Tenho certeza de que sei a resposta para isso, mas preciso ter certeza de resolver uma discussão com alguém ... O fermento ainda está ativo depois que o pão foi assado e resfriado?
Respostas:
O fermento morre em cerca de 130-140F.
Pão é feito assando a 200F ou mais.
Quase todo o fermento está morto quando o pão está pronto.
Edit
Eu escrevi "quase" porque no contexto de cozinhar nada é 100%. Nem todo o álcool é extraído de um molho. Nem todos os micróbios são mortos. Etc.
Quanto mais tempo e mais quente você cozinhar, mais serão mortos até que haja muito pouco para ser um problema. Estamos satisfeitos se 99,99% das bactérias ou leveduras estão mortas - mas sempre existem algumas que sobrevivem.
Como exemplo, o kvass russo é feito colocando pão preto bem torrado na água com um pouco de açúcar até que ele seja gaseificado. Há bastante fermento vivo no pão, mesmo depois de assado e torrado.
O ponto de morte térmica para células de levedura é de 130 ° F – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).
A maioria dos pães é cozida quando a temperatura interna atinge 200 F ou 100 C.
O fermento está morto.
A resposta mais realista, incluindo muitos comentários corretos acima, é 99.9999 ..% morto.
Leveduras e bactérias podem esporular, e os esporos podem sobreviver a condições muito adversas. Um esporo é basicamente um sólido: uma célula que foi seca, embalada com açúcar e envolvida em uma parede celular extra-espessa. Eles não são metabolicamente ativos, portanto podem permanecer assim por milhares de anos. E eles podem sobreviver a temperaturas de ebulição por um tempo também, é por isso que são necessárias temperaturas acima da ebulição para a esterilização.
Portanto, se qualquer levedura da sua massa (ou bactérias que também estão lá) decidir esporular antes do cozimento, você poderá encontrá-las vivas mais tarde. Mas eles não seriam ativos logo após o pão ser cozido, a temperatura na qual eles podem crescer é, como outros já mencionaram, um pouco mais baixa que a fervura.
Não sei se o fermento de padeiro realmente esporula muito, mas diz-se que é improvável que o fermento de cerveja produza esporos. Talvez tenham sido muito fáceis na cervejaria. Mas estou bastante confiante de que, depois de assar o pão, haverá leveduras e bactérias mais ativas caindo do lado de fora do que leveduras vivas do lado de dentro.
BTW - se você usou fermento seco de uma embalagem, eles não são esporos, eles são feitos para serem levedados vivos por liofilização, e é por isso que é tão importante reidratá-los com água, como está escrito na embalagem.
Deve haver levedura viva, porque é assim que eles produzem vinho na prisão. O pão comprado na loja parece ser muito mais pesado, talvez por isso. Eu nunca fui trancado, mas meus amigos e eu estávamos entediados e fizemos vinho com algumas fatias de pão, açúcar e cristal; funcionou muito bem.