Cultivar fermento em massa

Posso cultivar fermento em massa sem que a massa azeda?

Quero dizer, em vez de adicionar fermento novo toda vez que posso pegar um pouco de farinha e mantê-la para a próxima vez?

Nesta situação, a farinha azeda? Novos organismos crescerão na farinha?

bread yeast

— One Face
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Você certamente pode manter uma cultura dessa maneira, embora nem todas as culturas necessariamente prosperem. O fermento comercial, por exemplo, não costuma se dar bem com a alimentação. Basicamente, sobe e está feito. Leveduras selvagens se sairão muito melhor ao serem alimentadas.

O grau de acidez na farinha cultivada dependerá das cepas específicas de levedura e bactérias que nela crescem. Você pode controlar isso até certo ponto, ajustando o nível e a temperatura de hidratação para incentivar o crescimento de cepas específicas de microorganismos.

Aqui está um link que descreve como controlar algumas das culturas em sua iniciação.

— SourDoh
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Ouvi dizer que a seleção de bactérias em uma partida (mantendo-a no lado úmido) tende a introduzir um sabor mais forte. Mas isso parece controverso.

— Air

isso é muito debatido. Geralmente, mais seco e mais frio produz mais ácido acético, e mais úmido e quente produz mais ácido lático. Ambos são azedos, mas diferentes tipos de azedo.

— precisa saber é o seguinte

De qualquer forma, minha experiência de trabalhar com uma tensão um pouco moderada concorda muito com o link que você forneceu; um pequeno aumento com um grande volume de acionador de partida ativo / bem alimentado produz um pão sem sabor amargo significativo. Tudo relativamente falando, é claro.

— Air