Por que os padrões aparecem no chocolate temperado?

Às vezes, durante uma única sessão, manchas e linhas podem aparecer no chocolate temperado. Isso parece acontecer com o primeiro terço da produção.

Os chocolates produzidos posteriormente no lote não exibem nenhum padrão:

Por que é que? Como isto pode ser evitado? É causado por mau temperamento?

O chocolate é Valrhona 66% Caraïbe (mas aconteceu com outro chocolate da mesma marca), e a têmpera foi feita controlando a temperatura com banhos de água seguindo um esquema 52-55C / 28-29C / 31-32C. O chocolate foi mantido à temperatura de trabalho por banho de água periódico cada vez que sua temperatura caiu abaixo de 31-30,5 ° C.

O que você está vendo é chamado de flor de chocolate . Isso não acontece por causa do revenido, mas apesar disso (ou às vezes devido a revenido inadequado).

A floração do açúcar é bem direta - ocorre devido à exposição à umidade (por exemplo, condensação), causando dissolução e recristalização do açúcar por cima. Você pode verificar facilmente se o açúcar floresce molhando o dedo (um pouco!) E limpando a superfície granulada / entremeada. Se ficar liso depois de fazer isso, você terá uma flor de açúcar.

O outro tipo, bloom de gordura, é mais complicado, mas no final das contas se resume a ter diferentes tipos de cristais (e especificamente cristais que não são os cristais beta que você deseja para temperar). Isso pode acontecer por vários motivos diferentes, mas alguns dos mais comuns são:

• Não está aquecendo o suficiente antes de temperar. Você pode ter derretido mais do que o chocolate original, mas não é bem tudo isso.
• Muito calor no terceiro estágio - se você derreter alguns cristais beta, eles podem formar cristais maiores e empurrar a manteiga de cacau para o topo quando recristalizarem. Isso acontece comigo de vez em quando, quando eu decidir fazer um caminho maior lote de de chocolate-revestido whatevers do que eu realmente não tenho tempo para, começar a correr perto do fim, e aquecer demais / demasiado depressa, a fim de mantê-lo derretido.
• Migração de gordura, devido a gorduras incompatíveis na superfície do que você está revestindo (talvez nozes, ou algo com óleo ou manteiga) misturando-se com o chocolate derretido. É mais provável que isso aconteça mais tarde no processo, depois que você mergulhar e revestir um monte deles, então provavelmente não foi o que aconteceu com você aqui. Além disso, é mais provável que isso aconteça quando os itens revestidos estão em uma temperatura muito diferente do chocolate.
• Arrefecimento muito rápido durante ou após a moldagem. Não conheço a explicação científica para essa, mas é muito fácil demonstrar jogando chocolate enrolado na geladeira imediatamente - quase sempre floresce. Isso também pode acontecer de maneiras mais sutis, por exemplo, se um ar condicionado próximo estiver funcionando enquanto você trabalha.

Infelizmente, é quase impossível dizer qual problema específico ocorreu simplesmente olhando para o resultado final. Se é algum consolo, no entanto, não acho que o seu realmente tenha sido tão ruim comparado ao que pode acontecer com o mau humor .

(Idealmente, isso teria sido um comentário, porque não busca substituir a explicação abrangente anterior sobre flores), mas eu só queria fazer algumas observações específicas sobre o fato de serem manchas, linhas e nada nessa sequência nas suas fotos.

É interessante notar que as linhas na imagem 2 são coletivamente orientadas na direção de provável imersão no choc de origem: eu sugeriria que isso implica que o efeito de florescência foi acionado por alguma propriedade na superfície do chocolate sendo imersa (que é então atraídos pela superfície quando o biscoito é levantado). Talvez sejam os locais das sementes de cristalização da florada que flutuam na superfície do chocolate que são desenhados sobre o revestimento de biscoito deixando os locais de semeadura para trás. Talvez na imagem 1 os locais das sementes ainda não tivessem se desenvolvido para ser grandes o suficiente na superfície da fonte de imersão de chocolate, mas havia pequenos na mistura suficientes para serem distribuídos pela superfície do biscoito após a remoção. O fato de estar ausente mais tarde sugere-me que as sementes para a floração não estavam mais presentes, implorando a pergunta por que ..

Agora é impossível esclarecer a causa sem mais informações (um vídeo do processo pode nos deixar científicos ;-) mas nos deixa com muita fome) - se achamos que é água do ambiente úmido, precisamos considerar o porquê o padrão da linha não estava do início e o que nas circunstâncias mudou para fazer desaparecer pela imagem 3.

Talvez esteja relacionado aos aquecimentos subsequentes do banho de água para manter o chocolate funcional. Poderia estar relacionado a uma mudança de temperatura na fonte do chocolate ou uma mudança na umidade nas proximidades dos banhos de água com temperatura controlada usados ​​para derreter o chocolate? Também pode ter havido alguma outra mudança inconsciente no manuseio físico do chocolate - talvez uma agitação do choc no meio da imersão que virou os pontos de semente da superfície, agitando-os no corpo do chocolate restante, onde eles mudaram de estado e derretido?

Meu palpite é que as repetições do aquecimento foram melhores para o temperamento geral e, no início, o chocolate não estava pronto para mergulhar por algum motivo.

De qualquer forma, espero que isso seja algo para se pensar ao lidar com o chocolate. Deixe-nos saber se você descobrir maneiras de intervir com as linhas de chocolate. Parece-me algo acontecendo na superfície do líquido que desaparece com o reaquecimento do banho de água.