Por que meus filés de salmão sous vide estão saindo cru no centro?

Minha esposa e eu tentamos algumas vezes filés de salmão sous vide e eles parecem continuar saindo mal cozidos ou crus no centro e eu realmente não sei por que. Tomei boas notas sobre o que fizemos hoje à noite e espero que alguém encontre a falha na minha estratégia.

Nós compramos 1 libra. de filé de salmão do Trader Joe's. Em casa, tiramos da geladeira e cortamos a pele do salmão e cortamos em dois filetes separados. Eu tenho um selador a vácuo FoodSaver que usei para selar a vácuo os dois filés de salmão em um único saco. Os filetes de salmão foram selados a vácuo no mesmo saco, mas não estavam tocando em outro (eles estavam a cerca de 10 cm).

Eu tenho um sova vide Anova Culinary que eu costumava tomar banho de água até 126 graus em uma panela grande de aço inoxidável All-Clad. Imagem da configuração do sous vide abaixo:

Quando o sous vide atingiu a temperatura de 126 graus Farenheit, deixei cair o saco selado a vácuo com os dois filetes de salmão na panela e iniciei um cronômetro. Por segurança, deixei o salmão na panela com a temperatura em 126 Farenheit por uma hora.

Quando tirei o salmão da panela e abri a bolsa selada a vácuo, parecia que estava mais frio do que eu esperava. Ao cortar o salmão, notei que ele ainda estava cru no centro.

Depois que notei que o salmão estava cru, coloquei um termômetro na panela e verifiquei que a temperatura estava a 126 graus Farenheit, então acho que o sous vide está funcionando corretamente. Pelo que li online, cozinhar por 1 hora a 126F deve ser mais do que suficiente. Da mesma forma, li que o peixe selado a vácuo tende a acabar com peixe cozido demais, em vez de mal cozido, então não achei que esse fosse o problema.

Onde eu errei aqui? Todas as sugestões serão muito apreciadas! Obrigado!

Sua configuração está bem. Você provavelmente vai querer trocar o pote de ações por algo assim:

Mas não há razão para que a configuração que você possui não seja um ótimo salmão. Eu tenho exatamente essa configuração (incluindo o caldeirão por enquanto, mas o recipiente quadrado de polipolicarbonato está em ordem).

O 125F por uma hora é bem próximo do tempo e temperatura mínimos para o filé de salmão. Gosto dessa maneira, mas parece que você tem uma expectativa diferente da minha. Baseei essa diretriz na receita da Cozinha Modernista Facilitada: Sous Vide: O Guia Autorizado para Cozinhar com Precisão a Baixa Temperatura e depois de apreciar o salmão feito a 122F por 1 hora.

Primeiro, verifique novamente a temperatura da água para ter certeza. Se você possui um circulador sous-vide e um selador a vácuo, não quero ouvir que você não possui um termômetro digital de leitura instantânea. Verifique novamente se o seu circulador Anova está produzindo a temperatura para a qual está definido. Se a temperatura é como você a definiu, isso significa que você não gosta do seu salmão tão raro. Simples assim.

140F por 1,5 horas é praticamente o limite superior para que um filé de salmão típico não seja cozido demais. Isso seria cozido demais para mim, mas eu tenho uma preferência por raros.

Supondo que seu circulador não esteja com defeito, você quase certamente gostará de salmão em algum lugar desse espectro. Exatamente onde você mais gosta, só você pode dizer.

Certamente você não cozinhou por tempo suficiente.

A espessura de um filé de salmão, em suposição (eu não tenho um para medir) é de cerca de 40 mm.

Indo http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish para reduzir a Listeria para níveis seguros sozinha, acho que você deveria cozinhá-la por muito mais tempo ...

Eu cozinhei um filé de salmão e um alabote (1/2 - 3/4 "de espessura, 8 oz cada) nesta mesma configuração - Anova + panela - na semana passada, a 130 graus e 30 minutos. Estava perfeitamente cozido.

Você disse que comprou os filetes no Trader Joe's. TJs vende os filés congelados. Meu palpite é que o salmão não foi totalmente descongelado antes de você colocá-lo no banho-maria. Dado que o salmão começou a congelar parcialmente, levaria mais tempo para cozinhar.

Recentemente, a America's Test Kitchen conduziu uma pesquisa com consumidores de salmão, na qual eles descobriram que a temperatura preferida para cozinhar salmão selvagem era de 120 graus F e de salmão para criação era 125 graus F. Sous vide meu salmão de criação na temperatura recomendada pela ATK por 40 minutos depois que eu deixo descansar por dez ou 15 minutos. Os resultados são notáveis: o peixe não está cozido demais e lasca com bastante facilidade, alguns o descreveriam como "untuoso" (sic). Eu uso sacos Ziplock, abertos ou selados; não fez diferença quanto aos resultados (em ambos os casos, a água desloca o ar nos sacos). Ao comprar filetes de salmão, evite a cauda e a seção da cabeça, mas vá para o meio, onde a barriga é mínima e / ou bem aparada. O problema com os outros cortes são duas vezes: 1) a proporção entre pele e carne pode ser bastante baixa (por que pagar pelo desperdício?); 2) a diferença de espessura em um único filete pode resultar em um pedaço de salmão cozido de forma desigual. Geralmente, a seção da barriga sozinha deve ser cozida na temperatura recomendada, mas por 30 minutos, e depois deixada em repouso. Sim, estou recomendando que você apare seu salmão para produzir um filé relativamente uniforme. Isso reduz a chance de resultados desiguais.