RESUMO: Os recipientes de vidro são perfeitamente adequados para fermentação. Geralmente, são outros aspectos de design do recipiente que criam problemas de fermentação.
Você tem alguma fonte que realmente diga que o vidro não é um bom recipiente para fermentação? Eu nunca ouvi ou li isso em lugar nenhum. A única coisa negativa que posso dizer sobre o vidro é que ele geralmente é transparente, o que significa que você deve armazená-lo em um local escuro para evitar o crescimento de microorganismos que às vezes podem ser alimentados pela luz.
Suponho que a sua pergunta vinculada mencione que os frascos de vidro são de "alta manutenção", porque a maioria das pessoas que fermenta, digamos, no seu frasco Mason padrão, não pode usar câmaras de ar ou pesos para manter os alimentos submersos. Se os alimentos permanecerem acima ou acima da superfície do líquido, é muito mais provável que se molde, principalmente se o recipiente permitir a entrada de ar externo. Algumas pessoas tendem a mexer ou roçar seus alimentos fermentados periodicamente, e essa agitação impedirá que alguns moldes de superfície se formam, às vezes até com alimentos que flutuam. Porém, com um jarro Mason padrão, sua única outra opção é impedir que o ar externo contamine o recipiente apertando a tampa, mas é necessário "arrotar" o jarro periodicamente para evitar o aumento da pressão.
"Arrotar" ou mexer / deslizar diariamente (ou mais frequentemente) em frascos padrão provavelmente seria "de alta manutenção". Mas esses seriam problemas com qualquer material de contêiner (não apenas com vidro).
Obviamente, nenhuma dessas situações é ideal - o que você realmente deseja fazer é (1) usar algum tipo de peso para manter a comida submersa (pesos em um grande recipiente ou saquinho cheio de água em um pequeno recipiente são típicos) e (2) ter uma câmara de algum tipo no recipiente. Se você tentar fermentar em frascos de vidro - ou em qualquer recipiente - sem essas duas coisas, precisará usar técnicas de "alta manutenção" para tentar evitar mofo. E mesmo se você fizer as coisas de "alta manutenção", ainda poderá encontrar um crescimento de coisas ruins, então eu não recomendaria essa configuração.
Não sei por que Alton Brown usa plástico em sua receita, além do fato de que provavelmente é a opção mais barata para alguém encontrar um recipiente que contenha cinco quilos de repolho e provavelmente venha com uma boa tampa. Não há nada de errado com o plástico, desde que não seja reativo e não lixivie nada no fermento. A maioria dos recipientes de plástico de qualidade alimentar deve estar bem (embora muitas pessoas os evitem de qualquer maneira em favor de vidro ou cerâmica mais tradicional).
Os dois contêineres aos quais você vincula os dois incluem uma espécie de câmara de ar e ambos têm métodos comuns para manter os alimentos abaixo da superfície. (O pote de cerâmica geralmente é usado com pesos, enquanto o recipiente de plástico tem uma tampa interna de plástico que pode ser movida para baixo para manter os alimentos baixos.) O primeiro é semelhante ao recipiente recomendado na sua pergunta vinculada e são esses aspectos que o tornam mais desejável e exigindo menos manutenção.
De qualquer forma, se você quiser ler mais sobre esses problemas, poderá achar interessante esse link , que incluiu um estudo microscópico para procurar o crescimento de coisas desagradáveis após um fermento de 28 dias em 18 configurações diferentes de recipientes de fermentação. Resumindo, como eu disse: o material do recipiente é basicamente irrelevante, desde que seja estéril e não reativo. As coisas mais importantes são manter o ar externo e manter os alimentos abaixo da superfície.