito mais acentuada quando se trata de um ovo cozido, mas como regra geral, eu sal ao servir.
Além disso, se você pré-sal, o sal se dissolve um pouco no líquido e se dispersa. Então, acho que preciso de muito menos sal para vestir o ovo, pois há falta de diluição. Eu gosto de um ovo salgado e não de um ovo salgado, se você entende meu significado.