É provável que este método de cozimento produza uma saborosa costeleta de porco?

Então, estou pensando em fazer três coisas com um pedaço de carne de porco.

Primeiro sal por um dia
Então Confit it
Então fume

Isso é um exagero ou pode ser uma boa carne de porco?

salt pork confit

— Neil Meyer
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O que você está tentando alcançar?

— Moscafj

Você quer bacon ou uma costeleta de porco?

— GdD 9/01/15

Costeletas de porco sim, desculpe pela incerteza.

— Neil Meyer

Respostas:

Bem, não vejo razão para que isso não funcione. Embora eu alterasse ligeiramente a ordem do processo. Se você pensar bem, está basicamente sugerindo fazer bacon defumado e depois confitá-lo.

Salgue a carne, adicionando umidade à carne. (Faça bacon)
Smoke the Bacon (Bacon Defumado)
Confit it ...

Fumar sábio eu recomendaria uma fumaça fria, pois ajudará a parar a carne secar antes do confit.

Ao fazer a parte confit, eu recomendo uma temperatura realmente baixa de gordura / óleo, cerca de 110 c novamente para ajudar a parar a carne secar e ficar dura. Baixo e devagar vai economizar sua carne.

Quando digo fazer bacon, não quero dizer salmoura por 2 dias, mas se você salgá-la por 4-8 horas, ajudará a iniciar a osmose sem realmente criar bacon salgado.

Pode ter um ótimo sabor, mas não vejo razão para não ter um bom sabor. Talvez não seja o "Ultimate Pork Chop" ...

— Doug
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Então, vamos ver o que aconteceria:

salga
- Supondo que você queira dizer salmoura, não muito. A carne absorveria um pouco do líquido, o que seria indesejável na etapa 2.
- Se você quer dizer esfregar com sal, a camada externa da carne secaria um pouco. Não é bom para uma costeleta magra.
confissão
lenta A fervura lenta da gordura provavelmente tornaria a carne magra das costeletas resistente. Confit é excelente para carnes com maior teor de gordura interna - pense em pernas de pato versus peito de pato. Pescoço em vez de costeleta poderia funcionar.
fumar
A carne a partir do passo 2 agora contém uma grande quantidade de gordura (embora pouco de humidade), em especial na camada exterior. A gordura absorve e liga os aromas. Na fabricação de perfumes, a gordura era usada para extrair óleos aromáticos que não podiam ser aquecidos. Portanto, o resultado de fumar as costeletas seria muito mais intenso do que você provavelmente esperaria.

Como eu disse no meu comentário: couro de sapato defumado. Eu não recomendaria.

— Stephie
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A salga pode ter um efeito semelhante à salmoura a seco, e um corte com mais gordura interna (como uma costeleta) pode levantar-se para confitar melhor do que uma costeleta de centro magra e aparada. Eu também comi costeletas defumadas em restaurantes que eram realmente saborosos. Mas no geral estou inclinado a concordar - essas etapas nesta ordem seriam um exagero total.

— Logofobe

Sua resposta parece bastante plausível e bem fundamentada. Mas e se você usasse o pescoço e embaralhasse o pedido? Digamos, comece fumando, depois salmoura, e finalmente o confiante?

— The Dag

@ TheDag: Se eu realmente quisesse fazer todas essas etapas, usaria uma peça menos magra (-> pescoço, por exemplo, provavelmente até trotadora). Então 1. salmoura, 2. fumaça 3. confit. Razão: salgar uma peça defumada soa contra-intuitivo e você não deseja umidade extra na banha. Confit é um método de preservação, pois fecha a carne pasteurizada do oxigênio, portanto esse deve ser o último passo. Eu seria bastante gentil com as etapas 1 + 2, porque a gordura absorve muito sabor, principalmente com o tempo. Portanto, se você quiser usar a gordura também, não quer que ela tenha gosto de fumaça.

— Stephie

@logophobe: Fumar as costeletas deve funcionar - se bem feito, é semelhante a assar a baixa temperatura ou cozinhar sous vide.

— Stephie