Demi Glace pode ser feito com menos etapas

Eu estava querendo tentar fazer a semi-glace, mas parece tão complicado que acho que não vale a pena.

Além disso - parece desnecessariamente complicado. De acordo com a Wikipedia, deveríamos

combinar [...] partes iguais de caldo de vitela e molho de espagnole [...] fervendo e reduzido pela metade.

Agora, vamos verificar o que é "molho espagnole":

roux marrom muito escuro, ao qual é adicionado caldo de vitela ou água, juntamente com ossos dourados, pedaços de carne, legumes e temperos diversos

Então ... um roux, com caldo de vitela, onde você adiciona pedaços de ossos, carne e legumes.

Supondo que começamos com ossos, carne e legumes:

• Primeiro fazemos um estoque com dois terços disso.
• Em seguida, pegamos o último terço e adicionamos metade do estoque a THAT (+ roux).
• E finalmente pegamos o restante do caldo e adicionamos o molho espagnole acabado a ISSO.

Qual é o sentido de todas essas etapas? Eu verifiquei vídeos, wikipedia e livros de receitas - ninguém explica por que alguém precisaria - não é possível fazer um estoque, reduzi-lo e engrossá-lo com roux?

Depende inteiramente de quão tradicional você deseja ser.

Na Inglaterra, muitos restaurantes colocam semelhança em seus menus, os quais, na realidade, não têm nenhuma semelhança com o método tradicional. Eu trabalhei nesses lugares, com 2-3 rosetas e uma com uma estrela. No entanto, mesmo nesse nível, ainda usamos o método "cowboy".

Se você entender as palavras literalmente.

Demi = metade / inferior Glace = brilho

Embora minha opinião sobre isso possa ser um pouco distorcida, eu considero isso meio jus real. Então, em vez de reduzir seu estoque de carne de 100 litros para 1 litro (um pouco exagerado, eu admito). Portanto, é agradável, grosso e pegajoso. Leve-o até a metade para acabar com 50 litros. Depois, engrosse para não ter água marrom.

Tradicionalmente, roux é usado, mas, na realidade, a maioria das cozinhas hoje em dia usa molho de carne em pó. Por quê? É mais fácil e saboroso.

Eu assisti a um programa de Heston há um ano ou mais, em que ele estava falando sobre roux quando usado em torta de frango ou molho de queijo. Ele levantou o fato de que você faz esse molho saboroso maravilhoso e depois o encobre com farinha. Assim que você coloca a farinha no molho, liga-se a todos os sabores e os silencia. A adição de molho em pó (coisas boas e não bisto) com todos os seus sabores de carne apenas enriquece o seu molho, em vez de diminuí-lo. Então ele usou farinha de milho para o molho de queijo e ... não me lembro da torta de frango (creme eu acho)

Então, em resposta à sua pergunta. Sim, existe uma maneira. Basta fazer com que o caldo de vitela o reduza até que fique bem, adicione pasta de tomate e engrosse com um pó à base de carne. O sabor é tão bom quanto uma demi-glace tradicional, se não melhor.

MAS

É uma maneira de caubói e está longe do método tradicional.

Você só precisará pesar seu tempo e recursos contra a necessidade de fazê-lo da maneira certa. É por isso que as cozinhas profissionais costumam trapacear.

Disclaimer: nem todas as cozinhas enganam, mas todas, exceto uma das 11 cozinhas em que trabalhei, têm.