Normalmente, você não deseja comprar um 'conjunto' de facas. É melhor comprar as facas que deseja especificamente . Muitas vezes, você deseja obter uma mistura de facas de diferentes fabricantes, para poder obter a melhor faca para cada finalidade.
Quanto ao que procurar ... Eu diria que os principais problemas hoje em dia são peso, manuseio e como a faca é feita:
- A maioria das facas deve equilibrar perto da frente do cabo . Caso contrário, você acabará fazendo mais trabalho no pulso para manter a faca no controle, o que o cansará. (as exceções são pequenas facas, cutelos e talvez fatias excepcionalmente longas).
- A lâmina deve estar cheia . Isso significa que a lâmina continua até o final da alça, proporcionando uma melhor conexão com a alça enquanto melhora o equilíbrio.
- A alça deve estar confortável na sua mão. Obviamente, isso variará por pessoa, pois todos temos tamanhos de mãos diferentes.
- A alça não deve ser muito escorregadia . Se for, você aumenta a chance de se cortar.
- Você deve evitar lâminas de cerâmica, a menos que esteja cozinhando bastante comida que descolorirá quando cortada pelo aço.
Agora, existem alguns problemas de escolha pessoal:
- A maioria dos chefs de cozinha deve evitar lâminas de aço carbono . Eles têm suas vantagens, mas precisam de manutenção extra ou enferrujam. Se você não cresceu usando-os e está acostumado a limpar imediatamente e possivelmente lubrificar suas facas e pode afiar suas próprias facas ou ter um serviço de afiação a preços razoáveis por perto, eu recomendo que evite-as.
- Muitas pessoas preferem lâminas forjadas ou estampadas . Embora o sinal de uma lâmina forjada costumava ser o suporte (o pedaço grosso de metal imediatamente antes do punho), as técnicas de fabricação mais recentes podem adicionar um suporte a uma lâmina estampada. As lâminas estampadas são mais finas e flexíveis, o que é uma vantagem nas facas de desossar. Eles também tendem a ser consideravelmente mais baratos, o que é uma grande vantagem quando você está começando. Nem todas as lâminas estampadas são ruins; Acredito que a faca do chef Victorinox Fibox venceu a rodada de testes da America's Test Kitchen. Na extremidade superior das lâminas forjadas, há lâminas dobradas , o que pode ser bastante caro, mas mantém uma excelente borda.
- Facas para fatiar devem ser bastante pesadas . Eles não devem ser pesados, mas você quer que o peso da faca faça o trabalho e não precisa pressionar o pulso para a frente enquanto corta. Mas se você estiver torturando bolos ou em outros casos em que estiver cortando horizontalmente, deseja que o cortador seja muito mais leve.
- O ângulo da lâmina afeta a nitidez da lâmina , mas também a frequência com que ela precisa ser afiada (também conhecida como 'retenção da aresta'). Um ângulo muito pequeno cria uma lâmina muito, muito afiada, mas se você cortar um osso ou algo duro, é mais provável que seja danificado. Mesmo deixar as facas na pia é arriscado com algumas facas excepcionalmente afiadas (o peso da própria faca pode quebrar a ponta). As facas japonesas tendem a ter um ângulo menor que as lâminas européias, mas alguns fabricantes europeus começaram a lançar facas mais afiadas. Se você tiver o orçamento, convém uma variedade de ângulos (um pequeno ângulo para vegetais, um ângulo maior para carnes)
Todas essas são características gerais. Demora muito mais tempo para entrar em detalhes sobre cada tipo de faca. Veja, por exemplo, o que devo procurar em uma boa faca multifuncional de chef? . As facas serrilhadas estão ficando mais complicadas, pois agora existem diferentes tipos de serrilhas (regulares, micro, onduladas etc.); até as lâminas micro-serrilhadas (por exemplo, Ginsu) têm suas vantagens.
Atualização: esqueci de mencionar a opção pessoal de " borda de concessão " (covinhas) ou buracos ao longo do lado da faca perto da superfície de corte. Isso pode reduzir a quantidade de arrasto que você recebe ao passar por alimentos sólidos mas úmidos (maçãs, queijos firmes etc.), interrompendo a adesão entre o alimento e a lâmina.
Além disso, quando chegar a hora de comprar facas, considere perguntar na loja se elas permitem que você teste as facas; traga algumas cenouras e maçãs apenas para ter uma ideia de como as diferentes facas se sentem em sua mão ao realmente cortar. (se eles não permitirem que você corte algo, eles ainda poderão tentar cortar e outras tarefas em uma tábua vazia.