A carne pode congelar de dentro para fora?

Recentemente, recebemos um peru que era para ser 'fresco'. Quando chegou, estava congelado por dentro. Fomos informados de que a geladeira provavelmente estava um pouco baixa e a Turquia congelou por dentro.

Não sou cirurgião de foguetes, mas teria pensado que a carne sempre congelaria de fora para dentro e depois descongelaria de fora para dentro. O que significa que a única maneira de congelar o interior do peru seria para todo o mundo peru a congelar e depois descongelar parcialmente.

Minha pergunta: é possível que a carne congele primeiro por dentro ou o açougueiro puxa rápido?

Não é assim que acontece. A Turquia pode ser rotulada como "fresca" como nunca congelada, mesmo que a Turquia seja mantida em temperaturas abaixo de zero. Por lei, 26F (-3,33C) é o ponto de corte nos EUA. Se o peru passa semanas a 27F, ainda pode ser rotulado como fresco, mesmo que seja considerado congelado para qualquer um de nós, meros mortais.

Portanto, se um peru passou duas semanas na 27F, e você o comprou e colocou na geladeira, ele ficará congelado por um dia ou mais, apesar de ser rotulado como "fresco".

Aqui está mais, apontado por Phillip em seu comentário. Da transcrição Good Eats:

Bem-vindo ao Conselho experiente. A verdade é que a maioria dos perus "frescos" não são frescos. Especialmente no caso de aves de marca que são enviadas em massa.

Os perus são mais frequentemente enviados para mercados congelados e são descongelados quando colocados à venda. (Eu já estive dentro dos freezers dos fundos e os vi estocados lá.) Na verdade, eu os vi colocados congelados e autorizados a descongelar no bunker. Isso me faz ver vermelho quando o rótulo afirma claramente que é um peru "fresco".

Portanto, você está pagando muito mais por libra porque é descongelado ou parcialmente descongelado quando o compra. No caso descrito, parece que o peru foi descongelado apenas parcialmente. E você está correto, a carne congela e derrete de fora para dentro .

EDITAR

Queria observar que @Jolenealaska forneceu informações muito precisas em sua resposta. No entanto, nos mercados de supermercados, as áreas de estoque refrigerado não têm temperaturas tão baixas e as temperaturas do congelador são muito mais baixas, geralmente abaixo de 0 °. Mesmo se você tiver um açougue local e um açougueiro de sua confiança, e todas as diretrizes forem seguidas, se o interior estiver congelado, o exterior precisará ser congelado em algum momento .

Não sei nada sobre as leis sobre o que pode ser rotulado como "fresco", mas, para responder à sua pergunta real, não, a carne (ou qualquer outra coisa) não congelará de dentro para fora. A carne congela ou derrete do lado de fora, para dentro.

Suponho que alguém possa colocar algum tipo de sonda quente ou fria acima / abaixo de zero no centro da carne. Então isso aconteceria na direção inversa.

Primeiros princípios da termodinâmica, o calor fluirá de uma região de alta temperatura para uma região de baixa temperatura. Dado que a carne é essencialmente sólida, a única transferência de calor será por condução, ou seja, você deve esfriar (ou aquecer) de fora para dentro.

Você pode injetar nitrogênio líquido, etc., como foi sugerido, mas outra solução é alterar a temperatura de congelamento do lado de fora, embebendo a carne em um banho de sal, reduzindo seletivamente o ponto de congelamento da camada externa da carne. Em seguida, armazene a carne em um freezer ligeiramente abaixo da temperatura de congelamento da carne normal, mas acima da temperatura da camada externa salgada. A carne irá congelar por dentro.

Claramente, você poderia supervalorizar a carne e, de fato, isso seria necessário para obter uma diferença significativa na temperatura de congelamento entre as camadas interna e externa.

Os perus comerciais são comumente injetados com produtos químicos que podem resultar em diferenças muito pequenas nas temperaturas de congelamento, mas é exagero acreditar que qualquer peru comercial congelaria de dentro primeiro com base nas diferenças químicas.

Dependendo do que você quer dizer com "dentro", não, não é possível congelar algo de dentro para fora. A física da situação vem da segunda lei da termodinâmica. O calor não pode espontaneamente se mover de um local frio para um local quente. Assim, quando você coloca um objeto no freezer, a superfície começa a liberar seu calor para o ambiente, então o interior começa a liberar seu calor para a superfície e assim por diante. O efeito final é que o interior é sempre pelo menos tão quente quanto o exterior enquanto a carne está no freezer.

Quando você o retira do freezer, acontece o contrário: o exterior aquece primeiro porque o ambiente aquece o exterior, o que o passa para o interior e assim por diante. Portanto, a única maneira de congelar seu peru por dentro, mas não por fora, é se ele tiver sido congelado o tempo todo e parcialmente descongelado.

A única questão restante é o que exatamente você quer dizer com "o interior". Se você quer dizer que, por exemplo, o centro da mama estava congelado, a coisa toda estava definitivamente congelada em algum momento. Se, por outro lado, você quer dizer que a parte da mama mais próxima do osso foi congelada, pode ser que o osso conduza o calor melhor que a carne; nesse caso, a carne ao lado dos ossos congelaria primeiro por causa do frio. ar na cavidade.

Não é simplesmente possível que a carne dentro da Turquia tenha menos gordura, resultando em um ponto de temperatura de congelamento mais alto do que a carne fora? Qualquer que seja o motivo, parece razoável pensar que um animal de sangue quente, tipicamente exposto à temperatura fria, evoluiria dessa maneira.

Eu digo os dois; é possível, mas desafia toda a lógica.

Sim, a discussão acima sobre congelamento e descongelamento provavelmente está correta, mas como a questão é se é possível ... Corte-a e despeje nitrogênio líquido nela. Vai congelar de dentro para fora, talvez até o fim, e o nitrogênio evapora, então não há vestígios.

Ainda assim, provavelmente não foi o que aconteceu, o verdadeiro é o cenário de congelamento / degelo. Em primeiro lugar, é difícil adulterar produtos não vendidos e sair impunes, e ainda mais difícil de fazer. com algo grande, complicado de usar e raro como um jarro de nitrogênio líquido (não é raro, mas difícil de obter). Mas você mesmo pode ver a outra teoria, é tão simples. Pegue uma bandeja de gelo e deixe descansar em algum lugar quente e ele ficará na água e encolherá. O degelo externo e o interior ainda estão congelados.