Existe algo que pode ser feito com o chocolate que aumentará seu ponto de fusão?
Pergunto porque essa pergunta queria uma maneira de colocar poeira espacial em um bolo, o que poderia ser feito envolvendo-o em pedaços de chocolate, mas para ter a melhor chance de sucesso, o chocolate precisa ter um ponto de fusão mais alto. Então, isso pode ser afetado? Em caso afirmativo, por quê?
Respostas:
Pedaços de chocolate feitos para assar têm um ponto de fusão mais alto.
Os truques típicos usados pelos fabricantes de chocolate são alterar a viscosidade do chocolate adicionando um gel como xantana ou glicerina. O outro truque é incorporar mais água no chocolate com a ajuda de um emulsificante como a lecitina. Todas essas técnicas são difíceis de serem feitas em casa, pois exigem muitas horas de agitação do chocolate para evitar a corajosa. Patentes costumam dar receitas.
Pode-se comprar chocolate com pontos de fusão mais altos. O vulcão Callebaut derrete a 55 ° C, o ponto de fusão mais alto para um chocolate comercial que eu conheço, mas ainda não está à venda. Muitas das barras de chocolate comerciais, como a Tropical Bar da Hershey, da época da guerra , usam chocolate que incorpora essas técnicas, assim como os pedacinhos da Nestlé Toll House .
Aqui está uma patente de 1940 para fazer chcolate com um ponto de fusão até ~ 65 ° C .
Isso não é muito prático e um pouco irônico. Mais prático: