Por que as frutas cozidas parecem reter mais calor do que os outros alimentos da receita?

Por que as frutas retêm calor quando cozidas?

temperature fruit

— Debra St. John
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Olá, e bem-vindo ao Conselho experiente. Você provavelmente precisará ser um pouco mais específico em sua pergunta para obter a resposta que está procurando. Que receita, que circunstâncias?

— Richard Richard Brink

Eu imagino que de mais quente por causa da quantidade de água no fruto, que é maior do que a maioria dos produtos alimentícios, como appose a alimentos mais seco

— SaturnsEye

O mesmo fenômeno ocorre com o molho de tomate na pizza ou os legumes em uma caçarola: o recheio úmido parece muito, muito mais quente do que a crosta ou o macarrão ao redor.

Em resumo, esse fenômeno é causado por diferentes propriedades térmicas dos materiais envolvidos. Os trechos citados abaixo (do PhysLink.com ) fornecem algumas explicações sobre a física envolvida, e tentei estendê-la e simplificá-la um pouco mais.

Imagine uma torta de maçã recém-saida do forno:

Apesar de as temperaturas serem iguais, é mais provável que sua língua seja queimada pelo recheio [torta] do que pela crosta [torta]. Existem dois princípios por trás disso: condutividade térmica e capacidade de calor específica .

A condutividade térmica é apenas a medida da rapidez com que a energia térmica viaja através de uma substância.

A crosta de torta possui menor condutividade térmica, uma vez que possui menos água e mais bolsas de ar (mesmo as pequenas) e a energia térmica não é conduzida com tanta facilidade.

Por outro lado, o recheio de frutas (que é relativamente cheio de água) tem uma condutividade térmica mais alta e pode transferir mais facilmente o calor armazenado para a boca.

A crosta de torta quente ou o recheio de frutas quentes podem queimar sua língua, mas o recheio de frutas quentes o queima mais rapidamente.

A capacidade térmica específica é algo como a densidade energética de uma substância e mede quanta energia deve estar contida em uma substância para que ela tenha uma certa temperatura. Por exemplo, 100 gramas de alumínio a 100 graus C possuem mais calor [energia] do que 100 gramas de cobre na mesma temperatura. Se você colocar os dois pedaços de metal em copos de água separados, aquele com o pedaço de alumínio ficará mais quente que o outro - há apenas mais energia contida nele. Como o recheio é feito principalmente de água e a água possui um calor específico muito alto, o recheio deve emitir muito calor para que sua temperatura diminua

Isso tem dois efeitos: quando a torta sai do forno, o recheio esfria muito mais devagar e, como um fragmento de recheio libera calor para a língua, ele esfria um pouquinho.

A capacidade específica de calor é um pouco mais difícil de entender, mas significa essencialmente que o enchimento (lembre-se, cheio de água) absorve mais energia para atingir a mesma temperatura e, portanto, precisa transferir mais energia térmica (para o ar ou para a boca) ) para esfriar em comparação com a crosta, com menor capacidade de aquecimento.

— Érica
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Uma capacidade de aquecimento mais alta não significa exatamente que o material "mantém o calor por mais tempo" - significa que mais energia térmica é armazenada no material por grau de mudança de temperatura. O óleo de cozinha, por exemplo, tem uma capacidade de aquecimento de 2J / gC, enquanto a água é de 4,2J / gC. É necessário mais que o dobro de energia para aquecer a água em um grau do que para aquecer o óleo em um grau. Misturar 100g de água a 80 ° C com 100g de óleo a 20 ° C resultaria em 200g de óleo + água a 60,6 ° C - a maior capacidade de calor da água fornece mais energia para elevar a temperatura do óleo por grau de temperatura que ele desiste.

— J ...

@J ... sinta-se à vontade para editar, eu gostaria de esclarecer o texto dessa frase. Acho um desafio traduzir a termodinâmica em uma terminologia mais cotidiana.

— Erica

Acho que o trecho da citação está correto - a água simplesmente tem mais calor. O alumínio, como no seu exemplo, tem uma capacidade de calor bastante alta, mas como também tem uma alta condutividade térmica, ele se livrará desse calor rapidamente, dada a chance (queimando você muito rapidamente com muito calor). Suponho que a redação dessa frase arrisque apenas atrapalhar a condutividade e a capacidade. Minutiae, suponho ... calor e temperatura são tópicos difíceis.

— J ...

Às vezes, a explicação direta para algo é da química, biologia ou outro campo. Não faz mal dizer que é um efeito físico simples quando for o caso. (Sim, tecnicamente, tudo isso se reduz à física, mas ... xkcd.com/1475 )

— Cascabel

-2

É o açúcar na fruta. O açúcar tende a reter o calor por mais tempo do que outras substâncias. Não posso lhe dar um post inteiro sobre a química e a termodinâmica de tudo, mas o açúcar é uma dessas moléculas que tende a reter o calor muito bem.

— Jay
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A capacidade térmica específica do açúcar é de 1.244 kJ / kg ° C , que é menor que a farinha (1,59 kJ / kg ° C) - e muito menor que a água (4,18 kJ / kg ° C) . Tem uma condutividade térmica mais semelhante à da água, mas é novamente menor.

— Erica

Você precisa ter cuidado com as coisas açucaradas (xarope, doces, etc), mas não é que retenha melhor o calor. A água para no ponto de ebulição (100 ° C), mas, por exemplo, ao fazer doces, você pode levá-lo até 150 ° C, por isso é realmente mais quente. Além disso, é grossa e pegajosa; portanto, se você conseguir um pouco, ficará lá e queimará você, em vez de fluir.

— Cascabel