O tamanho da gema mudou ao longo dos anos?

O tamanho da gema dos ovos mudou ao longo dos anos? Eu tenho uma receita antiga da década de 1950, eu acredito. É chamado de coroas norueguesas. Ele exige 2 gemas de ovos cozidos. Você as força através de uma peneira e as nata com manteiga. Em seguida, misture-os com açúcar e farinha de bolo. Você coloca a massa em uma prensa de biscoitos. A massa nunca sai da imprensa corretamente. Eu tenho usado ovos grandes. Devo usar ovos menores ou maiores?

Olá @Dudie e bem-vindo ao Conselho experiente. Em relação ao tamanho das gemas de ovos em certos tamanhos, você pode achar isso interessante. Aqui está o link para a página .

Uma mudança na alimentação fornecida às galinhas resultou em ovos mais saudáveis, mas a tendência para comprar ovos maiores levou a que haja menos gema branca. Isto é devido à preferência por ovos maiores agora em comparação com 30 anos atrás. O tamanho da gema permanece o mesmo em um ovo grande e em um ovo médio, com ovos maiores contendo apenas mais branco.

Olhando para as receitas de biscoitos noruegueses, acho que a receita que você está usando é mais conhecida como biscoitos noruegueses. Eu encontrei vários usando os mesmos ingredientes e eles parecem ser bastante consistentes. As variações que encontrei estavam principalmente em preparação. Por exemplo, um disse para desnatar a manteiga e as gemas, enquanto outro disse para peneirar as gemas.

As receitas que encontrei para as coroas norueguesas usavam gemas de ovos cozidas e gemas cruas (com exceção de uma receita que era quase idêntica a todas as receitas de biscoitos com manteiga, exceto que exigia baunilha).

Portanto, à luz das informações, eu ofereceria estas sugestões:

• Fique com os ovos que você está usando. Se você acha que precisa de mais, adicione mais. Se você acha que precisa de menos, use menos.
• Você pode dar uma olhada em outras receitas e tentar um método de preparação diferente, por exemplo, desnatar as gemas e a manteiga.
• Como eu vi em várias receitas, você pode usar uma prensa de cookies ou um método de queda. Se você usar um método de bola ou soltar, poderá usar um garfo para pressionar em um padrão cruzado. Veja a foto abaixo.

Eu tenho uma especulação: não há nada errado com o tamanho da sua gema, há algo errado com a sua receita.

Às vezes, as pessoas transcrevem boas receitas e entendem um pequeno detalhe errado, porque não sabem para que serve. Então, a receita é muito pior do que começou, mas se a pessoa que a divulgar não for muito discriminatória, ela poderá se tornar conhecida o suficiente para aparecer em um livro de receitas.

Não consigo imaginar uma boa razão para misturar gemas cozidas com manteiga. Por outro lado, há uma boa razão para fazê-lo se os ovos não forem cozidos. Se você mistura gemas e manteiga enquanto aquece suavemente sobre um banho de água, obtém um molho holandês, uma emulsão que pode ser usada como base para massas muito ricas e macias. Além disso, dessa forma, a manteiga se mistura perfeitamente com o restante dos ingredientes, mesmo que você não esteja usando uma batedeira.

Algumas receitas usam o atalho para não fazê-lo em um banho de água, mas para usar um ovo cozido muito macio, onde a gema acaba de atingir a temperatura adequada, mas ainda é líquida. Ainda produz uma emulsão decente, embora nenhum perfeccionista ficaria feliz.

E existem aplicações erradas dessa técnica que prescrevem um ovo cozido. Eu tentei antes para ver como funciona e descobri que, mesmo com um liquidificador moderno, é impossível fazer uma boa emulsão.

Eu posso estar errado aqui, uma massa pode falhar de várias maneiras. Mas não consigo pensar em outra razão plausível para "desnatar" a gema de ovo com manteiga. Minha sugestão é tentar outro lote, usando um método de emulsificação, e depois ver se sua massa funciona melhor.

Outro ponto que muitas pessoas esquecem com massa de biscoito: usar as temperaturas corretas é muito importante! Obviamente, neste caso, você está começando com ovos e manteiga na temperatura correta, mas os outros ingredientes também devem estar em temperatura ambiente. E se a receita prescreve períodos de resfriamento, você deve mantê-los, não tente pular as etapas de descanso ou resfriamento. Caso contrário, a consistência pode estar errada na modelagem e eles podem assar errado.