Qual é o objetivo de peneirar ingredientes secos (especialmente com farinha)?
Eu ouvi em um lugar que era porque esta é a melhor maneira de misturá-los bem. Ouvi em outro lugar que é uma transferência de quando a farinha ainda continha um pouco de palha. Qual é o verdadeiro motivo? Quando ainda é necessário fazer isso?
Respostas:
Fixar farinha compactada. A farinha será compactada ao longo do tempo (e durante o transporte). Você pode peneirar a farinha para soltá-la. Ou você pode apenas mexer antes de medir e não se esqueça de colocar a farinha no copo medidor para obter uma medida correta do volume.
Remova o material indesejado. Sim, a peneiração também removeria pedaços maiores ou pedaços de palha. Também removeria insetos. No entanto, nenhum desses problemas apresenta a farinha comprada em lojas modernas. Se você moer sua própria farinha (minha cunhada faz isso), você ainda pode querer peneirá-la.
Misture os ingredientes. A peneiração também pode ser usada para misturar outros ingredientes secos na farinha. Eu cozinho um pouco, porém, e nunca tive problemas em usar apenas uma colher ou um batedor para misturar os ingredientes secos.
Em resumo: não se preocupe. Apenas use boas técnicas de medição e misture bem os ingredientes. Ninguém gosta de um pedaço de fermento à espreita em um muffin!
Peneirar areja a farinha. Isso altera a textura do produto acabado, resultando em uma textura mais clara e mais arejada. Isso ainda tem relevância hoje e deve ser feito quando a receita exigir, mas você pode experimentar livremente por conta própria. Geralmente não há necessidade de peneirar ao fazer pão, biscoitos ou scones. Bolos delicados de esponja ou chiffon, usando massa de pastelaria ou farinha de bolo, devem ser peneirados, dada a tendência de aglomeração dessas farinhas.
Você deve estar ciente de que pulsar os ingredientes secos em um processador de alimentos é um pouco mais eficaz na aeração e na mistura dos ingredientes. Também requer muito menos esforço.
Eu uso um batedor em uma tigela para misturar os ingredientes secos antes de adicioná-los aos molhados, quando há uma enorme diferença no volume entre alguns deles. Por exemplo, adicionando algumas colheres de chá no total de refrigerante, sal, temperos etc. a duas xícaras de farinha. Eu acho que isso faz um bom trabalho de distribuir os ingredientes e eu não ligo muito para usar uma peneira de verdade.
Além disso, para receitas que exigem peneirar farinha etc., antes de medir em volume, você obterá uma quantidade muito diferente desse ingrediente em comparação com a medição sem peneirá-lo. Você pode trapacear usando peso em vez de volume.
De acordo com Cooks Illustrated:
Peneirar farinha ou cacau em pó é uma tarefa árdua, mas às vezes é importante. Ao fazer um bolo delicado, como um pão de ló ou genoise, que exige que a farinha seja dobrada em ovos batidos e açúcar, a farinha peneirada pode ser adicionada rapidamente e distribuída uniformemente (porque a peneiração areja a farinha), reduzindo assim o risco de esvaziar a massa. Receitas com cacau em pó, como bolo de chocolate, também costumam exigir peneirar o pó de cacau. Nesse caso, a peneiração quebra pequenos pedaços de cacau que se formam quando o pó fica na embalagem. O cacau peneirado pode ser distribuído uniformemente por uma massa de bolo; com cacau não peneirado, esse nem sempre é o caso.
O principal objetivo de peneirar materiais secos através de uma peneira é remover todas as partículas estranhas ou quebrar pedaços.
Para remover todas as partículas de sujeira, como micróbios, dos ingredientes secos