Os espargos devem ser descascados antes de cozinhar?


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Entendo de duas fontes que os espargos devem ser descascados antes de serem cozidos em água fervente (Julia Child) ou fritos na manteiga (Heston Blumenthal). Eu tentei o método de Julia uma vez e tenho sido desencorajado de descascá-los novamente desde então.

Eu provavelmente cozinhei demais nessa tentativa; eles ficaram um pouco moles. Mas mesmo assim, o aspargo não fica mais bonito com a pele? E o que há de errado com a pele, afinal?

As lanças de aspargos que compro são bem finas e com uma pele macia. O conselho para descascar se aplica apenas a lanças de espargos grossas?

Respostas:


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Já ouvi a mesma recomendação antes - a idéia é que, se o aspargo for muito espesso (por exemplo, 1/2 polegada ou mais de diâmetro) e se o fundo for muito mais espesso do que o topo da lança, descascá-lo ajudará cozinhe mais uniformemente.

Se você tiver espargos particularmente grossos que pareçam duros, descasque a seção inferior. Primeiro, pique ou retire a polegada inferior, mais ou menos, pois provavelmente será extremamente difícil. Em seguida, descasque os próximos 2-3 cm para cima. Você vai querer colocar os aspargos em uma superfície plana para fazê-lo, para não quebrá-lo enquanto estiver descascando.

Eu nunca tive espargos de uma mercearia que era forte o suficiente para justificar isso, mas isso pode acontecer com os caseiros, por qualquer motivo.


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Concordo - Eu nunca descascar mais de cerca de 2" (5cm) do fundo, e só então, em seguida, eles estão fiberous e resistente.
Joe

nenhuma menção de verde vs branco?
Izzydorio

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Como regra geral, isso coincidiria bastante com o que JustRightMenus disse: os espargos verdes geralmente não são descascados, mas os espargos brancos definitivamente devem ser descascados. Eu acho que é a mesma planta, apenas cultivada de uma maneira diferente. (E, curiosamente, na Alemanha e na Holanda, o material verde é muito menos comum, enquanto na América do Norte eu nunca vi o branco.)


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Você está certo sobre verde versus branco. O branco é exatamente a mesma planta cultivada sem luz.
DustyD

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Estranho, nunca ouvi falar de descascar espargos. Eu nunca fiz isso, mesmo com os caules mais grossos. A única coisa que você precisa fazer é se livrar das extremidades lenhosas dos caules. Eu também apenas cozinho a vapor, assado ou grelhado meus aspargos.


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Minha avó costumava descascar seus aspargos (os de espesso caule) para que cozessem com ternura e ficassem bonitos em seus pratos. Ela também costumava descascar o aipo (aparentemente porque acreditava que a pele grossa do aipo fazia mal à digestão, além de ser feia. Vi idéias semelhantes em alguns dos meus antigos livros de receitas).

Em vários dos meus livros de receitas antigos, o descascamento de aspargos é apresentado como sendo capaz de comer as colheitas tardias e mais amadeiradas (o descascamento garante maciez) e estética. Francamente, acho que aspargos com casca parecem muito bem, então não descasco os meus --- e espargos grossos são ótimos para o churrasco!


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Normalmente, apenas arranco as pontas amadeiradas, mas se o aspargo for particularmente espesso, cortarei-o na diagonal. Tudo se resume a preferência, e que é mais trabalhoso. Em geral, eu discordo de descascar frutas e legumes, porque muitas vitaminas e coisas boas para você estão nas cascas!


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Eu nunca descasquei espargos verdes, apenas removi as extremidades amadeiradas e sempre cozinhei da mesma maneira - no meu confiável micro-ondas Panasonic de 30 anos que nunca parece quebrar! É perfeito todas as vezes, assim como vapor, eu acho.

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