Depende da pedra. Se for uma pedra úmida de bancada , você deseja inclinar a lâmina levemente, enquanto puxa e desliza para fora. Você nunca quer um puxão puramente reto.
Se for um micro-apontador de mão , então (enquanto segura a lâmina no ângulo designado para o apontador) para fora e para cima, prestando atenção nos dedos e no pulso.
Se for um aço afiado , há um movimento bastante complexo que não consigo descrever em palavras, então sugiro que você visite o YouTube.
Para obter mais informações sobre afiação e diagramas de facas, consulte: http://www.buckknives.com/about-knives/knife-sharpening/
Para esclarecer sobre "puxar" e "para fora":
Puxar significa puxar a faca diretamente em sua direção, como se fosse uma corda em um jogo de cabo de guerra.
Externo significa arrastar da esquerda para a direita ou da direita para a esquerda, como se estivesse desenhando uma linha.
Um movimento de puxar para fora puxaria a faca em sua direção enquanto a arrastava pela pedra. Isso deve criar um movimento diagonal fortemente acentuado para ter mais movimentos de tração do que movimentos externos.
Como observado nos comentários, sou um defensor de puxar a borda afiada da lâmina com a ponta cega à frente, em vez da lâmina à frente. Para visualizar, imagine uma faca na sua mão direita em uma pedra. A borda afiada está mais próxima da sua mão esquerda e você a move pela pedra em direção à sua direita.