Como posso tornar minha mousse de chocolate mais fofa?

Costumo fazer Mousse de Chocolate com gema de ovo, açúcar e base de chocolate amargo, dobrados em claras batidas ou natas batidas (ou ambas). Tem um gosto muito bom e uma sensação agradável na boca. Agora eu quero que pareça bom. O que eu tenho é algo como isto:

Em vez disso, quero que ele mantenha um formulário e tenha uma delicada textura aveludada, como na imagem abaixo.

A receita associada a esta imagem usa muita manteiga. Eu já vi outras receitas incluir gelatina.

Quais são as minhas melhores apostas?

A sobremesa na foto acima definitivamente tem definitivamente gelatina. Isso mudará um pouco a sensação da boca na mousse, mas pode ser o que você está procurando e fornecerá um pouco da estabilidade que você está procurando. Para ter uma forma como essa, você precisará de uma receita que exija gelatina; Eu recomendaria folhas de gelatina se você as encontrar em uma loja de suprimentos para cozimento / culinária local ou solicitá-las on-line.

O fluffiness também será determinado por várias coisas. Como as claras foram chicoteadas (demais, muito pouco) ou como as natas foram chicoteadas (novamente demais, muito pouco)? Existem receitas que exigem os dois. Como você incorpora todos os ingredientes um no outro realmente importa e em que ordem, isso é chamado de têmpera. Você quer dobrar até que as misturas sejam apenas combinadas; não mais.

A temperatura é de suma importância para todos os ingredientes - alguns você quer muito frio, enquanto outros (por exemplo, chocolate) deseja temperatura ambiente, mas não muito frio, ou ela absorverá a mistura e a mousse ficará com um sabor granulado.

Também a textura da mousse de chocolate pode definitivamente ser afetada pela porcentagem e qualidade do chocolate que você está usando. Se for de maior porcentagem, pode criar uma mousse mais densa e desinflar os brancos e o creme com mais facilidade.

eu só fiz mousse algumas vezes, mas ele não começou a se ajustar corretamente até que eu estava usando a) creme de chantilly (ou seja, batido do zero, não de uma banheira) eb) usando uma batedeira. caso contrário, o sabor era bom, mas não tinha um fluffiness consistente. se você estiver fazendo isso manualmente, ou usando um creme pré-batido, duvido que seja bem-sucedido com base na minha experiência.

Recentemente, fiz uma mousse de chocolate usando chantilly macio, dobrado em uma mistura de chocolate / manteiga / açúcar derretido à temperatura ambiente. Descobri o seguinte que ajudou a manter a mousse leve:

1) Antes de bater o creme (usei uma batedeira), coloquei a tigela de metal e as lâminas no freezer por uma hora. 2) Dobrei o chantilly 1/3 de cada vez. O primeiro terço tende a perder muito ar, pois a mistura de chocolate é bastante pesada. Mas isso fornece uma mistura mais leve e mais estável para trabalhar quando você incorpora os 2º e 3º terços do chantilly. Descobri que o resultado final era menos denso do que se tivesse dobrado o chantilly de uma só vez.

Uma mousse de The New Best Recipe ajudou a produzir a densa mousse aveludada que eu estava procurando. Usei dois ovos grandes, 3 onças de chocolate amargo, 1 onça de manteiga sem sal, 3/4 de xícara de creme de leite e 1 colher de chá de açúcar.

A principal diferença da minha receita habitual é o uso de manteiga, embora algumas outras mudanças possam ter ajudado a endurecer a mousse. Normalmente, aqueço uma mistura de gema, açúcar e leite a 80 ° C antes de misturar o chocolate. Nesta receita, derreti o chocolate primeiro e bata nas gemas cruas, uma de cada vez. Em vez disso, o açúcar foi batido nas claras de ovo, que aqueceram um pouco antes de bater. O creme, por outro lado, foi resfriado e batido em uma tigela de metal em água gelada.

Seguindo a receita, bata uma parte da clara de ovo na mistura de chocolate / gema antes de dobrar no restante. Eu segui o conselho de Robert e dobrei o creme em uma porção de cada vez. Fiz isso com as claras e o creme de leite.

No momento, minha mousse não estava próxima da imagem postada na minha pergunta, mas pela forma que a mousse manteve enquanto eu pegava as colheres, posso dizer que a textura era comparável. Por capricho, usei três vezes mais creme do que a receita necessária. Uma mousse mais rica certamente teria sido melhor, por isso espero que o 1/4 xícara de creme especificado possa ser usado sem alterar radicalmente a textura.

Eu acho que você está certo em querer usar um pouco de gelatina. Dessa forma, você pode manter sua receita e seu sabor, etc ... mas adicione a firmeza extra.

Para deixá-lo mais fofo, lembre-se de manter a tigela o mais fria possível.

Sim, você está certo: a segunda foto definitivamente contém gelatina. Para ser sincero, não vejo sentido em adicionar manteiga, gelatina ou até creme à sua mousse, pois ela definitivamente não precisa disso.

Sim, você definitivamente precisa de uma batedeira. Mesmo quando o branco ficar muito duro, continue misturando-o até que fique muito duro (você deve poder cortá-lo com uma faca).

Eu acho que manteiga e pectina irão ajudá-lo.

Sou Chef profissional, mas em casa costumo usar receitas "práticas" e, se forem mais saudáveis, é uma vantagem. Para mousse de chocolate, eu tenho um desses, não me lembro de onde o adotei, mas é fácil e com menos gordura - embora você precise de um processador de alimentos! Coloque 2 xícaras de gotas de chocolate no processador de alimentos, ferva 1 xícara de café grande e, enquanto quente, despeje o processador de alimentos em funcionamento, adicione 2 colheres de sopa de óleo de canola (acho, você pode pular isso?), Pare o processador, deixe esfriar e adicione chantilly (com pouca gordura, melhor, pelo menos você economiza alguma coisa!), quanto mais chantilly, mais fofa, mas mais gorda !!!!

Descobri que usando um pacote de pudim de chocolate instantâneo e misturando-o com chantilly pesado em vez de leite ... e em vez de fazer o pudim e dobrá-lo na cobertura chantilly. Você precisa de um pouco mais de chantilly do que o leite que as instruções pedem, ou é realmente grosso. É um substituto muito simples e muito rápido!