Por quanto tempo um caldo à base de carne pode ser mantido com segurança perto de 180F / 82C?

Esta pergunta é o outro lado das preocupações mais comuns sobre segurança da temperatura dos alimentos. Gostaria de saber, se um caldo à base de carne (frango / porco / carne bovina / etc) fosse mantido constantemente a uma temperatura quente segura de 165F / 73C-180F / 82C, quanto tempo ele poderia permanecer nessa temperatura e ainda ser considerado seguro para comer?

Obviamente, isso reduziria com o tempo, mas suponha que seja reconstituído com água regularmente para que possa continuar sendo mantido ... Existe algum tipo de limite de tempo (mesmo períodos completamente irracionais, como meses, anos, etc.)?

Apenas para fornecer uma fonte oficial, o Comitê Consultivo Nacional do USDA para Critérios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF) diz o seguinte (conversão de unidades adicionada):

Pergunta 4: Quais parâmetros mínimos de tempo / temperatura para manter quente garantiriam a segurança dos alimentos?

. . . Para monitoramento não contínuo de temperatura e tempo, uma temperatura mínima de espera quente de 130 ° F / 54,4 ° C por um tempo máximo de 4 horas, com base nas informações fornecidas pelo FDA sobre a limitação do crescimento de Clostridium perfringens para não mais que 1 log_10 em alimentos, seria adequado para garantir a segurança dos alimentos. Além disso, o Comitê concluiu que uma temperatura mínima de 135 ° F / 57 ° C por um período máximo de 8 horas ou uma temperatura mínima de 140 ° F / 60 ° C indefinidamente também seria adequada para garantir a segurança dos alimentos. . . .

Você pode ler mais detalhes no link e no relatório detalhado que está vinculado nessa página. Mas, basicamente, desde que sua comida fique acima de 140 ° F / 60 ° C, de acordo com este relatório, ela deve permanecer segura "indefinidamente".

Eu diria que a questão principal surge no fato de que você pode adicionar coisas a essa sopa / estoque sem fim. Só se tornaria potencialmente perigoso se as adições estivessem abaixo de 140 ° F / 60 ° C quando adicionadas (e assim resfriar partes dos alimentos na zona de perigo antes de se recuperarem) ou se as adições já contenham toxinas que poderiam então ser concentradas como o líquido evapora. Alimentos acima de 60 ° C / 140 ° F não devem produzir novas toxinas (pelo menos de bactérias), mas o que estiver lá já pode não ser necessariamente destruído. A adição de água não deve ser um problema, desde que seja aquecida antes de adicionar ou seja adicionada apenas em uma pequena quantidade que não reduziria a temperatura abaixo de 60 ° C.

Minha outra preocupação principal seria que qualquer vaso ou utensílio de cozinha utilizado fosse MUITO não reativo. Temperaturas elevadas facilitarão a dissolução mais rápida de metais ou outras substâncias. Uma panela ou panela ou outro recipiente que possa ficar bem refogado por algumas horas pode causar lixiviação de quantidades mais significativas de metais ou revestimentos por dias ou semanas. Se o seu recipiente de cozimento TOTAL reagir com o líquido dentro dele, isso pode ser um problema a longo prazo.

(É possível que alguns alimentos possam se decompor em componentes menos desejáveis, mas isso será principalmente um problema de qualidade do que um problema de segurança em temperaturas abaixo da ebulição. Em temperaturas muito mais altas - o que seria impossível em um estoque de líquidos - você poderia também potencialmente produzem substâncias cancerígenas ao longo do tempo, à medida que as coisas se deterioram, mas isso provavelmente é improvável para os alimentos mantidos na faixa de temperatura proposta.Se você deixasse o estoque reduzir em algum momento, a ponto de passar do estágio de semelhança e tornar-se mais seco e a temperatura começaram a subir significativamente, isso teoricamente poderia ser um problema, mas nesse caso você provavelmente obteria fumaça e cheiros ruins, o que seria uma pista de que sua sopa sem fim deveria ser jogada porque tinha ... bem, cumpriu seu fim.)

Estou tentando pensar em algo que refute essa noção, mas não posso - não há razão para que você não consiga reter um líquido nessas temperaturas por um período indeterminado. Enquanto você reconstituir a mistura com água que não está contaminada e fazê-lo devagar o suficiente para diminuir a temperatura do sistema abaixo de 54,4ºC, você deverá manter condições perpetuamente seguras.