Existe uma maneira de fazer melancia comprimida sem uma máquina de vácuo?

Tenho em mente fazer um prato com melancia comprimida, mas não tenho acesso a uma máquina a vácuo. Eu tentei uma vez usar o peso, mas ele racha porque a pressão é toda de um lado. Pensamentos? Caso contrário, isso pode ser feito com um dispositivo doméstico de economia de alimentos a vácuo em vez de uma máquina de vácuo de qualidade de restaurante? E quanto aos alimentos mais densos, como o melão ou o pepino?

Ainda não tentei, mas aqui: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

O link sugere a seguinte técnica:

1. Vácuo selar pedaços de melancia (se você não tiver um, basta colocá-lo em um saco plástico e retirar o máximo de ar possível)

2. Congele durante a noite

3. Retire e descongele

Eu queria fazer isso em casa há algum tempo, mas estou preocupado que nada além de uma câmara de vácuo realmente funcione. Thomas Keller, sob pressão, diz "Compressão, que requer muita pressão ..." Além disso, meu entendimento era que a compressão não rompe as paredes das células, mas evacua o espaço entre as células, criando uma textura densa e nítida com uma sabor aprimorado (mesma quantidade de sabor em menos espaço). Certamente é assim que é descrito por Mark Hopper, da Bouchon Las Vegas, que é creditado por ter inventado a técnica. Eu pensaria que os métodos que não usavam vácuo (peso, congelamento) tenderiam a romper as paredes das células, em vez de apenas puxá-las para um empacotamento mais denso.

Meu palpite é que um selador a vácuo doméstico não é forte o suficiente para criar o vácuo necessário, mas nunca o testei. A citação de Thomas Keller e a falta dessa técnica nos populares blogs sous vide em casa me deixam um pouco cético quanto à viabilidade dos modelos domésticos mais baratos. A Sous Vide Cooking lista dois problemas com as máquinas a vácuo de estilo doméstico: o líquido extraído da fruta pode entupir a máquina e o vácuo não é forte o suficiente.

Um pouco mais de leitura mostra uma questão mais fundamental com um selador a vácuo doméstico. Ao ler o tópico da sous vide no egullet, encontrei um post da dougal que aborda a diferença mais fundamental entre uma câmara e o selador a vácuo doméstico.

Uma bolsa quase não tem rigidez - se houver uma diferença de pressão entre um lado do filme plástico e o outro, o filme irá apenas flexionar e esticar para aliviar a diferença de pressão. A única maneira de existir uma diferença de pressão entre o interior e o exterior da contenção é se a contenção puder resistir à força resultante da diferença de pressão. Uma bolsa simplesmente não pode. No entanto, um recipiente "rígido" pode. Dentro de uma bolsa flexível, a pressão vai acabar na atmosfera - independentemente da bomba.

Portanto, a questão mais fundamental com um selador doméstico é a pressão fora da bolsa, e não dentro. Um selador doméstico com uma bolsa (em vez de cartucho), pode expelir o ar, mas não cria um vácuo forte. O selador de câmara contorna isso criando o mesmo vácuo nos dois lados da bolsa.

Espero que eu esteja errado, porque eu adoraria fazer o tártaro de Thomas Keller com gema de ovo (também conhecido como melancia com manga).

A câmara e o selador a vácuo simples produzem a mesma pressão quando o processo é concluído. Isso seria 15 libras por polegada quadrada. O processo da câmara tem uma etapa extra e é importante. Quando o vácuo está sendo aspirado na câmara, os alimentos são expostos diretamente ao vácuo e o ar de dentro dos alimentos fica livre para difundir. Você pode ver isso como o efeito "fervente" nos vídeos. Então, quando o selo é feito e a câmara é purgada, a comida é comprimida. Isso é muito mais eficaz porque o líquido pode ser forçado a entrar na parte dos alimentos que costumava conter o ar. Com um selador simples, a sacola plástica é forçada contra os alimentos imediatamente, e isso evita que o ar se espalhe para fora dos alimentos.

"O selador de câmara contorna isso criando o mesmo vácuo nos dois lados da bolsa".

Se você tiver um vácuo, ou seja, a mesma pressão em ambos os lados da bolsa, não haverá força no conteúdo da bolsa.

Para citar Thomas: "Coloque o pedaço de melancia em uma sacola e faça o aspirador na posição mais alta".

A pressão sobre a melancia vem da atmosfera empurrando igualmente em todas as superfícies da bolsa, tentando diminuí-la. É por isso que os pesos não funcionam, eles só aparecem nos dois lados da melancia.

UMA

Esta técnica descrita no link abaixo funciona bem com melancia.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Você precisa de um chicote ISI, mas isso é muito mais barato que um aspirador de pó.