Por que não cobrir a panela?

Notei que alguns alimentos, como o ravioli de preparação rápida, afirmam especificamente não cobrir a panela ao aquecê-los. Por que a panela não deve ser coberta?

Estou especialmente interessado em saber quando posso quebrar essa regra. Especificamente, aquecemos os alimentos em um fogão elétrico com pouca potência . É provável que cobrir a panela com água aumente a temperatura da água, que as instruções para o estado dos raviólis devem estar fervendo. Devo deixar a panela descoberta conforme as instruções, ou devo cobrir a panela para aumentar a temperatura da água um pouco mais perto da fervura?

Com ravioli de preparação rápida, você quer dizer sem molho, certo?

É bom (e você deve) cobrir a panela para deixar a água ferver. Aliás, é melhor começar com água fria da torneira; a água quente da torneira provavelmente estará mais contaminada, possivelmente com chumbo . Quando a água estiver fervendo, adicione o sal e o macarrão. Adicionar a massa reduzirá a temperatura da água, para que você possa colocar brevemente a tampa novamente para trazer mais rapidamente a água à fervura.

Depois que a água voltar a ferver, é recomendável mantê-la descoberta, pois a água da massa é muito propensa a espumar e transbordar. É uma dor real quando isso acontece, então pense antes de cobrir a massa enquanto estiver fervendo. Se a sua panela for grande o suficiente e você observar com cuidado, poderá economizar energia cozinhando com a tampa, apenas tome cuidado, pois as fervuras acontecem rapidamente. Obviamente, é bom ter uma panela com tampa de vidro para isso.

Edição: Agora que eu cobri a sabedoria convencional, eu também encorajo você a ler o seguinte: A para massas: é equivalente a fervura fervente? , especialmente o link Serious Eats. Admito que não o fiz (definido do meu jeito, suponho), mas, considerando sua configuração, você pode achar que o método funciona melhor para você.

Embora não seja relevante para o ravioli, muitos outros alimentos terão um resultado diferente simplesmente devido à quantidade de água restante nos alimentos - remover a tampa resultará em maior evaporação, mas manter a tampa manterá a umidade por dentro, "cozinhando" os alimentos da acima.

Dependendo da receita, pode ser facilmente que um ou outro seja o resultado desejado e o caminho oposto produz resultados indesejados.

Eles provavelmente recomendam cozinhar descoberto porque a água da massa transborda facilmente: partículas de amido saem da massa e formam uma espuma. No entanto, essa espuma pode ser muito reduzida ao adicionar uma pequena quantidade de óleo à água - digamos, sobre uma colher de chá. Enquanto você o observar com cuidado, poderá colocar a tampa novamente (talvez a abra ligeiramente) e abaixe o fogo para o nível mínimo que mantém a fervura. Mas observe com cuidado, pois ainda pode ferver.

Muitas pessoas adicionam um pouco de óleo à água da massa, geralmente alegando que ela impede que a massa grude. Na verdade, vi um chef com estrela Michelin fazer exatamente essa afirmação no YouTube. No entanto, o óleo odeia a água, para que não fique aderido ou absorvido pela massa molhada enquanto estiver cozinhando, o que significa que não pode reduzir a aderência. Está realmente lá para reduzir a formação de espuma.