Por que branquear os legumes antes de congelar?

Eu tenho uma colheita abundante de feijão francês, corredores e (no início do verão) ervilhas. Sei que devemos escaldar legumes antes do congelamento e meus livros de culinária de uso geral me dizem quanto tempo dar a cada vegetal.

Acredito que o branqueamento ajuda a reter sabor, cor e vitaminas. Mas não entendo como ou por quê. Parece contra-intuitivo que a melhor maneira de preservar o vegetal imediatamente antes do congelamento, o mais próximo possível do seu estado natural, seja aplicar calor através de água fervente.

Você poderia pensar que apenas escolher o vegetal e colocá-lo no freezer o mais rápido possível seria a melhor maneira de preservar cores, vitaminas etc.

Para impedir que o vegetal saia do freezer.

Em answers.com :

Branqueamento é a escaldadura de legumes em água fervente ou vapor. O branqueamento diminui ou interrompe a ação das enzimas. Até o momento da colheita, as enzimas fazem com que os vegetais cresçam e amadureçam. Se os vegetais não forem branqueados, ou o branqueamento não for longo o suficiente, as enzimas continuam ativas durante o armazenamento congelado, causando cores, sabores e temperamentos difíceis. O tempo de branqueamento é crucial e varia de acordo com o vegetal e o tamanho das peças a serem congeladas. O branqueamento insuficiente acelera a atividade das enzimas e é pior do que o não branqueamento. O excesso de branqueamento causa perda de sabor, cor, vitaminas e minerais.

Cortamos o milho e o congelamos imediatamente por anos sem branquear. Os hóspedes da nossa mesa perguntam como nosso milho tem um sabor tão fresco. Dizemos a eles: o congelamento imediato do milho cortado interrompe o crescimento da enzima. O congelador de zero grau faz a mesma coisa. A cor e o sabor até 2 anos. depois é perfeito. Economize muito trabalho - não empalideça. Muitos fazem isso só porque a vovó sempre fazia - vovó não tinha um freezer, ela enlatou!

Também fazemos o mesmo com os nossos feijões verdes. Eles saem do freezer nos meses de inverno, como um jardim fresco ... sem branquear. Faça o trabalho extra de branqueamento, se isso lhe faz sentir-se melhor, ou tente isso uma vez e você ficará surpreso com a facilidade e o bom gosto do milho congelado não queimado e do feijão verde.