Por que meu vinagrete não está emulsionando adequadamente?

Eu fiz um vinagrete hoje à noite. Normalmente, para fazer um, coloco vinagre e óleo em um frasco de pedreiro e agito para misturar. Isso geralmente parece emulsionar a mistura adequadamente e mantém-se por um tempo. Esta noite fiz uma com 20% de vinagre de vinho tinto, 20% de vinagre de champanhe, 10% de xerez seco, 50% de azeite grego e nada mais. Descobri que, depois de tremer, ele começou a se separar em cerca de 30 segundos, sendo completamente dividido novamente após cerca de um minuto. Por que essa mistura em particular não permaneceu em um estado emulsificado estável?

Como Michael mencionou, um vinagrete abalado só vai ficar juntos principalmente enquanto você o sacode. Se ficar juntos há muito tempo, considere-se sortudo todas as outras vezes ... dessa vez foi o que deveria ser "normal".

Quanto mais partículas, como ervas, mostarda, especiarias, etc., você tiver em um vinagrete, mais rápido ele emulsificará e mais tempo permanecerá emulsionado. As partículas de especiarias e ervas agem como barreiras físicas que ajudam a interromper as gotículas de óleo, para que não sejam capazes de coalescer e se unir como podem quando você tem apenas óleo e vinagre / ácido.

Ao fazer vinagretes à mão usando um batedor, comece com o ácido e adicione o sal junto com qualquer outra coisa, deixando o óleo por último. A adição de sal ao componente ácido ajudará a dissolver melhor, para que você tenha uma leitura mais verdadeira do sabor. Quando é adicionado pela última vez, como geralmente está escrito na maioria das receitas: "tempere com sal e pimenta", o sal normalmente não se dissolve quando você o prova e é muito mais provável que adicione muito, resultando em uma vestir um pouco mais salgado do que você gostaria.

A maneira como você rega o óleo e a maneira como você o mexe ao fazer manualmente, também são fatores importantes. Ao bater as vinagiretas à mão, regue o óleo formando um nível mais alto, para que, ao atingir a tigela, você tenha um fluxo mais fino, mais fácil de emulsionar. Além disso, use um movimento para a frente e para trás em "zig-zag", em vez de um movimento circular dos batedores. O movimento "zig-zag" permitirá que os fios do batedor dividam melhor o óleo em gotículas e os emulsifiquem com o ácido. Usar um movimento circular cria um vórtice no centro do ácido, onde o óleo tende a se acumular, resultando em um vinagrete oleoso.

A grande parte do uso de um liquidificador de imersão (também conhecido como liquidificador de pau ou varinha) é que TUDO pode entrar de uma só vez. Use um recipiente mais profundo do que largo (como uma medida de 2 xícaras de líquido) para que haja bastante profundidade para o líquido. Alho, cebolinha e ervas podem até ir no todo. O liquidificador de imersão irá misturar o alho, etc. e emulsionar o óleo com o vinagre. Um liquidificador de imersão ou um liquidificador padrão fornecem o vinagrete mais estável.

Estou surpreso que você geralmente ache que a técnica produzirá emulsificação que dura qualquer período de tempo significativo. Eu sei usar o jar & shake ocasionalmente, mas geralmente ele permanece misturado por menos de um minuto. A menos que você adicione mostarda, como uma colher de chá de mostarda Dijon. Mostarda é um emulsificante poderoso e ajudará a estabilizá-lo.

Para criar uma emulsão normal sem a ajuda de mostarda ou outros emulsificantes, você deve adicionar um pouco de cada vez as gotas de óleo ao vinagre enquanto mexe ou bata com um liquidificador ou liquidificador, permitindo que eles se dispersem. Caso contrário, o óleo se ligará a si mesmo e não será disperso no vinagre, não importa o que você faça. Depois de iniciar a emulsão bastante bem, você pode adicionar o óleo um pouco mais rápido.

A temperatura é, pelo que entendi, outro fator importante. Não mantenha o óleo e o vinagre em local frio, pois eles se misturam mais facilmente à temperatura ambiente. Só posso concordar com a ponta de mostarda! Além disso, a gema de ovo (eu a usei cozida e amassada) é um emulsificante que você pode tentar adicionar.