O pão de fermento 100% centeio sempre tem uma migalha pegajosa? Como faço para grudar menos na faca?

Toda vez que eu faço uma massa 100% de centeio, ela gruda na faca quando eu a corto, mesmo depois de deixá-la descansar por um dia antes de cortar. Isso é normal? Tentei variar um pouco a taxa de hidratação, mas ainda se comporta da mesma maneira. Existe algum "aditivo" para torná-lo menos pegajoso? É necessário adicionar trigo para isso?

A entrada de fermento que mantenho é simples: 2 xícaras de farinha e 2 xícaras de água.

Eu dissolvo xarope de malte, melaço, sal e especiarias em uma xícara quente de 0,5-1 de água. Em seguida, adiciono 4 xícaras de farinha de fermento, misture e transfira imediatamente para a forma de pão. AFAIK não há necessidade de dobrar 100% de pão de centeio e aumenta rapidamente. Eu asso a 350˚F por um pouco mais de uma hora. Às vezes, uso o forno infravermelho Nu Wave (40 min), mas o fundo não é muito crocante.

O pão final parece e tem um gosto bom. Mas essa viscosidade na faca e "migalhas" enroladas estão me deixando louco. Existe algo que eu possa fazer para minimizá-lo?

Ouvi dizer que um motor de partida com excesso de prova pode ajudar a diminuir o pH; ajudando os pentosanos a manter a estrutura do pão e fazendo com que absorvam menos água. Tentei fazer o pão com uma entrada bem preparada, mas não fez diferença. Não tenho partida suficiente para essa quantidade de farinha? Devo levar um pouco de farinha para evitar que o pH aumente muito?

Aqui está a foto para ter uma idéia. Não é o melhor para mostrar o problema. O pão tem quase uma semana e o problema não é tão agudo. Para pão com 1 dia de idade, adere incrivelmente.

Uma causa de goma em pães 100% centeio é a degradação excessiva do amido relacionada às ações da enzima amilase. A ação da amilase é retardada pelo aumento da acidez. Você pode aumentar a acidez adicionando uma pequena quantidade de suco de limão ou creme de tártaro à massa, conforme descrito aqui .

Nos livros "Pães integrais" e "Crosta e migalhas", Peter Reinhart comenta que você pode usar o ácido ascórbico (1/8 colher de chá / 125 mg por pão) para aumentar a acidez e inibir a atividade da amilase e da protease.

Como o pão de centeio não possui glúten significativo para a estrutura, mas depende completamente de amidos e pentosanos, é imperativo deixar o pão esfriar completamente antes de cortá-lo, para que os amidos cristalizem e as gengivas se solidifiquem.

Asse por mais tempo.

Se a parte externa estiver exagerando quando você assa por mais tempo, asse por mais tempo em temperatura mais baixa (geralmente os primeiros 10 a 15 minutos mais quentes para a primavera máxima, abaixe conforme necessário para que o interior seja feito sem que a parte externa seja queimada.)

Talvez 350F por 15 min e, em seguida, 325 por uma hora adicional e 15 (90 total), se o topo estiver tão preto quanto parece na foto a partir de uma hora a 350F (açúcares lá dentro, então isso faz sentido - pode ' não aqueça demais por muito tempo com melaço, malte etc. na massa.) Esse é um palpite inicial, ajuste conforme necessário, dependendo dos resultados.

Não há necessidade de adicionar malte, especialmente malte diastático. Sem melaço ou qualquer outro açúcar. Como o centeio adequado possui uma quantidade enorme de enzimas que atacam o amido, precisa de fermento suficiente para inativá-las e libera uma abundância de açúcar para as leveduras. Portanto, há mais do que suficiente nutrição e a atividade de leveduras é maior do que no trigo, a capacidade de reter bolhas de gás presas é menor. Qualquer excesso de açúcar leva a essa goma! Em um centeio 100%, você deve fornecer 35% de toda a farinha para a levain build. Se você for capaz de fazer uma massa fermentada de 3 etapas bem feita, será muito leve e poderá aumentar a quantidade de farinha pré-fermentada para 45%. Outro ponto: misturando! É uma opinião antiga dar apenas uma pequena mistura à massa. Desenvolvimentos recentes na panificação mostraram que apenas uma mistura lenta e longa desenvolverá totalmente a estrutura da massa. Se você tiver uma máquina, aguarde 35 minutos. Se você o fizer manualmente, misture três vezes bem, com alguns minutos de intervalo. Boa sorte! (leitura adicional: Hamelman, "Bread" e Kräling, "Brot")

Pré-aqueça o forno Juntamente com um forno holandês coberto, asse no forno holandês coberto pela metade do tempo recomendado e descubra para a segunda metade a batata frita e a cor do pão.

Tente cozinhá-lo no vapor, em vez de assar.