Como posso produzir uma massa de pizza napolitana mais encharcada?

Eu tenho seguido a receita Serious Eats para massa de pizza napolitana (exceção eu uso farinha de pão), e cozinhá-lo em um aço de cozimento . Eu cozinho a 550 graus (pré-aquecido por 1 hora) por 2 minutos exatamente, muito perto do elemento de aquecimento na parte superior do meu forno, com o frango alto.

Eu não uso farinha 00 "Tipo". Em vez disso, tenho usado farinha de pão. Isto é por algumas razões. Aprendi que a farinha 00 funciona bem acima de 700 graus, o que não tenho. E também tem um custo muito maior para mim.

A crosta sai com char agradável na parte superior e inferior. As coberturas são bem cozidas também. O que eu não acabo com é uma crosta empapada que eu prefiro na pizza de estilo napolitano. Em vez disso, a crosta é bastante crocante perto do centro e pode facilmente suportar toneladas de coberturas adicionais (não é minha preferência). A cornija (borda) da pizza é inchada, cheia de bolhas e um pouco mastigável. Estou muito feliz com a coincidência, mas o centro deve estar mole / úmido / úmido e não tenho certeza de como conseguir isso, ou se posso, sem um forno a lenha de 900 graus.

Alguns se perguntam por que eu iria querer um centro macio, cheio de sopa e encharcado da minha pizza. Essa é uma das principais características da pizza napolitana. Gosto muito de usar um garfo e uma faca para cortar e, em seguida, colher a mistura pegajosa de favores no meio de uma torta fresca. Conforme declarado em Serious Eats:

Ao contrário de tortas crocantes ao estilo de Nova York ou pesadas ao estilo Deep Dish Chicago, uma pizza napolitana terá um centro macio, macio e quase cheio de sopa. Algumas pessoas acham isso desanimador. Pessoalmente, gosto do molho, do óleo e dos pedaços de massa macia embebidos em soro de leite que se formam lá embaixo, e lutarei com minha esposa pela minha parte.

É assim que minhas pizzas se parecem atualmente:

Parece que você está fazendo várias coisas de maneira diferente da receita (farinha diferente, temperatura diferente, superfície de cozimento diferente ...), embora eu não veja instruções de modelagem / cozimento na receita que você vinculou. Se você quiser se aproximar mais dessa receita (do que as outras respostas ...), aqui estão alguns outros pensamentos sobre problemas em potencial e algumas coisas para tentar aliviar esses problemas em potencial.

• Cozer rápido demais ou cozinhar demais . o aço para assar transfere o calor mais rapidamente do que uma pedra para assar, uma assadeira perfurada para pizza ou uma assadeira. Tente uma dessas outras opções de superfície de cozimento, se as tiver, ou pré-aqueça o aço por um período mais curto ou cozinhe por um período mais curto.
• Farinha diferente . a farinha zero doppio é (provavelmente) muito mais finamente moída e altamente refinada do que a farinha de pão; essas diferenças afetarão o comportamento do pão, como a absorção e retenção de água (além do comentário de temperatura que você fez). Você pode tentar aumentar a água, para ver se isso faz algo que você gosta (esta receita é de cerca de 65% de hidratação, então você tem espaço antes que a massa fique realmente desleixada). A farinha de pão e a farinha de 00 terão (provavelmente) um teor de proteína semelhante, mas você também pode verificar isso com os respectivos produtores. Apesar das preocupações com custo e temperatura, você já tentou o 00 nesta receita apenas uma vez para ver se há alguma diferença?
• Shaping . Parece que você tem um sistema, mas talvez você tenha a massa um pouco fina demais no meio? Pode valer a pena tornar o centro um pouco mais grosso como teste. Também pode querer tentar aumentar um pouco.
• Se você estiver cozinhando um de cada vez, tente cozinhar dois de cada vez . Cada um absorverá algum calor, de modo que o cozimento acontecerá um pouco mais devagar.

Outras perguntas:

• você está realmente deixando a massa fermentar e descansar por tanto tempo? 8 a 12 horas de fermentação inicial parecem incomuns para leveduras convencionais. Eu já vi esse longo período inicial de mistura e descanso para uma etapa de autólise (sem fermento) ou para uma massa azeda (muito) azeda. Gostaria de saber qual é o efeito pretendido ...
• Também estou surpreso que haja quase zero de amassar; o desenvolvimento do glúten será ... diferente. Parece que a massa ficará irregular e o desenvolvimento do glúten não seria tão uniforme. Ou, talvez após 2,5 dias de fermentação, seja tempo suficiente para que a massa se solte sozinha. A franquia "pão em 5 minutos por dia" também sugere armazenamento em geladeira por vários dias, então acho que isso provavelmente é uma coisa boa nesse caso.

Parece bom; Eu acho que vou ter que tentar isso. Boa sorte! Publique de volta se descobrir algumas melhorias ...

Desculpe desenterrar isso meses depois, mas é uma ótima pergunta, com a qual também lutei. Fiz pizzas no forno a lenha 700-800F e tive a mesma reclamação: coloração bonita, primavera decente, mas não úmida o suficiente. Estou usando uma massa muito mais próxima do nível de hidratação do método Tartine do que a massa típica de pizza, então não acho que a resposta esteja apenas no aumento da hidratação, embora possa ajudar.

Em vez disso, observei duas maneiras de melhorar: superar a umidade e modelar.

É difícil e caro obter um ótimo mozz aqui (nos estados). Pense na mozzarella di bufala importada: molhada, quase sem mastigar, muito leitosa. Não é o que a maioria dos americanos pensa como mozz. Não sei que tipo de queijo você está usando, mas, na minha experiência, é difícil molhar demais o queijo na imitação de pizza napoletana. Tive melhor sorte em substituir um queijo creme triplo e macio, se eu conseguir apenas um mozzinho seco e mastigável. Além disso, o molho tradicional é o tomate cru esmagado. Não é de todo preparado - mais uma vez, muito mais úmido do que o que os americanos costumam colocar em pizza. Essa é uma maneira mais barata de alterar as coberturas para incluir mais umidade.

Além disso, recebi uma pista da Una Pizza Napoletana, onde tive a melhor versão da pizza nesse estilo que já comi. Há um vídeo na página inicial com alguns breves vislumbres (a partir de 40 segundos) de Mangieri (proprietário do chef) moldando tortas. Fiquei surpreso principalmente com o tamanho de suas bolas de massa. Essas devem ser bestas de 8 a 10 onças, e ele está fazendo pizzas de 12 "em frente a elas. Há claramente muita massa sobrando na cornição. Além disso, sua massa não parece particularmente à prova. Eu incorporei algumas dessas coisas com resultados se movendo na direção certa.

Em suma, acho que há uma razão para que esse estilo de pizza seja tão respeitado. É muito difícil de fazer! A torta que você imaginou é linda e 99% das pessoas diriam que é quase perfeita. O que diferencia a pizza napoletana é que, na melhor das hipóteses, é como uma pizza e um pão recém-assado no forno. Conseguir a parte mastigável do pão fumegante é difícil; Espero que um pouco disso ajude.

PS: Eu não estou fazendo tortas napolitanas perfeitas de forma alguma, apenas aspirando também! Boa sorte!

Eu também sou um amante da chamada "Vera Pizza Napoletana". Por coincidência, fiz ontem esse estilo de pizza napolitana usando o método Serious Eats . Veja também estas instruções passo a passo .

É tudo sobre capacidade de calor, condução e radiação. Você não precisa de um forno de 1000 ° F para assar sua pizza, pois fazê-lo em uma frigideira terá quase o mesmo efeito, pois fornecerá mais calor em uma temperatura geral mais baixa. O núcleo de aço inoxidável e alumínio de uma boa frigideira pode armazenar significativamente mais energia e melhor na condução dessa energia no fundo de uma pizza.

1. Pré-aqueça uma frigideira até 500 ° F, se você não tiver um termômetro, siga esta dica:

uma gota de água jogada em sua superfície forma um cordão que desliza ao redor

2. Transfira a massa esticada para a frigideira e cozinhe por cerca de 1 minuto, vire, cozinhe um pouco mais e queime a "corniça" na chama direta do queimador de gás.

3. Transfira para uma superfície limpa e coloque a cobertura, neste caso molho de tomate, mussarela e folhas de manjericão.

4. Transfira para a frigideira em fogo médio-baixo e cozinhe até que a mussarela derreta, mas ainda esteja encharcada.

É incrivelmente fácil de fazer e o resultado é muito bom.

Eu acho que assar em temperatura mais baixa fará o efeito oposto. Um calor mais baixo secará sua pizza. Se você quiser empapado, você deseja cozinhar em alta temperatura antes de os recheios secarem.

Talvez seja uma resposta óbvia - mas se o seu centro estiver muito seco, adicione umidade. Se você está satisfeito com as bordas e o resto da pizza, interferir com outras variáveis ​​(como tempo, temperatura ou farinha) pode atrapalhar as coisas que funcionam - uma possibilidade de lembrar se ajustes menores não funcionarem , mas não meu primeiro ajuste.

Para mim, quando quero ajustar a umidade em uma receita, minha primeira tentativa é borrifar água nela. De baixa tecnologia, mas funciona para mim - promove uma fusão bonita em queijos um pouco mais secos e evita que as crostas sequem (meu problema típico). Talvez polvilhe uma colher de sopa de água sobre a pizza, ou salpique-a bem no centro, ou talvez cole com precisão a água exatamente onde você deseja (dependendo de suas preferências de textura). Você pode adicionar água enquanto a pizza está sendo montada (para hidratar os ingredientes), ou antes de assar (para um centro ligeiramente menos cozido), ou depois que ela é retirada do forno (para sujidade geral depois de cozida adequadamente) )

Depois disso, avalie a diferença e ajuste de acordo. Talvez você precise de mais água, ou para absorver os ingredientes individuais antes da montagem, ou polvilhe por cima de maneira mais uniforme, ou coloque uma poça de água no prato de servir, para que ele afunde o centro da crosta inferior depois que a pizza for colocada sobre ele . Talvez você queira um pouco mais de sabor e queira borrifar leite em vez de água - ou adicione um pouco mais de óleo ao centro. Talvez a introdução de ingredientes mais úmidos (como a sugestão de queijo creme de Gabriel Saunder em vez de, ou também a mozzerella) ajude, ou você queira um molho mais úmido.

Depois disso, você poderá descobrir outros ajustes que melhoram sua receita ou que deseja tentar uma mudança maior (como o tempo de cozimento, temperatura e tipo de farinha acima mencionados). Você pode descobrir que todos os seus problemas foram resolvidos com um conta-gotas de água (ou outro líquido) em sua estação de trabalho.

Não sei por que alguém iria querer uma crosta empapada, no entanto, se é isso que você quer, perca o aço. O motivo para usar um aço ou pedra é fornecer uma crosta crocante; tente usar uma assadeira.

Além disso, você pode tentar assar a uma temperatura mais baixa, e não mais alta. Perca 100F no forno e é mais provável que você fique suja.

Para mim, parece que você está fazendo certo, não errado. Encharcado - por que ?!