Por que você colocaria batatas no sal ao assar no forno?

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Vários dos meus livros de receitas pedem assar batatas em uma camada de sal (pedra) , por exemplo, atualmente estou seguindo um para nhoque que tem essas instruções.

A pesquisa gera muitas receitas , mas não consigo encontrar realmente o " porquê " nem o que tecnicamente realiza. Nosso próprio site cooking.se também não produz resultados relevantes .

Também não consigo imaginar o que isso faria, exceto, talvez, salgar um pouco as batatas; mas isso parece bastante ineficiente (por que não adicionar um pouco mais tarde à massa do nhoque?). Ou talvez seja para desenhar todos os fluidos?

Por que você cozeria batatas em uma camada de sal (rocha)? O que isso faz com as batatas?

baking salt potatoes

— Jeroen
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Isto é o que a America's Test Kitchen (desculpe, paywalled) tem a dizer sobre isso:

Às vezes, batatas assadas podem usar um aumento de sabor. E, em vez de leves e fofos, na maioria das vezes são densos e quebradiços. Descobrimos que assar as batatas em uma cama de sal resolveu esses problemas. A umidade que escapava das batatas durante o cozimento era aprisionada na panela fechada, absorvida pelo sal e eventualmente reabsorvida pelas batatas, deixando as peles macias, a polpa leve e macia. Tudo o que precisávamos fazer era ajustar as variáveis. Usar um forno quente e descobrir as batatas no final do cozimento garantia uma pele seca e crocante. Uma assadeira de 13 por 9 polegadas forneceu bastante espaço para que não tivéssemos de amontoar as batatas, e 2 1/2 xícaras de sal nos permitiram cobrir completamente o fundo da panela.

Descobri que as batatas assadas no sal deixam a pele crocante, sem endurecer. Como o dito acima, a própria batata parece mais fofa. A maneira como o sal tempera a batata também é particularmente agradável. Aliás, você pode reutilizar o sal repetidas vezes, para que não seja tão desperdiçador quanto pode parecer quando você considera o método pela primeira vez. Você vai querer manter sal separado para coisas assim, já que ele apanha flocos de batata e descolora um pouco.

EDIT O método ATK exige a cobertura da assadeira 9X13 (para 4 batatas e 2 1/2 xícaras de sal) firmemente com papel alumínio e assar a 450F (232C) por 1 1/4 horas. Retire o papel alumínio, pincele as batatas com óleo, aumente a temperatura do forno para 500F (260C) e continue a assar por 10-20 minutos, até as batatas ficarem macias quando perfuradas com uma faca e as peles ficarem brilhantes.

— Jolenealaska
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Como isso difere do revestimento da batata em sal antes de assá-la?

— precisa

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@MichaelMcGriff Não difere se você cobrir com muito sal. É preciso muito sal para retirar a umidade das batatas, uma pitada pesada não serve.

— Jolenealaska

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As batatas cozidas usando o método descrito são claramente úmidas porque são cobertas durante a maior parte do cozimento, não por causa do sal. A ideia de que o sal é simultaneamente capaz de tirar água para fora das batatas e alimentá-lo de volta em não tem base na realidade. As pessoas dizem que o método é bom, então não duvido disso, mas a explicação oferecida para o porquê funciona é total hocus pocus.

— David Richerby

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@DavidRicherby Além disso, este é o ATK. Garanto-lhe que, se tentaram assar coberto de sal, também tentaram assar coberto de sal. É bem possível que a explicação esteja errada, mas quando dizem que "remediou esses problemas", eles querem dizer isso.

— Cascabel

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@DavidRicherby Se você ler minha resposta com atenção, provavelmente poderá dizer que não estou particularmente apaixonado pela explicação da ATK sobre a ciência de "por que" o sal assado é melhor. Mas, eu concordo completamente com Jefromi. Este é o ATK. O método é ótimo e produz uma batata superior; minha própria experiência confirma isso. Talvez na próxima temporada eles nos dê uma explicação melhor sobre o "porquê".

— Jolenealaska

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Existem muitas receitas de assar que usam uma cama ou até uma cúpula de sal.

Isso tem três efeitos que eu conheço:

1- Salga a comida obviamente. Isso não é necessariamente uma razão por si só. Como você notou, o sal é facilmente adicionado mais tarde.

2- Mantém a comida fora da panela. No caso dos peixes, isso pode facilitar o serviço.

3- O sal passa a fazer parte do meio de cozimento. Armazena e libera o calor do forno, produzindo um aquecimento mais lento e uniforme. Esta é a principal razão pela qual as receitas exigem assar sal.

A menos que o seu forno seja culpado de irregularidades térmicas graves, sou cético de que assar batatas com sal fará muita diferença. Pode ser uma apresentação interessante à mesa.

— Sobachatina
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Soa como ele poderia ser um bom complemento para a "cavar um buraco e preenchê-lo com pedras quentes da fogueira e enterrar coisas nele por 12 horas" cozinhar técnica

— shadowtalker

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Então, aqui está algo que aprendi no ensino médio que pode ter algum valor. Se você tem duas densidades de algo separado por algo que permite que a água flua, como a pele da batata, ela tentará alcançar um equilíbrio. Portanto, neste caso, você tem duas áreas diferentes com diferentes densidades de sal. Na batata, provavelmente há pouco sódio; portanto, a água fluirá para a batata (com o sal) para tentar alcançar o equilíbrio. Membranas semi-permeáveis do Google, se você quiser uma explicação mais aprofundada.

— Russ
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Oi Russ, isso não faz muito sentido. Primeiro, a casca de batata não é uma membrana semipermeável. Cada parede celular é, mas a pele em si é composta de várias camadas celulares. Segundo, você está dizendo "a água flui para a batata (com o sal)" - se houver algum movimento, 1) o sal não flui para lugar nenhum e 2) a água flui para fora da batata, não para ela, porque é isso onde está a alta concentração de sal. Portanto, seria de esperar um pouco de secagem da batata, mas não está claro o quão perceptível seria o efeito, quando comparado à secagem devido à evaporação no forno quente.

— rumtscho

Você precisaria de água ou outro líquido suficiente para osmose. Na minha experiência, as extremidades de sal até formar uma crosta dura como a umidade sai da batata, mesmo se você cobri-lo como na receita ATK

— Joe

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Apenas meus 2 centavos: O sal não cria um sabor salgado para a batata. O sal é usado para criar um tipo de forno holandês e cozinha um interior macio e uma pele crocante. As batatas são cozidas assim na Red Lobster. Ao mesmo tempo, esta receita foi chamada "A Melhor Batata Assada do Mundo" antes da Internet. Se bem me lembro, a temperatura em que você cozinha é um pouco maior que 400, talvez 410 graus ou 425 por 1 hora e 15 minutos ou algo assim.

— Samuel Ketcham
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